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　　胡同里叫賣的牧場(chǎng)鮮奶、“紅星”牌速溶奶粉、玻璃罐裝老酸奶、五分錢一根的奶油冰棒……這些小時(shí)候令人耳熟能詳?shù)拿牢赌氵€記得嗎？對(duì)無數(shù)上世紀(jì)70后和80后生人來說，這些奶制品陪伴他們度過了漫長(zhǎng)的歲月，承載著他們珍貴的童年回憶和舊日情懷。

　　隨著時(shí)光流逝，人們生活水平日益提高，“憑票訂奶”已經(jīng)成為了泛黃的歷史。如今牛奶已經(jīng)從身份尊貴的“特供”變成了老百姓餐桌上的“常客”，以牛奶為原料制作的乳制品更是數(shù)不勝數(shù)，從超市冷柜上琳瑯滿目的各類乳制品中挑選合意的產(chǎn)品往往成為消費(fèi)者們最幸福的“煩惱”。

　　“每天一杯奶，強(qiáng)壯中國(guó)人。”作為健康中國(guó)、強(qiáng)壯民族不可或缺的產(chǎn)業(yè)，今天的乳制品行業(yè)已經(jīng)是我國(guó)食品安全的代表性產(chǎn)業(yè)，也是農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化的標(biāo)志性產(chǎn)業(yè)和一二三產(chǎn)業(yè)協(xié)調(diào)發(fā)展的戰(zhàn)略性產(chǎn)業(yè)。

　　縱觀從新中國(guó)成立初期至今的乳業(yè)發(fā)展歷程，可以看到，從起步晚、起點(diǎn)低的小產(chǎn)業(yè)，到今天市場(chǎng)和產(chǎn)量增加了上百倍，乳制品加工企業(yè)的技術(shù)裝備水平、管理能力得到飛速的發(fā)展，國(guó)際化征程提速……在過去的七十年間，我國(guó)的乳制品行業(yè)經(jīng)歷了蜿蜒曲折、跌宕起伏的發(fā)展，取得了翻天覆地的巨大變化。

　　“中國(guó)乳制品工業(yè)是在食品行業(yè)里發(fā)展最快的，取得了輝煌的業(yè)績(jī)。”中國(guó)乳制品工業(yè)協(xié)會(huì)名譽(yù)理事長(zhǎng)宋昆岡這樣表示。

　　70年與185倍

　　回首過去的七十年，既是一部我國(guó)乳業(yè)的發(fā)展史，也是一部民族乳企的奮斗史。

　　在新中國(guó)成立初期，經(jīng)濟(jì)蕭條，百?gòu)U待興。當(dāng)時(shí)的奶業(yè)基礎(chǔ)十分薄弱，發(fā)展較為緩慢。根據(jù)《中國(guó)統(tǒng)計(jì)年鑒（1980）》資料顯示，1949年，全國(guó)僅有4家乳品廠，12萬頭奶牛，年產(chǎn)奶量20萬噸，乳制品產(chǎn)量?jī)H有0.1萬噸。

　　在隨后的30年間，我國(guó)乳業(yè)利用資源優(yōu)勢(shì)，大力發(fā)展乳畜，恢復(fù)生產(chǎn)力發(fā)展，改造、擴(kuò)建和新建加工企業(yè)，引進(jìn)西方先進(jìn)技術(shù)和設(shè)備，增加生產(chǎn)能力。經(jīng)過30年的曲折發(fā)展，到1978年，我國(guó)奶牛數(shù)量增長(zhǎng)到48萬頭，年產(chǎn)奶量達(dá)到97萬噸，乳制品產(chǎn)量達(dá)到4.7萬噸，約為1949年的50倍。

