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    1 肉牛業(yè)在飼養(yǎng)環(huán)節(jié)“降成本”的路徑選擇

目前，由于養(yǎng)母牛賠錢，導(dǎo)致 我國(guó)肉牛產(chǎn)區(qū)大批量屠宰母牛，有些地方連同幼牛一并屠宰，不僅把當(dāng)今的母牛宰掉，也將未來(lái)的母牛宰殺了。不僅在產(chǎn)地屠宰，還將 小母牛 拉到全國(guó)各大城市現(xiàn)場(chǎng)屠宰銷售。 根據(jù)中國(guó)畜牧業(yè)協(xié)會(huì)牛業(yè)分會(huì)的調(diào)查， “整個(gè)東北母牛存欄量與 2000 年相比，正好差一半”。 “ 2008 年河北、安徽、山西、河南和山東五省 796 個(gè)養(yǎng)牛村，養(yǎng)殖戶數(shù)量與 2000 年相比平均減少 22.1% ，其中河北省平山縣南鎮(zhèn)莊子河村減少 50% ，河北贊皇縣肉牛存欄下降 70% ，山西省太谷縣溫家溝村減少了 87.5% ”。農(nóng)民宰牛是因?yàn)轲B(yǎng)牛賠錢，肉牛養(yǎng)殖賠錢的主要原因是飼養(yǎng)成本過(guò)高。而扭轉(zhuǎn)肉牛產(chǎn)業(yè)繼續(xù)走下坡路的局面，必須采取措施降低肉牛飼養(yǎng)成本，讓農(nóng)民在肉牛養(yǎng)殖環(huán)節(jié)有利可圖，農(nóng)民才會(huì)有積極性參與養(yǎng)牛，肉牛產(chǎn)業(yè)才能夠發(fā)展壯大。

   1.1 造成肉牛業(yè)飼養(yǎng)環(huán)節(jié)成本高的原因

   1.1.1 “種養(yǎng)分離”的生產(chǎn)方式導(dǎo)致肉牛養(yǎng)殖成本高

    在大農(nóng)業(yè)體系框架內(nèi)，種植業(yè)與養(yǎng)殖業(yè)是不可分拆的有機(jī)整體。種植業(yè)為養(yǎng)殖業(yè)提供飼草飼料，養(yǎng)殖業(yè)為種植業(yè)提供有機(jī)肥料， 兩者互相依存促進(jìn)。由于我國(guó)的 種養(yǎng)兩業(yè) 被人為分割， 處于分離狀態(tài)下。分別由兩個(gè)不同利益主體從事， 使兩者互相獨(dú)立。 飼草飼料需要由貨幣作中介進(jìn)行購(gòu)買交易才能完成，因而 相應(yīng) 提高了生產(chǎn)成本和交易成本。如果 將種植與養(yǎng)殖活動(dòng)在一個(gè)農(nóng)戶中有機(jī)地結(jié)合起來(lái)，就能夠減少交易環(huán)節(jié)，就可以降低交易費(fèi)用。

    在我國(guó)，由于在養(yǎng)殖環(huán)節(jié)片面追求規(guī)?；非蠼ㄔO(shè)千頭肉牛場(chǎng)，甚至萬(wàn)頭規(guī)模的肉牛養(yǎng)殖場(chǎng)。養(yǎng)牛戶自家沒(méi)有足夠面積的草場(chǎng)進(jìn)行放牧，也沒(méi)有大量的土地用來(lái)種植飼草飼料。 因此，飼草需要購(gòu)買，飼料需要購(gòu)買，農(nóng)民養(yǎng)育肥牛還需要到市場(chǎng)上購(gòu)買架子牛。 規(guī)?；B(yǎng)牛所需勞動(dòng)力較多，也需要花錢雇傭。建設(shè) 規(guī)?；B(yǎng)牛場(chǎng)，還需要投入資金建標(biāo)準(zhǔn)牛舍，會(huì)發(fā)生較高的資金投入成本。由 于在養(yǎng)殖環(huán)節(jié)片面追求數(shù)量規(guī)模，人為制造了種養(yǎng)兩業(yè)的分離脫節(jié)，造成生產(chǎn)成本和交易成本的提高，這是農(nóng)區(qū)養(yǎng)肉牛賠錢的主要原因。

