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　　馬蘇里拉奶酪的三鮮素菜包、車(chē)打奶酪的手抓餅、爆漿芝士的粢飯糕……這些中西合璧的美味來(lái)自近日舉辦的奶酪發(fā)展高峰論壇現(xiàn)場(chǎng)展示。從“一杯牛奶強(qiáng)壯一個(gè)民族”到“一塊奶酪興盛一個(gè)產(chǎn)業(yè)”，我國(guó)乳業(yè)正著重把奶酪培育成新的增長(zhǎng)點(diǎn)。

　　“國(guó)務(wù)院辦公廳印發(fā)的《關(guān)于推進(jìn)奶業(yè)振興保障乳品質(zhì)量安全的意見(jiàn)》提出，優(yōu)化乳品結(jié)構(gòu)，發(fā)展奶酪等干乳制品。”農(nóng)業(yè)農(nóng)村部副部長(zhǎng)于康震在論壇上表示，要從生產(chǎn)端和消費(fèi)端同時(shí)發(fā)力，加快推動(dòng)奶酪發(fā)展上臺(tái)階，實(shí)現(xiàn)中國(guó)奶業(yè)的全面振興。在穩(wěn)定發(fā)展液態(tài)奶同時(shí)，把奶酪培育成乳制品新的消費(fèi)增長(zhǎng)點(diǎn)，讓消費(fèi)者從“喝奶”向“吃奶酪”轉(zhuǎn)變。

　　“奶黃金”成新風(fēng)口

　　奶酪，又稱芝士，由于營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，又被稱為“奶黃金”。中國(guó)奶業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、中國(guó)工程院院士李德發(fā)介紹，生產(chǎn)1公斤奶酪大約需要10公斤奶。奶酪高度濃縮了牛奶中豐富的蛋白質(zhì)、鈣、不飽和脂肪酸、礦物質(zhì)以及維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，且品種風(fēng)味豐富、食用方法多樣。奶酪是牛奶發(fā)酵后凝固，通過(guò)壓擠出乳清制成，因加工工藝不同，世界上有成千上萬(wàn)種奶酪。與液態(tài)奶相比，其蛋白質(zhì)更容易消化吸收，由于幾乎不含乳糖，所以更適合有乳糖不耐特征的人群食用。

　　于康震表示，大力發(fā)展奶酪，是調(diào)優(yōu)乳品結(jié)構(gòu)、促進(jìn)奶業(yè)振興、增加乳品消費(fèi)的重要抓手。奶酪是使用原料乳最多的乳制品之一，發(fā)展奶酪生產(chǎn)，將增加優(yōu)質(zhì)奶源需求，促進(jìn)養(yǎng)殖與加工緊密合作，助力構(gòu)建和諧穩(wěn)定的產(chǎn)銷(xiāo)關(guān)系。很多品種的奶酪都能夠長(zhǎng)期保存，在我國(guó)生鮮乳生產(chǎn)相對(duì)過(guò)剩的時(shí)期生產(chǎn)奶酪，可以解決季節(jié)性供需不平衡的問(wèn)題，對(duì)于調(diào)節(jié)生鮮乳生產(chǎn)、乳制品加工可起到“蓄水池”作用。

　　調(diào)查發(fā)現(xiàn)，越來(lái)越多消費(fèi)者愛(ài)上了奶酪。隨著生活工作節(jié)奏加快，中等收入人群成為規(guī)模較大的奶酪消費(fèi)群體。2000年以后出生的少年兒童，也是奶酪消費(fèi)的主體。即便在一些三四線城市，也能看到奶酪的身影。在江西省吉安市吉州區(qū)文山街道西苑社區(qū)的一些甜品店，經(jīng)常有市民帶著孩子前來(lái)選購(gòu)奶酪產(chǎn)品。該社區(qū)居民陳薇表示，她每天都會(huì)給6歲的孩子買(mǎi)奶酪。當(dāng)?shù)仄髽I(yè)林記甜品負(fù)責(zé)人說(shuō)，企業(yè)目前十分重視開(kāi)發(fā)兒童奶酪產(chǎn)品，將消費(fèi)主體定位于廣泛接受奶制品的青少年。