　　隨著改革開放的不斷深入，人民生活水平得到了提高。在國(guó)家現(xiàn)代化的進(jìn)程中，乳業(yè)也迎來了春天。自改革開放以來，我國(guó)農(nóng)村實(shí)行家庭聯(lián)產(chǎn)承包責(zé)任制，因此乳畜飼養(yǎng)也采用了此種方式。為了實(shí)現(xiàn)多渠道經(jīng)營(yíng)，我國(guó)90%以上地區(qū)鼓勵(lì)農(nóng)戶加大對(duì)乳制品的投入，建立完善的奶源存儲(chǔ)基地，引導(dǎo)企業(yè)向加工領(lǐng)域方向發(fā)展，實(shí)現(xiàn)集約化經(jīng)營(yíng)，極大提升了乳制品的質(zhì)量和產(chǎn)量。

　　數(shù)據(jù)顯示，1978年至1998年間，我國(guó)乳制品一直保持著兩位數(shù)的快速增長(zhǎng)，每間隔3年產(chǎn)奶量和乳制品產(chǎn)量都會(huì)達(dá)到一個(gè)小高峰?？傮w來看，產(chǎn)奶量和乳制品產(chǎn)量較以前相比都增加了數(shù)百倍。

　　2000年后，乳制品市場(chǎng)逐漸趨于飽和，在經(jīng)歷了一段產(chǎn)能過剩的結(jié)構(gòu)性改革后，市場(chǎng)整體運(yùn)營(yíng)狀況有了巨大的好轉(zhuǎn)，人們對(duì)于乳制品的需求大大增加。其中，占據(jù)主要市場(chǎng)的液體乳以年均60%的速度快速增長(zhǎng)。在2008年“三聚氰胺”事件后，奶牛飼養(yǎng)和原料奶的質(zhì)量水平、加工企業(yè)的技術(shù)水平、檢驗(yàn)手段得到大幅提升的新發(fā)展階段，中國(guó)乳業(yè)在經(jīng)歷三個(gè)發(fā)展階段后，體量增長(zhǎng)突飛猛進(jìn)。

　　近年來的數(shù)據(jù)顯示，2016年，我國(guó)奶類總產(chǎn)量高達(dá)3712萬噸，與1949年的20萬噸相比增長(zhǎng)了185倍。截至2018年11月，我國(guó)規(guī)模以上乳制品企業(yè)共有589家，與1949年的4家相比足足增長(zhǎng)了147倍。

　　從企業(yè)單日供應(yīng)液體奶體量的增長(zhǎng)情況看，1978年，北京、上海生產(chǎn)的消毒牛奶（鮮奶、低溫奶）分別大約在80噸、130噸左右。到了2016年，以北京三元等幾個(gè)生產(chǎn)低溫奶的企業(yè)估算，北京市場(chǎng)每天的液體奶供應(yīng)達(dá)到250噸，上海大約在540噸左右，均翻了幾番。

　　“從養(yǎng)牛、成立小型加工廠，到發(fā)展現(xiàn)代化工廠，我們?nèi)槠菲髽I(yè)的發(fā)展史也是中國(guó)乳業(yè)發(fā)展的一面鏡子。” 黑龍江省完達(dá)山乳業(yè)股份有限公司董事長(zhǎng)王景海表示。

　　在回憶過去十年間的乳企發(fā)展時(shí)，宋昆岡認(rèn)為，“數(shù)量減少、規(guī)模增大”是一大特點(diǎn)。他感慨道，“乳品行業(yè)的這些企業(yè)一批批地沒了，又一批批地新建起來，這是讓我印象最深刻的。”

　　2007年，中國(guó)的乳制品企業(yè)近1600家，是目前企業(yè)總量的近三倍。由于以前的企業(yè)規(guī)模很小，技術(shù)裝備水平差，所以部分企業(yè)在發(fā)展的過程中被自然淘汰，而保留下來的企業(yè)和新企業(yè)都在向大規(guī)模企業(yè)發(fā)展，這就導(dǎo)致了我國(guó)乳企數(shù)量在減少。