    1.1.2 缺乏“價(jià)廉、量大、質(zhì)優(yōu)”飼草資源導(dǎo)致飼草成本高

    當(dāng)前，我國(guó)肉牛養(yǎng)殖區(qū)域性特征比較明顯，農(nóng)區(qū)肉牛數(shù)量已超過(guò)傳統(tǒng)牧區(qū)，成為肉牛主產(chǎn)區(qū)。同時(shí)，我國(guó)肉牛數(shù)量下降也具有區(qū)域性特征，主要發(fā)生在農(nóng)區(qū)養(yǎng)牛業(yè)中，重災(zāi)區(qū)是中原區(qū)和東北區(qū)兩個(gè)肉牛主產(chǎn)區(qū)。由于農(nóng)區(qū)與牧區(qū)資源稟賦不同，牧區(qū)養(yǎng)牛飼草成本大大低于農(nóng)區(qū)養(yǎng)牛。在牧區(qū)發(fā)展養(yǎng)牛，牧民擁有自己承包的草場(chǎng)， 在自家草地上放牧養(yǎng)牛，不用花錢買飼草。而且，天然草原生長(zhǎng)著大量富含蛋白質(zhì)的豆科牧草，牧民養(yǎng)牛連精料也可以省略。農(nóng)區(qū)養(yǎng)牛特別是規(guī)?；B(yǎng)牛， 飼草需要購(gòu)買，飼料需要購(gòu)買，提高了養(yǎng)牛的飼草料成本。由于飼草料成本高，我國(guó)農(nóng)區(qū)肉牛業(yè)在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，不僅與國(guó)內(nèi)牧區(qū)養(yǎng)牛業(yè)相比處于劣勢(shì)地位，與國(guó)際肉牛強(qiáng)國(guó)相比差距更為突出。

    世界肉牛業(yè)強(qiáng)國(guó)都擁有“量大、價(jià)廉、質(zhì)優(yōu)”的飼草資源，因而都具備飼養(yǎng)環(huán)節(jié)低成本的優(yōu)勢(shì)。澳大利亞、新西蘭擁有面積大、質(zhì)量?jī)?yōu)的草場(chǎng)資源，牧場(chǎng)主利用自家的牧場(chǎng)放牧養(yǎng)牛，飼草成本幾乎就是零（新西蘭養(yǎng)?；静谎a(bǔ)精料）。北美南美（美國(guó)、加拿大、巴西）擁有面積大、質(zhì)量?jī)?yōu)的土地資源，可以大面積地種植飼草飼料。通過(guò)種植專用青貯玉米，獲得了“量大、價(jià)廉、質(zhì)優(yōu)”的飼草資源，低成本地解決了能量飼料問(wèn)題。通過(guò)種植苜蓿草，低成本地解決蛋白質(zhì)飼料問(wèn)題。這些肉牛強(qiáng)國(guó)不必補(bǔ)飼精料，就能滿足養(yǎng)牛的營(yíng)養(yǎng)需要。 

    我國(guó)農(nóng)區(qū)養(yǎng)殖肉牛缺乏用于放牧的草場(chǎng)資源，無(wú)法通過(guò)天然牧草低成本地解決飼草來(lái)源問(wèn)題，因而必須另覓開(kāi)發(fā)“量大、價(jià)廉、質(zhì)優(yōu)”飼草資源的路徑。我國(guó)農(nóng)區(qū)肉牛業(yè)發(fā)展只有解決了這一瓶頸問(wèn)題，才能具有市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，才能夠持續(xù)健康地發(fā)展。否則，農(nóng)區(qū)發(fā)展肉牛業(yè)就是無(wú)米之炊，就會(huì)受到資源制約，就會(huì)難以為繼，即使勉強(qiáng)發(fā)展起來(lái)也會(huì)”滅火”。我國(guó)農(nóng)區(qū)養(yǎng)牛解決飼草資源問(wèn)題，必須將目光盯在農(nóng)作物秸稈上，在玉米秸問(wèn)題上尋求突破。因?yàn)橛衩捉帐俏覈?guó)農(nóng)區(qū)*“量大、價(jià)廉”的飼草資源，通過(guò)青貯處理還能變成“質(zhì)優(yōu)”的飼草資源。 

