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　　豬肉，是百姓日常餐桌上的主要食材之一，京醬肉絲、九轉(zhuǎn)大腸、紅燜豬蹄、豬頭肉……當(dāng)食者從盤中夾起一塊塊肥瘦相宜、肉質(zhì)細(xì)膩的豬肉并將其送入口中之時(shí)，是否也曾憂慮“舌尖上的安全”如何得到保障？

　　2016年8月，濟(jì)南市人民政府辦公廳下發(fā)了《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)生豬屠宰管理工作的通知》，明確規(guī)定了我市將利用1至2年的時(shí)間實(shí)施生豬定點(diǎn)屠宰場(chǎng)（廠）的清理整頓、合理布局和標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)。其實(shí)，一塊豬肉從仔豬出生到送上餐桌，都會(huì)被相關(guān)部門“重重保護(hù)”、嚴(yán)格把關(guān)，這一切，就是為了讓百姓吃上一塊“放心肉”。

　　歷史學(xué)家表示，因?yàn)闈h族百姓一直處于農(nóng)耕社會(huì)，極少有游牧經(jīng)歷，因此，不善“活動(dòng)”的豬成為了漢族人的主要食材。千百年來(lái)，經(jīng)過(guò)勤勞、喜食的漢族廚師開發(fā)研究，僅使用豬肉作為原料的菜就有百余道。民間俗語(yǔ)曾說(shuō)：“沒吃過(guò)豬肉，還沒見過(guò)豬跑”，但實(shí)際上，真正了解“豬生”的人還真不多。

　　豬崽這樣長(zhǎng)大——

　　出生先“手術(shù)”“豬生”僅180天 飼料安全關(guān)乎豬肉質(zhì)量

　　可能很多人都不會(huì)知道，商品豬出生后，第一個(gè)“豬生”經(jīng)歷就是被閹割，以免性成熟期產(chǎn)生氣味，影響肉質(zhì)。這道工序，是豬肉品質(zhì)的第一道保障。

　　給記者科普“養(yǎng)豬小知識(shí)”的，正是章丘區(qū)普集街道有名的“養(yǎng)豬大王”景磊。景磊2000年開始從事養(yǎng)豬事業(yè)，如今他的磊山牧業(yè)已成為山東省畜禽標(biāo)準(zhǔn)化示范基地、濟(jì)南市農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)。

　　磊山牧業(yè)的“杜長(zhǎng)大瘦肉型豬”（原種杜洛克豬、長(zhǎng)白豬、大白豬交配而成），自出生后經(jīng)歷仔豬、育肥豬兩個(gè)成長(zhǎng)階段，每個(gè)階段又有前期、后期之分，平均180天出欄。這180天短暫的“豬生”，也會(huì)被畜牧部門嚴(yán)格監(jiān)管、“武裝到牙齒”。

　　小豬從吃飼料開始，就會(huì)有嚴(yán)格的監(jiān)控措施。景磊告訴記者，豬飼料可以是采購(gòu)原料，場(chǎng)里自己加工喂養(yǎng)，也可以購(gòu)買成品飼料直接喂養(yǎng)。“一些專業(yè)、大型的養(yǎng)豬場(chǎng)，為了保障安全，會(huì)經(jīng)由正規(guī)渠道購(gòu)買玉米、麩皮、豆粕和少量預(yù)混料。這樣，整個(gè)配料過(guò)程自己能掌握，防止小的飼料廠增加違禁成分。保障小豬食用的飼料安全，是保障生豬安全必不可少的一個(gè)途徑。此外，現(xiàn)在豬場(chǎng)管理科學(xué)、設(shè)備完善，夏天有空調(diào)降溫，冬天有鍋爐地暖，母豬生產(chǎn)有產(chǎn)房……生豬病害率從剛建場(chǎng)時(shí)的10%降到了3%。”長(zhǎng)成220斤即可出欄

　　景磊說(shuō)，在養(yǎng)殖過(guò)程中一旦出現(xiàn)病死豬、有害豬，將主動(dòng)聯(lián)系濟(jì)南市畜牧獸醫(yī)局下派的獸醫(yī)站，對(duì)病害豬進(jìn)行無(wú)害化處理，挖坑、撒石灰、焚燒、填埋。在病害豬的控制方面，動(dòng)物疾控中心一年有4次定期檢查；平時(shí)，濟(jì)南市畜牧獸醫(yī)局飼料獸藥科會(huì)進(jìn)行飼料抽檢。