　　企業(yè)數(shù)量的減少，意味著市場(chǎng)集中度有所提高，市場(chǎng)份額開始轉(zhuǎn)向品牌知名度高、實(shí)力強(qiáng)、規(guī)模效益顯著的大企業(yè)。尤其部分大型乳品企業(yè)通過資產(chǎn)重組、兼并收購(gòu)等方式，擴(kuò)大了規(guī)模，加強(qiáng)了對(duì)奶源以及銷售渠道的控制。

　　業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，未來這種集中趨勢(shì)將更加明顯。全國(guó)市場(chǎng)份額高度集中于一線品牌，區(qū)域市場(chǎng)份額高度集中于強(qiáng)勢(shì)品牌。而對(duì)于在產(chǎn)品和渠道層面均無競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的中小企業(yè)來說，或?qū)⒚媾R被淘汰的命運(yùn)。

　　有趣的是，回看七十年前會(huì)發(fā)現(xiàn)，過去乳品“走進(jìn)來”的多，而如今，借著國(guó)家一系列政策的東風(fēng)，伊利、蒙牛、光明、君樂寶、飛鶴等一批中國(guó)乳企正在不斷加快國(guó)際化的步伐，揚(yáng)帆出海，積極“走出去”。

　　作為“走出去”的典型企業(yè)之一，成為國(guó)際化的乳業(yè)品牌是從蒙牛集團(tuán)誕生之初就設(shè)立的目標(biāo)。在蒙牛創(chuàng)始的第一天，創(chuàng)始人牛根生就提出了內(nèi)蒙牛、中國(guó)牛、世界牛的大目標(biāo)。如今回首往昔，實(shí)際上蒙牛已經(jīng)完成了內(nèi)蒙牛和中國(guó)牛，正在向世界邁進(jìn)。

　　“如果外國(guó)的老百姓相信我們中國(guó)品牌的食品，我相信對(duì)我們整個(gè)中國(guó)的國(guó)家形象都會(huì)是一個(gè)非常大的提升。”蒙牛集團(tuán)CEO盧敏放認(rèn)為，對(duì)蒙牛而言，如何做好全球化的布局，跟今天中國(guó)的“一帶一路”倡議天然契合。

　　農(nóng)業(yè)農(nóng)村部乳業(yè)專家陳渝認(rèn)為，今天的乳企“走出去”已經(jīng)不只是基于品牌、原料等因素的考量，“想要在全球范圍內(nèi)成為一個(gè)真正的跨國(guó)企業(yè)，必須要積極‘走出去’，搭建新的競(jìng)爭(zhēng)生態(tài)圈，積極步入國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)2.0時(shí)代。”從長(zhǎng)遠(yuǎn)來看，全球乳業(yè)將面臨大融合的趨勢(shì)，對(duì)此，中國(guó)乳企也將面臨前所未有的挑戰(zhàn)和機(jī)遇。

　　從“奢侈品”到“日用品”

　　“小的時(shí)候，誰能喝上一杯奶，那是一件非常幸福的事情。” 黑龍江省完達(dá)山乳業(yè)股份有限公司董事長(zhǎng)王景?；貞浀馈?/p>

　　在新中國(guó)成立初期，奶制品數(shù)量稀少，價(jià)格昂貴，并非尋常老百姓可以消費(fèi)得起。資料顯示，在解放前的上海，一杯奶的價(jià)格相當(dāng)于一個(gè)普通家庭一天的收入之和，對(duì)當(dāng)時(shí)的人們來說，可以稱得上是“奢侈品”。

　　經(jīng)過70年的快速發(fā)展，當(dāng)初的“奢侈品”早已飛入尋常百姓家。數(shù)據(jù)顯示，目前我國(guó)人均飲奶量已從改革開放之初的6公斤提升至超過36公斤，40年間翻了5倍。

　　“以前，‘三菜一湯’就是小康生活的體現(xiàn)，現(xiàn)在每天早上一杯奶成為老百姓對(duì)于美好生活的追求和向往。” 在談及乳品消費(fèi)的變化時(shí)，內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司副總裁劉春喜這樣說。