    1.1.3 “規(guī)?；嫌?rdquo;模式造成肉牛生產(chǎn)與交易成本高 

    肉牛等反芻動(dòng)物具有瘤胃、瘤胃中生活著大量的瘤胃微生物。這種特殊的消化道結(jié)構(gòu)賦予牛特殊能力，它們能夠有效地消化利用青粗飼料。 發(fā)展養(yǎng)牛業(yè)就是利用其具有轉(zhuǎn)化飼草的能力，讓牛將人類不能利用的牧草秸稈轉(zhuǎn)化為肉奶等食品。通過(guò)養(yǎng)牛能夠把不值錢的東西轉(zhuǎn)化為值錢的東西，為養(yǎng)牛戶創(chuàng)造價(jià)值。如果讓牛吃玉米、大豆進(jìn)行精料育肥，就是”揚(yáng)短避長(zhǎng)”，就埋沒(méi)了養(yǎng)牛業(yè)強(qiáng)大的轉(zhuǎn)化能力。 

    我國(guó)畜牧業(yè)在實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化的進(jìn)程中，存在盲目照搬西方發(fā)達(dá)國(guó)家畜牧現(xiàn)代化做法的傾向。路徑依賴地引入了西方國(guó)家過(guò)分強(qiáng)調(diào)提高畜禽生產(chǎn)效率的模式。在肉牛生產(chǎn)中，為提高生產(chǎn)速度增加產(chǎn)量，大量使用精料進(jìn)行快速催肥。埋沒(méi)了肉牛對(duì)粗飼料的利用能力。這種工業(yè)化畜牧業(yè)模式，雖然提高了效率，增加了產(chǎn)量。但是也提高了養(yǎng)牛成本，制約了肉牛業(yè)的持續(xù)發(fā)展。 

    在我國(guó)，肉牛規(guī)?；嫌噬a(chǎn)方式大行其道，這是從歐美照搬過(guò)來(lái)的傳統(tǒng)工業(yè)化時(shí)期的肉牛生產(chǎn)方式。由于育肥肉牛日糧中的精料比例高，導(dǎo)致飼養(yǎng)成本過(guò)高。我國(guó)缺乏高端牛肉產(chǎn)品的出口渠道（我國(guó)牛肉不能向發(fā)達(dá)國(guó)家出口，僅有數(shù)量有限的供港活牛渠道），國(guó)內(nèi)高端牛肉消費(fèi)群體尚未形成規(guī)模氣候。這樣，采用高成本的精料育肥牛肉市場(chǎng)空間較小，消費(fèi)需求制約了我國(guó)育肥牛產(chǎn)業(yè)的發(fā)展速度。 

    同時(shí)， 采取工廠化精料育肥模式，架子牛與育肥牛二者之間有一次交易，相應(yīng)發(fā)生了較高的交易成本。特別是大規(guī)模育肥牛的市場(chǎng)不確定性較大，行情大起大落，經(jīng)營(yíng)大紅大黑，大賠大賺，導(dǎo)致規(guī)?；嫌适袌?chǎng)風(fēng)險(xiǎn)加大。高成本規(guī)?；嫌噬a(chǎn)方式不適合我國(guó)的牛肉消費(fèi)市場(chǎng)特點(diǎn)，受成本制約和市場(chǎng)制約，這種生產(chǎn)模式難以為繼，需要調(diào)整轉(zhuǎn)型創(chuàng)新。當(dāng)前，急需探索符合我國(guó)資源特點(diǎn)和市場(chǎng)特點(diǎn)的肉牛業(yè)發(fā)展路子。 

    1.2 降低肉牛業(yè)飼養(yǎng)環(huán)節(jié)成本的途徑 

    1.2.1 將玉米秸開(kāi)發(fā)成“量大、價(jià)廉、質(zhì)優(yōu)”的飼草資源 

    發(fā)展肉牛業(yè)不能搞無(wú)米之炊，需要擁有飼草資源，而低成本地發(fā)展肉牛業(yè)，則需要擁有廉價(jià)的飼草資源。如果花高價(jià)買草來(lái)養(yǎng)牛，就會(huì)增大飼草成本，甚至?xí)貌粌斒АＮ覈?guó)已與新西蘭、巴西等肉牛強(qiáng)國(guó)簽訂互貿(mào)協(xié)議，對(duì)其開(kāi)放牛肉市場(chǎng)，這些*肉牛強(qiáng)國(guó)將憑恃飼草成本低等優(yōu)勢(shì)，大肆進(jìn)入我國(guó)市場(chǎng)。如果我國(guó)肉牛業(yè)缺乏“量大、價(jià)廉、質(zhì)優(yōu)”的飼草資源支持，就會(huì)不堪一擊，就會(huì)一敗涂地。我國(guó)農(nóng)區(qū)特別是 東北地區(qū)的玉米秸資源，是數(shù)量巨大的飼草資源，也是價(jià)格低廉的飼草資源。青貯是玉米秸利用的*方式，在全世界被普遍采用。青貯可以提高玉米秸適口性、消化率和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的優(yōu)質(zhì)飼草資源。 