　　根據(jù)現(xiàn)代養(yǎng)豬行業(yè)規(guī)范，在養(yǎng)豬場(chǎng)期間，每頭成豬都會(huì)佩戴電子耳標(biāo)，實(shí)現(xiàn)豬肉可溯源，切實(shí)保障食品安全，又可以提高品牌聲譽(yù)。“人怕出名豬怕壯”，經(jīng)過(guò)180天的精心養(yǎng)育，剛出生時(shí)僅有兩三斤重的小豬崽長(zhǎng)成了至少220斤的商品豬，它也就成了要“屠宰”的對(duì)象；在預(yù)賣期，豬場(chǎng)需向獸醫(yī)站報(bào)檢，獸醫(yī)站派專人來(lái)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行各項(xiàng)檢查，包括藥檢等，認(rèn)定可出欄，給予開證明，出欄的生豬才可流向屠宰戶或肉聯(lián)廠。

　　豬肉價(jià)格受供求關(guān)系影響

　　生豬離開豬場(chǎng)，直至變成豬肉，隨著層層加工，又將經(jīng)歷一場(chǎng)“漲價(jià)之旅”。景磊表示，影響豬肉價(jià)格的因素中，成本是次要的。豬肉價(jià)格主要受供求關(guān)系的影響。“比如現(xiàn)在剛過(guò)春節(jié)，是豬肉消費(fèi)淡季，這是從季節(jié)性上來(lái)看；從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，前兩年豬肉行情不好，現(xiàn)在市場(chǎng)處于供需平衡狀態(tài)，已經(jīng)算是回升，現(xiàn)在的肉價(jià)，養(yǎng)殖戶和消費(fèi)者都可以承受，將來(lái)預(yù)計(jì)可以穩(wěn)定。”

　　身為“養(yǎng)豬大王”，景磊教記者這樣挑選放心豬肉：“通過(guò)正規(guī)渠道購(gòu)買，購(gòu)買顏色新鮮的豬肉。目前市場(chǎng)上的豬肉基本是可以放心購(gòu)買、食用的。”但他建議消費(fèi)者盡量減少購(gòu)買半成品，比如已絞碎的豬肉。

　　殺豬不是“想殺就能殺”

　　今年底實(shí)現(xiàn)放心肉配送體系運(yùn)行

　　不是每一頭經(jīng)過(guò)認(rèn)定可出欄的豬，都可以在屠宰場(chǎng)結(jié)束生命。“豬生”曲折，在屠宰場(chǎng)，還有一道道考驗(yàn)等待著它們。而相關(guān)部門的檢疫人員們，也在嚴(yán)陣以待，保障市民“舌尖上的安全”。今年陸續(xù)關(guān)停不達(dá)標(biāo)屠宰場(chǎng)市畜牧獸醫(yī)局相關(guān)工作人員表示，在屠宰場(chǎng)，企業(yè)需持有當(dāng)?shù)匦竽莲F醫(yī)局發(fā)放的防疫合格證方可申請(qǐng)進(jìn)場(chǎng)，由動(dòng)物檢疫人員逐個(gè)檢查，如有病害豬，則進(jìn)行無(wú)害化處理，合格則允許進(jìn)場(chǎng)。進(jìn)場(chǎng)后，還要經(jīng)過(guò)24小時(shí)待宰時(shí)間觀察、宰前檢疫，確認(rèn)防疫合格后，動(dòng)物檢疫人員現(xiàn)場(chǎng)允許屠宰。

　　根據(jù)國(guó)家農(nóng)業(yè)部部署，山東省提出了加強(qiáng)屠宰行業(yè)管理體系、提升屠宰行業(yè)法治化管理能力、增強(qiáng)屠宰行業(yè)風(fēng)險(xiǎn)防控能力、引導(dǎo)屠宰行業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)等措施；我市則將于3月1日召開市畜牧獸醫(yī)局各縣市區(qū)生豬管理屠宰工作會(huì)議，進(jìn)行全市統(tǒng)籌，3月10日各區(qū)縣上報(bào)按照計(jì)劃該取消、整治的屠宰場(chǎng)數(shù)量，陸續(xù)進(jìn)行清理，6月底進(jìn)行驗(yàn)收，今年底實(shí)現(xiàn)放心肉配送體系模式運(yùn)行。

　　市生豬屠宰稽查大隊(duì)負(fù)責(zé)人告訴記者，濟(jì)南市2016年《濟(jì)南市人民政府辦公廳關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)生豬屠宰管理工作的通知》是根據(jù)農(nóng)業(yè)部及省里的要求，結(jié)合濟(jì)南市的實(shí)際經(jīng)市政府同意制定的，今年將繼續(xù)貫徹。同時(shí)他表示，今年將繼續(xù)對(duì)一些不達(dá)標(biāo)的屠宰場(chǎng)進(jìn)行清理、壓縮。