　　“中國(guó)的乳制品實(shí)現(xiàn)了‘從無到有’，‘從有到優(yōu)’，這是一個(gè)巨大的變化。” 王景海說。的確，從鮮乳、發(fā)酵乳、奶粉、兒童奶，到乳酸飲料、植物蛋白飲料……隨著乳品工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)的不斷進(jìn)步和大眾消費(fèi)的持續(xù)升級(jí)，我國(guó)的乳制品也在更新迭代，日益豐富著老百姓的餐桌。“和國(guó)際市場(chǎng)相比，我國(guó)乳制品的品種也是最豐富的，名列前茅。”王景海這樣評(píng)價(jià)道。

　　在琳瑯滿目的乳制品中，最值得稱道的，就是被譽(yù)為“我國(guó)最成功的乳制產(chǎn)品”的發(fā)酵乳。早在上世紀(jì)60年代末，北京、上海、廣州、天津等地就出現(xiàn)了我們現(xiàn)在能喝到的酸奶，因?yàn)樯a(chǎn)量很小而無法普及。此外，牧區(qū)也有一些家庭自制的酸奶。70年代起，我國(guó)酸奶的生產(chǎn)開始起步。到了1985年之后，內(nèi)蒙古輕工業(yè)研究所成功研制了冷凍干燥菌種粉，把酸奶成功從大中城市運(yùn)輸?shù)搅诵〕鞘小?010年后，我國(guó)開始開發(fā)常溫酸奶，從此酸奶成功流通到了更遠(yuǎn)的農(nóng)村和山區(qū)。

　　“過去農(nóng)村的消費(fèi)者只能喝奶粉，因?yàn)榘褪蠚⒕踢\(yùn)輸過不去。”宋昆岡這樣回憶道。與過去相比，今天先進(jìn)的技術(shù)不止把發(fā)酵乳帶到了農(nóng)村，還把巴氏殺菌奶送到了更多遠(yuǎn)離城市的消費(fèi)者手里。

　　根據(jù)中國(guó)市場(chǎng)調(diào)查CRR數(shù)據(jù)顯示，四五線城市對(duì)于乳品的消費(fèi)潛力正在逐步挖掘，農(nóng)村地區(qū)喝奶習(xí)慣也在逐漸培育中。三四線城市消費(fèi)從普通白奶向高端白奶、常溫酸奶發(fā)展，消費(fèi)習(xí)慣向一二線城市逐漸接軌，有望成為乳品新的消費(fèi)核心市場(chǎng)。

　　隨著生活質(zhì)量明顯提升，居民幸福指數(shù)不斷躍升，越來越多消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)、健康提出了更高層次的要求，對(duì)食品安全也日益重視，有機(jī)、純天然等概念已成為他們挑選產(chǎn)品的重要標(biāo)準(zhǔn)。

　　尼爾森調(diào)查發(fā)現(xiàn)，75%的中國(guó)消費(fèi)者愿意溢價(jià)購(gòu)買健康屬性食品。有機(jī)、健康的高端乳制品正在日益成為消費(fèi)者的首要選擇。從2013年下半年開始，伊利、蒙牛等行業(yè)龍頭先后推出安慕希、純甄等明星單品，產(chǎn)品高端化趨勢(shì)增強(qiáng)，高端產(chǎn)品的市場(chǎng)占比越來越高。

　　“代表營(yíng)養(yǎng)健康的乳制品已經(jīng)成為滿足消費(fèi)者品質(zhì)生活的基礎(chǔ)品和必需品。伊利致力于打造高品質(zhì)乳制品，為世界提供最優(yōu)的產(chǎn)品和服務(wù)，滿足消費(fèi)者更高層次、更個(gè)性化的需求。”伊利方面表示。

　　與此同時(shí)，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)常翠青指出，目前，中國(guó)乳制品消費(fèi)結(jié)構(gòu)還比較單一，主要集中于奶粉消費(fèi)，液態(tài)奶消費(fèi)也只是局限于大中城市，而發(fā)達(dá)國(guó)家，除牛奶外，酸奶、奶酪、乳清蛋白等的消費(fèi)量都很大。