    國(guó)外普遍推行玉米全株青貯，種植的是專用青貯玉米，連稈帶穗全株切碎，制成青貯飼料。這種方式提高了玉米的生物學(xué)產(chǎn)量，大大提高了能量、蛋白質(zhì)的收獲量。在中國(guó)玉米產(chǎn)區(qū)，農(nóng)民不愿接受玉米連稈帶穗全株青貯，認(rèn)為不把籽實(shí)收獲起來(lái)，地等于白種了。實(shí)行玉米帶穗全株青貯，不僅存在農(nóng)民心理障礙，也存在著養(yǎng)畜比較利益低、機(jī)會(huì)成本高的問(wèn)題?，F(xiàn)在畜牧業(yè)收益低風(fēng)險(xiǎn) 大 ，農(nóng)民將玉米粒與秸稈一起貯在地下，用來(lái)飼喂牛羊，最終能否掙到錢是未知數(shù)沒(méi)把握，自然不愿帶籽實(shí)全株青貯。 

    采取鍘切青貯方式，雖然能夠保證質(zhì)量和飼喂方便，但在人手緊張、車輛缺乏的秋收大忙季節(jié)無(wú)法實(shí)施。待到收割時(shí)，玉米秸稈已經(jīng)枯黃，喪失了玉米秸青貯地大好時(shí)機(jī)。玉米穗達(dá)到乳蠟熟期可以收獲，而玉米秸仍然青綠，適合青貯的這段時(shí)間極短，僅二三周時(shí)間。這段時(shí)間非常寶貴，轉(zhuǎn)瞬即逝，如果不能緊緊抓住，就會(huì)錯(cuò)失良機(jī)。只有采取省人、省錢又操作簡(jiǎn)單的“免鍘就近青貯”，采取極為省工簡(jiǎn)便的不鍘切整株青貯、不長(zhǎng)距離運(yùn)輸?shù)木徒噘A。，才能夠在短短的兩三周內(nèi)，將青綠玉米秸青貯入坑。 

    玉米秸免鋤就近青貯采取逆向操作的方式，由傳統(tǒng)的“先鍘碎后青貯”轉(zhuǎn)變?yōu)?ldquo;先青貯后鍘碎”，對(duì)切鍘時(shí)間進(jìn)行置換，把農(nóng)忙時(shí)的工作轉(zhuǎn)移到農(nóng)閑時(shí)來(lái)干。待到飼喂的時(shí)候，農(nóng)忙季節(jié)已過(guò)，農(nóng)民有充分的時(shí)間和人力來(lái)進(jìn)行切鍘處理，實(shí)行邊鍘邊喂。玉米秸免鍘整株就近青貯好處多多，可以使玉米秸由地面堆放變?yōu)榈叵虑噘A，不占地面空間，不污染村莊庭院，減少火災(zāi)風(fēng)險(xiǎn)，有利于建設(shè)村容整潔的新農(nóng)村。

1.2.2 以農(nóng)戶為單位推廣“種養(yǎng)結(jié)合”生產(chǎn)方式 

    我國(guó)農(nóng)區(qū)發(fā)展肉牛養(yǎng)殖業(yè)，要從我國(guó)的資源稟賦特點(diǎn)出發(fā)，以小型規(guī)?；r(nóng)戶為單位實(shí)行種養(yǎng)結(jié)合。這樣，肉牛養(yǎng)殖所需飼草飼料就可以由自家種植來(lái)解決，勞動(dòng)力也來(lái)源于自家。牛糞由自家農(nóng)田消化利用，牛犢來(lái)源于自家母牛，降低飼草飼料的生產(chǎn)成本和交易成本。實(shí)行種養(yǎng)結(jié)合生產(chǎn)方式，就是種植業(yè)與養(yǎng)殖業(yè)在一個(gè)農(nóng)戶中緊密結(jié)合。在種養(yǎng)結(jié)合模式里，養(yǎng)牛戶有配套的土地資源，可以種植飼草和飼料。采取種養(yǎng)結(jié)合模式，牛糞便直接進(jìn)入農(nóng)田資源化利用，減少了購(gòu)買化肥的投資，降低了種田成本。費(fèi)用低廉地實(shí)現(xiàn)了環(huán)保治污， 提高了土地的土壤肥力。 由于能夠 廉價(jià) 獲得飼草和飼料資源。牛犢也自繁自養(yǎng) 由 自家母牛生產(chǎn)，能夠利用實(shí)物資源替代短缺的貨幣，降低了農(nóng)民從事養(yǎng)牛業(yè)的資金門檻，使農(nóng)區(qū)肉牛養(yǎng)殖業(yè)走向可持續(xù)發(fā)展的路子。