　　“國(guó)際乳制品聯(lián)合會(huì)公報(bào)表明，2017年全球奶酪產(chǎn)量達(dá)2114.2萬(wàn)噸，自2010年以來(lái)年增長(zhǎng)率均保持在2.2%，奶酪是全球所有主要市場(chǎng)中需求量*持續(xù)增長(zhǎng)的乳制品。”李德發(fā)表示，由于消費(fèi)升級(jí)和青少年對(duì)新鮮事物的追求，加之終端銷(xiāo)售渠道成熟，我國(guó)奶酪產(chǎn)品市場(chǎng)近年來(lái)發(fā)展迅速，中國(guó)正成為全球奶酪消費(fèi)增長(zhǎng)的新動(dòng)能。奶酪既可以直接食用，也可作為原料同米飯、面食、肉類(lèi)、蔬菜等一起烹飪。奶酪與中餐加速融合，帶動(dòng)了現(xiàn)代奶酪產(chǎn)業(yè)加速發(fā)展。

　　奶酪消費(fèi)潛力大

　　“與有著食用奶酪傳統(tǒng)的西方國(guó)家相比，我國(guó)奶酪產(chǎn)業(yè)起步晚、規(guī)模小。目前，我國(guó)年人均奶酪消費(fèi)量?jī)H為0.1公斤；全球奶酪消費(fèi)最高的歐盟國(guó)家年人均消費(fèi)量達(dá)18.7公斤。同為亞洲國(guó)家的日本和韓國(guó)，年人均奶酪消費(fèi)量已分別達(dá)2.4公斤和3.1公斤。”李德發(fā)說(shuō)，我國(guó)奶酪品種較少，主要是兒童再制奶酪和少量天然奶酪，以及一些少數(shù)民族地區(qū)生產(chǎn)的地方特色奶酪產(chǎn)品。長(zhǎng)期以來(lái)，由于飲食習(xí)慣、消費(fèi)水平等原因，奶酪對(duì)很多國(guó)人來(lái)說(shuō)顯得相對(duì)陌生。

　　在國(guó)外特別是奶業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家，奶酪屬于日常飲食，品種豐富多樣，年人均消費(fèi)量在15公斤左右，占乳制品消費(fèi)總量的70%。我國(guó)奶酪消費(fèi)局限于高端消費(fèi)群體和少數(shù)民族聚居地，與國(guó)外大眾化消費(fèi)相比還有很大差距。于康震認(rèn)為，隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展、消費(fèi)提檔升級(jí)和奶酪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值逐漸被人們認(rèn)識(shí)，我國(guó)奶酪消費(fèi)人群和人均消費(fèi)量都將不斷增加，未來(lái)奶酪市場(chǎng)廣闊、潛力巨大。

　　李德發(fā)說(shuō)，雖然前景看好，但我國(guó)奶酪產(chǎn)業(yè)發(fā)展仍面臨著一些制約因素，如奶酪加工需要大量原料奶；我國(guó)生乳價(jià)格明顯高于世界平均水平，生產(chǎn)成本較高，競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)不明顯，等等。要解決這些問(wèn)題，需要國(guó)家、行業(yè)、企業(yè)和社會(huì)各界共同發(fā)力。希望國(guó)家能制定支持政策、完善奶酪標(biāo)準(zhǔn)，加大對(duì)奶酪產(chǎn)業(yè)的鼓勵(lì)和扶持。