　　在宋昆岡看來，干酪所含蛋白質(zhì)容易被人體吸收，而且基本不含乳糖，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、有利人體健康的乳制品，但在中國(guó)干酪消費(fèi)尚處于起步階段，絕大部分中國(guó)人基本不消費(fèi)干酪。數(shù)據(jù)顯示，目前，中國(guó)年產(chǎn)干酪約1萬噸，年進(jìn)口干酪約2萬噸，而在美國(guó)年產(chǎn)干酪已超過400萬噸。

　　“未來，消費(fèi)者對(duì)于高品質(zhì)、個(gè)性化產(chǎn)品的訴求會(huì)越來越強(qiáng)烈。”內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司副總裁劉春喜表示，近幾年中，乳企對(duì)市場(chǎng)和消費(fèi)人群加強(qiáng)了細(xì)化，推出針對(duì)不同人群的產(chǎn)品，以滿足不同需求。王景海也認(rèn)為，在未來高檔次消費(fèi)和大眾式消費(fèi)并行的過程當(dāng)中，企業(yè)的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)將發(fā)生巨大變化。“新時(shí)代應(yīng)該解決滿足新時(shí)代消費(fèi)者需求的問題，這就是供給的主要方向。”

　　十年巨變

　　自新中國(guó)成立以來，政府對(duì)于食品質(zhì)量管理備受重視，尤其在改革開放以后發(fā)展迅速。但由于質(zhì)量監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)體系不完善，監(jiān)測(cè)和管理制度不到位，在對(duì)乳品的質(zhì)量監(jiān)管上一直存在缺失。

　　2008年，對(duì)于所有乳業(yè)人來說，是具有重要意義的一年，也是一個(gè)巨大的轉(zhuǎn)折點(diǎn)。“三聚氰胺事件”之痛，給所有人都敲響了警鐘。事件不僅暴露出三鹿等乳品生產(chǎn)和收購(gòu)原奶企業(yè)社會(huì)責(zé)任缺失的問題，還反映出國(guó)家在乳品行業(yè)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)監(jiān)管、產(chǎn)品檢測(cè)、追溯體系等方面的問題。一時(shí)之間，消費(fèi)者對(duì)于國(guó)產(chǎn)乳制品的信心陷入低谷。

　　在此之后，乳業(yè)人臥薪嘗膽，痛定思痛。加工企業(yè)紛紛進(jìn)行了技術(shù)改造和設(shè)備更新，抓緊提升生產(chǎn)管理水平。盧敏放曾經(jīng)表示，面臨著整個(gè)中國(guó)乳業(yè)內(nèi)外部環(huán)境的巨變，逆境中的蒙牛積極開展品質(zhì)升級(jí)，啟用了全球領(lǐng)先的數(shù)字化質(zhì)量管理系統(tǒng)、對(duì)接國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)不斷在奶源上下功夫，從源頭保障牛奶品質(zhì)。更重要的是，相關(guān)監(jiān)管部門制訂的一系列政策，也使乳業(yè)質(zhì)量得到了提升和飛躍。

　　《食品安全法》、《乳品質(zhì)量安全管理?xiàng)l例》、生產(chǎn)許可證、嬰幼兒配方奶粉配方的注冊(cè)……相關(guān)管理法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)不勝枚舉。宋昆岡表示，雖然仍有繼續(xù)修改的余地，但中國(guó)現(xiàn)在對(duì)乳制品的管理法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)是完善的。同時(shí)，我國(guó)對(duì)乳制品的生產(chǎn)銷售的管理也非常嚴(yán)，例如售賣乳制品，尤其嬰配奶粉必須要取得工商部門核發(fā)的經(jīng)銷許可證。更值得一提的是追溯制度，我國(guó)要求所有的乳制品必須建立追溯體系，做到原料來源可追溯，產(chǎn)品質(zhì)量問題可追責(zé)，銷售去向可溯源。