    1.2.3 在農(nóng)戶中推廣“自繁自養(yǎng)”肉牛養(yǎng)殖模式 

    我國(guó)的肉牛養(yǎng)殖業(yè)，大多采取 工廠化規(guī)模化精料育肥方式。這種把育肥環(huán)節(jié)獨(dú)立出來(lái)的育肥牛生產(chǎn)模式，存在著產(chǎn)業(yè)鏈條過(guò)長(zhǎng)的弊端。其在飼養(yǎng)階段有種牛場(chǎng)、犢牛繁殖場(chǎng)、架子牛場(chǎng)、育肥牛場(chǎng)等環(huán)節(jié)。而且這些環(huán)節(jié)都互相分離，是各自獨(dú)立的商品生產(chǎn)者，各環(huán)節(jié)之間都需要經(jīng)過(guò)市場(chǎng)交易來(lái)運(yùn)作，都圍繞追求利潤(rùn)*化進(jìn)行博弈。由于存在市場(chǎng)不確定性，存在想買時(shí)價(jià)格高或買不到，該出欄時(shí)行情差價(jià)格低的情況，增加了養(yǎng)牛戶的交易成本。 

     肉牛育肥環(huán)節(jié)一頭連著架子牛，一頭連著育肥牛的銷售市場(chǎng)。架子牛價(jià)格高低和育肥牛行情好壞決定著養(yǎng)牛戶的效益。對(duì)于養(yǎng)牛戶來(lái)說(shuō)，養(yǎng)育肥牛盈利的關(guān)鍵在于能夠買到價(jià)格低廉的架子牛，并進(jìn)而謀求出欄肉牛能夠賣出更高的價(jià)格。 采取工廠化精料育肥模式，不論是”北繁南育”，還是”牧繁農(nóng)育”，架子牛與育肥牛二者之間都必須有一次交易，都會(huì)增加交易成本。特別是大規(guī)模育肥，面臨國(guó)內(nèi)牛肉市場(chǎng)空間窄小，出口受阻困難的市場(chǎng)情況。市場(chǎng)不確定性增加，行情大起大落，經(jīng)營(yíng)大賠大賺，搞規(guī)模化精料育肥風(fēng)險(xiǎn)很大。 

    如果由農(nóng)戶實(shí)行 “ 母牛 + 犢牛 + 架子牛 + 育肥牛 ” 一條龍飼養(yǎng)。母牛是自家的生產(chǎn)資料，牛犢由自家母牛繁殖生產(chǎn)，架子牛由自家犢牛長(zhǎng)大而來(lái)，育肥牛用自家架子牛培育而成。不用到市場(chǎng)上購(gòu)買，減少了外部交易環(huán)節(jié)，克服了市場(chǎng)不確定性的困擾，降低了市場(chǎng)交易費(fèi)用。農(nóng)戶實(shí)行 “ 母牛 + 犢牛 + 架子牛 + 育肥牛 ” 一條龍飼養(yǎng)。飼草飼料在自家田地里種植，廉價(jià)甚至無(wú)償獲得飼草和飼料資源。小型牧場(chǎng)建在自家的田間地頭，糞肥直接施入自家農(nóng)田，既降低了種田成本，也降低了養(yǎng)牛成本。這樣的肉牛生產(chǎn)方式，養(yǎng)牛戶生存能力能夠大大增強(qiáng)。即使在行業(yè)最低谷的時(shí)刻，也能堅(jiān)持住不垮臺(tái)，等待市場(chǎng)高峰期的到來(lái)，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。 