　　全國(guó)畜牧總站研究員張書(shū)義介紹，目前全國(guó)有奶酪生產(chǎn)許可證的企業(yè)總共45家，但其中產(chǎn)量具備一定規(guī)模的企業(yè)不足20家，2017年產(chǎn)量為4萬(wàn)噸左右。其中，以國(guó)內(nèi)奶源為原料的自產(chǎn)各類(lèi)奶酪年產(chǎn)量不足1萬(wàn)噸。由于我國(guó)奶酪產(chǎn)量不高，主要依靠進(jìn)口加工來(lái)滿足國(guó)內(nèi)需求。在此情況下，奶酪進(jìn)口量連續(xù)13年快速增長(zhǎng)，從2006年的不足1萬(wàn)噸，增長(zhǎng)到2018年的10.83萬(wàn)噸，體現(xiàn)出巨大的消費(fèi)潛力。

　　乳企發(fā)力奶酪市場(chǎng)

　　工業(yè)和信息化部消費(fèi)品工業(yè)司司長(zhǎng)高延敏表示，為促進(jìn)奶酪行業(yè)發(fā)展，工信部將持續(xù)實(shí)施消費(fèi)品工業(yè)專項(xiàng)行動(dòng)，積極引進(jìn)和研發(fā)奶酪生產(chǎn)的新工藝、新技術(shù)，細(xì)化奶酪產(chǎn)品的品類(lèi)，發(fā)展具有特色的天然奶酪產(chǎn)品，拓展新的市場(chǎng)需求空間。大型乳品企業(yè)應(yīng)加大對(duì)發(fā)酵設(shè)備的升級(jí)以及一些關(guān)鍵設(shè)備工藝的投入，促進(jìn)奶酪產(chǎn)品和質(zhì)量不斷提高。同時(shí)，企業(yè)要高度重視奶酪產(chǎn)品營(yíng)銷(xiāo)，在餐飲消費(fèi)端和商超零售端積極布局。

　　于康震表示，要抓住奶酪發(fā)展的關(guān)鍵機(jī)遇期，抓好生產(chǎn)，豐富奶酪品種。引導(dǎo)企業(yè)大力開(kāi)拓奶源，發(fā)展水牛奶、牦牛奶和羊奶，為奶酪生產(chǎn)提供優(yōu)質(zhì)多樣的原料。提高奶酪加工技術(shù)，加快產(chǎn)品研發(fā)創(chuàng)新，找準(zhǔn)奶酪與中國(guó)傳統(tǒng)飲食的結(jié)合點(diǎn)，生產(chǎn)適合中國(guó)人口味的奶酪品種，不斷增加奶酪產(chǎn)量，豐富產(chǎn)品種類(lèi)，滿足市場(chǎng)需求。

　　奶酪產(chǎn)業(yè)的發(fā)展既離不開(kāi)政府支持引導(dǎo)，也同樣要靠企業(yè)自身的努力。北京某奶制品企業(yè)副總經(jīng)理魏煒表示，目前其公司奶酪主要在餐飲行業(yè)開(kāi)展布局。許多知名餐飲企業(yè)使用的奶酪片大部分是由其公司提供。此外，在新品種研發(fā)方面，該公司更注重挖掘適合中國(guó)人的口味，近期會(huì)有一系列產(chǎn)品面市。

　　與其他企業(yè)更注重布局餐飲行業(yè)不同的是，國(guó)內(nèi)*的奶酪企業(yè)加大了其在終端零售渠道的布局。該企業(yè)董事長(zhǎng)柴琇介紹，目前其有5家工廠相繼投產(chǎn)，奶酪產(chǎn)能達(dá)5萬(wàn)噸。同時(shí)，在上海、天津設(shè)立了研發(fā)中心，開(kāi)發(fā)適合中國(guó)人口味和消費(fèi)特點(diǎn)的奶酪產(chǎn)品。

　　中國(guó)奶業(yè)協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)張智山建議，要加大科技支持力度，不斷提高奶酪的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力。支持開(kāi)展凝乳酶和微生物應(yīng)用研究、乳清粉生產(chǎn)實(shí)用技術(shù)研究、奶酪熟化和切割包裝等實(shí)用技術(shù)研究，不斷提高國(guó)產(chǎn)奶酪的市場(chǎng)占有率。同時(shí)，對(duì)龍頭企業(yè)生產(chǎn)天然奶酪給予貸款貼息或減免稅收等支持。