　　年以后，我們深刻吸取教訓(xùn)，建立起比較完善的乳品質(zhì)量安全檢測(cè)體系。”農(nóng)業(yè)部奶及奶制品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試（北京）中心主任、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院研究員王加啟此前曾經(jīng)表示，目前我國(guó)對(duì)奶制品的檢測(cè)共包括營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)、健康指標(biāo)、污染物殘留指標(biāo)等四大指標(biāo)，能夠及時(shí)準(zhǔn)確掌握奶制品質(zhì)量動(dòng)態(tài)，有效預(yù)警防范質(zhì)量安全問題的發(fā)生。

　　重拳治理之下，成績(jī)斐然。根據(jù)國(guó)家食藥總局公布的食品監(jiān)督抽查的結(jié)果，乳制品在34類大食品的抽檢結(jié)果中合格率在99.5%以上，高于所有其他食品合格率。據(jù)抽檢結(jié)果來看，2017年嬰配奶粉整體合格率達(dá)到99.7%，其中連續(xù)5、6個(gè)月達(dá)到100%。

　　王景海表示，2008年后，國(guó)家針對(duì)乳制品行業(yè)進(jìn)行了三次大的政策調(diào)整，對(duì)乳制品行業(yè)的提檔升級(jí)奠定了政策性和法制性的基礎(chǔ)。

　　“第一，養(yǎng)殖業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)，讓過去小家小戶的散養(yǎng)向規(guī)模化養(yǎng)殖邁出了巨大一步。第二，國(guó)家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)比照‘四個(gè)最嚴(yán)’對(duì)標(biāo)國(guó)際化，做到批批檢，樣樣檢，檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)達(dá)到了國(guó)際頂級(jí)，改變了中國(guó)整個(gè)乳品行業(yè)質(zhì)量在國(guó)際上的不良影響。第三，國(guó)務(wù)院出臺(tái)《全國(guó)奶業(yè)發(fā)展規(guī)劃（2016-2020年）》，在產(chǎn)業(yè)化、規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化、現(xiàn)代化、智能化上做出了一系列的規(guī)范要求，讓乳品行業(yè)有了遵從的依據(jù)，引領(lǐng)了中國(guó)乳制品未來的發(fā)展。”

　　宋昆岡坦言，我國(guó)制定的標(biāo)準(zhǔn)是目前全球最嚴(yán)標(biāo)準(zhǔn)之一。“從產(chǎn)品的質(zhì)量來看，我們和國(guó)外沒有差距，至少應(yīng)該是同等的。以嬰配奶粉為例，我們和國(guó)外應(yīng)該說至少是同等的。”

　　“近十年的巨變，讓我們的乳制品比前五十年速度更快、質(zhì)量更優(yōu)、在國(guó)際上更有地位。”王景海自豪地說，“特別是嬰幼兒奶粉，從過去滿足簡(jiǎn)單溫飽型的標(biāo)準(zhǔn)，到現(xiàn)在在國(guó)際上擁有了一席之地，是我們?nèi)橹破沸袠I(yè)非常自豪的一件事。乳制品的安全、對(duì)消費(fèi)者的承諾，對(duì)民族產(chǎn)業(yè)的自信，都給了我們一個(gè)好的發(fā)展環(huán)境和條件。”

　　“經(jīng)過十年的努力，中國(guó)奶業(yè)已經(jīng)完成了脫胎換骨的改造，實(shí)現(xiàn)了鳳凰涅盤、浴火重生。”中國(guó)奶業(yè)協(xié)會(huì)名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)高鴻賓這樣表示。

　　王景海表示，國(guó)家三次大的政策調(diào)整讓乳品企業(yè)不斷進(jìn)行自我完善，在標(biāo)準(zhǔn)中實(shí)施競(jìng)爭(zhēng)，在規(guī)范中學(xué)習(xí)先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。“當(dāng)下，我們還是需要把產(chǎn)業(yè)鏈做好，將產(chǎn)品質(zhì)量按照國(guó)際先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)做好，以保證企業(yè)對(duì)消費(fèi)者負(fù)責(zé)。”