    2 肉牛業(yè)在屠宰環(huán)節(jié)“降成本”的路徑選擇 

    2008 年，國(guó)內(nèi)多數(shù)肉牛屠宰加工企業(yè)都出現(xiàn)了虧損，肉牛屠宰廠發(fā)生虧損，有屠宰廠內(nèi)部自身的原因，也有外部環(huán)境方面的因素。從肉牛屠宰廠自身角度來(lái)說(shuō)，主要是由于片面追求規(guī)?；?，造成廠區(qū)面積過(guò)大，廠房規(guī)模過(guò)大。由于片面追求”現(xiàn)代化”，造成設(shè)備設(shè)施標(biāo)準(zhǔn)過(guò)高。從而導(dǎo)致固定成本高，運(yùn)行成本高，交易成本高，削弱了市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。從外部因素的角度看，虧損的原因主要是牛源短缺，收不到價(jià)格便宜的育肥牛，原料價(jià)格高及產(chǎn)能大量閑置，從而導(dǎo)致加工廠虧損。 

    2.1 造成肉牛業(yè)屠宰環(huán)節(jié)成本高的因素 

    2.1.1 大型肉牛屠宰廠固定成本高 

    中國(guó)豬肉行業(yè)已經(jīng)涌現(xiàn)出雙匯、雨潤(rùn)的百億元級(jí)巨型企業(yè)、肉雞行業(yè)也涌現(xiàn)出諸城外貿(mào)、吉林德大等著名大企業(yè)。榜樣的力量是無(wú)窮的，這種情況讓肉牛行業(yè)羨慕不已。肉牛行業(yè)也望眼欲穿地呼喚大型企業(yè)誕生，期盼肉牛行業(yè)”標(biāo)志性建筑”出現(xiàn)。試圖由大企業(yè)把肉牛行業(yè)撐起來(lái)，給肉牛行業(yè)以信心，給這個(gè)行業(yè)長(zhǎng)臉爭(zhēng)氣。在規(guī)?；瘜?dǎo)向下，肉牛屠宰廠在工廠建設(shè)方面貪大求洋，在廠區(qū)規(guī)模上，在廠房面積上追求中國(guó)*，甚至亞洲*。在設(shè)備上選擇世界頂級(jí)的最先進(jìn)的美國(guó)查維斯、荷蘭施托克、日本桑瑪士、德國(guó)迪克等屠宰設(shè)備。由于片面追求規(guī)?；?，導(dǎo)致廠區(qū)面積過(guò)大，廠房規(guī)模過(guò)大， 冷庫(kù)容量過(guò)大。 由于片面追求現(xiàn)代化，導(dǎo)致設(shè)備設(shè)施標(biāo)準(zhǔn)過(guò)高。 這些動(dòng)輒年屠宰幾十萬(wàn)頭，甚至號(hào)稱百萬(wàn)的這些大型規(guī)?；馀Ｍ涝讖S，由于投資規(guī)模過(guò)大，加大了利息負(fù)擔(dān)，增加了固定投資成本。 

    2.1.2 大型肉牛屠宰廠運(yùn)營(yíng)成本高 

    大型肉牛屠宰廠占地面積大，土地使用費(fèi)和占用稅負(fù)擔(dān)重。大型肉牛屠宰廠的冷庫(kù)大，在運(yùn)行過(guò)程中電耗多。大型肉牛屠宰廠工序多，占用的專業(yè)工人數(shù)量多。只要生產(chǎn)線啟動(dòng)就得占用幾百人。滿負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)的大型屠宰廠，需要一兩千工人。即使屠宰量很低時(shí)，生產(chǎn)線上的工人也需要保持一定數(shù)量。在無(wú)?？稍讻](méi)活干的時(shí)候，也得給工人開(kāi)支。由于屠宰廠工人都是定額工資，屠宰量越大他們的收入越高，當(dāng)屠宰量少，他們賺不到錢時(shí)，就會(huì)”拜拜”走人。但當(dāng)有牛可宰且屠宰量大時(shí)，工人又沒(méi)有地方去找了。大型屠宰廠不論宰牛不宰牛，生產(chǎn)數(shù)量多與少，都必須保留相當(dāng)數(shù)量的工人。 