　　“我們鼓勵(lì)定點(diǎn)生豬屠宰場(chǎng)自動(dòng)撤廠，并給予獎(jiǎng)勵(lì)基金。對(duì)于非主動(dòng)退出的生豬定點(diǎn)屠宰場(chǎng)經(jīng)驗(yàn)收仍不達(dá)標(biāo)的屠宰企業(yè)予以關(guān)停，也給予補(bǔ)償。另外，過(guò)去存在很多代宰業(yè)戶，每次都是自己帶生豬來(lái)宰，再去趕集賣肉，這種情況并不規(guī)范，但若直接叫停，可能造成代宰業(yè)戶生活困難。因此我們針對(duì)代宰業(yè)戶設(shè)置獎(jiǎng)勵(lì)，在屠宰場(chǎng)內(nèi)設(shè)代銷點(diǎn)、配送點(diǎn)，引導(dǎo)代宰業(yè)戶主動(dòng)轉(zhuǎn)成經(jīng)銷，保障豬肉安全的同時(shí)起到安定社會(huì)的作用。”

　　該負(fù)責(zé)人表示，這些獎(jiǎng)勵(lì)、補(bǔ)償均由財(cái)政部門承擔(dān)，為了做好這項(xiàng)工作今年專門設(shè)立預(yù)算資金1900萬(wàn)元。不合格企業(yè)關(guān)停工作目前處在前期統(tǒng)計(jì)階段。

　　豬肉經(jīng)過(guò)24道檢疫才能上市

　　進(jìn)入屠宰流程，意味著“豬生”的終結(jié)，但它們漫漫的安全驗(yàn)證之路，并未因此結(jié)束。

　　據(jù)市生豬屠宰稽查大隊(duì)業(yè)務(wù)科工作人員介紹，生豬套牌編號(hào)接受屠宰時(shí)，技術(shù)人員同時(shí)進(jìn)行同步檢疫。卸頭時(shí)，豬頭懸下來(lái)，可見下頜淋巴結(jié)，通過(guò)肉眼即可觀察有無(wú)病害；開膛時(shí)，取其內(nèi)臟，每套內(nèi)臟都進(jìn)行對(duì)應(yīng)活豬的編號(hào)，對(duì)心臟、肝臟進(jìn)行化驗(yàn)，檢查相關(guān)指數(shù)有無(wú)超標(biāo)；根據(jù)檢疫需要，有時(shí)取一塊瘦肉剖開，切成極薄，在顯微鏡下檢查是否存在寄生蟲。

　　至于消費(fèi)者最關(guān)心的瘦肉精檢測(cè)，屠宰過(guò)程中設(shè)置了兩重關(guān)卡：在活豬進(jìn)場(chǎng)前，就要取其尿液，用市畜牧獸醫(yī)局配套的三聯(lián)卡進(jìn)行快速檢測(cè)；在同步檢疫時(shí)，對(duì)豬肝臟的化驗(yàn)也可檢驗(yàn)出是否含有瘦肉精。

　　從屠宰再到生產(chǎn)，豬肉還需經(jīng)過(guò)24道檢疫方可上市。

　　而作為生豬生命的最后一站，屠宰場(chǎng)的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)對(duì)于豬肉的食品安全保障可謂至關(guān)重要。據(jù)了解，除工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照等基本要求外，標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)評(píng)審驗(yàn)收還需審核廠址選擇、建筑布局、環(huán)境衛(wèi)生、屠宰設(shè)施、屠宰衛(wèi)生、檢疫檢驗(yàn)和制度建設(shè)。按照審核要求，一個(gè)在屠宰場(chǎng)從事檢疫檢驗(yàn)的愛美女性，她將不得留長(zhǎng)指甲、工作時(shí)間不得戴首飾、手表，不得化妝。

　　今年引導(dǎo)屠宰行業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)

　　為了把好屠宰關(guān)，無(wú)論是濟(jì)南各縣區(qū)哪一個(gè)屠宰場(chǎng)，都有從省畜牧獸醫(yī)局專家?guī)祀S機(jī)抽取的專家組成抽查小組，對(duì)其進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)的抽查。根據(jù)農(nóng)業(yè)部通知，2017年要加強(qiáng)屠宰行業(yè)管理體系建設(shè)，提升屠宰行業(yè)法治化管理能力，增強(qiáng)屠宰行業(yè)風(fēng)險(xiǎn)防控能力，引導(dǎo)屠宰行業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)。

　　近日，濟(jì)南剛被山東省食品安全委員會(huì)命名為“山東省食品安全示范城市”。這是在市民餐桌上一盤盤安全的美味菜肴背后、在許多消費(fèi)者看不見的環(huán)節(jié)中，政府高度重視食品安全工作，部門協(xié)作配合層層把關(guān)、重重保障的結(jié)果。下一步，山東省食品安全委員會(huì)將申報(bào)濟(jì)南為“國(guó)家食品安全示范城市”，申請(qǐng)進(jìn)行國(guó)家驗(yàn)收。市民桌上的放心肉，一定會(huì)越來(lái)越讓人放心。