    由此可見(jiàn)，大型屠宰廠的人工成本高，運(yùn)行成本也高。有人說(shuō)規(guī)?；山档蜕a(chǎn)成本，這種說(shuō)法忽視了前提條件。就是需要擁有巨大的市場(chǎng)空間，工廠可以滿負(fù)荷生產(chǎn)，生產(chǎn)多少產(chǎn)品都能夠賣得出去。而且銷售價(jià)格好，工廠能夠有利可圖?，F(xiàn)在，我國(guó)肉牛屠宰廠面對(duì)的是全球牛肉產(chǎn)品過(guò)剩，面對(duì)國(guó)際化因素的沖擊，面對(duì)銷售渠道制約。在市場(chǎng)受阻開(kāi)工不足的情況下，屠宰加工廠規(guī)模越大，固定成本越高，日子就會(huì)越難過(guò)。 

     2.1.3 大型肉牛屠宰廠交易成本高 

    大型肉牛加工廠不僅固定成本高，運(yùn)營(yíng)成本高，而且交易成本也高，在原料短缺時(shí)，活牛收購(gòu)價(jià)格高，導(dǎo)致生產(chǎn)成本高。而在原料價(jià)格低廉時(shí)，終端產(chǎn)品市場(chǎng)又會(huì)陷入低迷狀態(tài)，迫使加工企業(yè)被動(dòng)形成較大庫(kù)存。大型屠宰廠龐大的庫(kù)存，還會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)業(yè)鏈畸形扭曲，給整個(gè)行業(yè)制造劇烈波動(dòng)等風(fēng)險(xiǎn)。如大型屠宰廠在價(jià)格低迷時(shí)發(fā)生庫(kù)存，上游飼養(yǎng)環(huán)節(jié)會(huì)把大型屠宰廠的”庫(kù)存需求”，誤認(rèn)為是消費(fèi)者的終端需求，在這種虛假的市場(chǎng)需求信號(hào)誤導(dǎo)下，仍然繼續(xù)增加產(chǎn)量制造過(guò)剩。當(dāng)大型屠宰廠的庫(kù)存面臨保質(zhì)期的時(shí)候，或者資金鏈面臨斷裂時(shí)，需要將庫(kù)存產(chǎn)品變現(xiàn)的時(shí)候，會(huì)產(chǎn)生低價(jià)甩貨行為，對(duì)市場(chǎng)形成沖擊破壞，透支未來(lái)的市場(chǎng)需求。大型屠宰廠的庫(kù)存會(huì)加劇市場(chǎng)的波動(dòng)，是產(chǎn)業(yè)鏈不穩(wěn)定的重要因素。在產(chǎn)業(yè)鏈成員互相脫節(jié)不能一體化運(yùn)作的前提下，大型屠宰廠在加工環(huán)節(jié)過(guò)大的產(chǎn)能和庫(kù)存，不僅它自己會(huì)被龐大的庫(kù)存”燒傷”，還會(huì)制造出更大的交易成本，讓產(chǎn)業(yè)鏈成員被迫買單。 

    2.2 降低肉牛業(yè)屠宰環(huán)節(jié)成本的途徑 

    2.2.1 肉牛屠宰廠應(yīng)選擇中小型化 

    我國(guó)肉牛屠宰加工廠在規(guī)模選擇上，筆者認(rèn)為不宜片面地大型化，應(yīng)該選擇中小型化。小型肉牛加工廠應(yīng)該交給農(nóng)民專業(yè)合作社來(lái)經(jīng)營(yíng)，而不是交給工商資本來(lái)主導(dǎo)。農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的核心是”組織化”，是在農(nóng)民主導(dǎo)下的產(chǎn)業(yè)鏈一體化經(jīng)營(yíng)。我國(guó)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式如果選擇”種養(yǎng)結(jié)合”，種植與養(yǎng)殖環(huán)節(jié)就能夠以農(nóng)戶為單位實(shí)現(xiàn)一體化運(yùn)營(yíng)。如果將加工環(huán)節(jié)交給農(nóng)民合作社來(lái)經(jīng)營(yíng)，農(nóng)民就能夠利用”合作社”這個(gè)平臺(tái)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)加銷一體化運(yùn)營(yíng)。這樣，產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)都納入了 “農(nóng)戶 + 合作社”的雙層經(jīng)營(yíng)體制平臺(tái)，提高了組織化程度，實(shí)現(xiàn)了一體化運(yùn)營(yíng)，降低了交易成本。

    我國(guó)農(nóng)村經(jīng)營(yíng)體制仍需進(jìn)一步改革，我們?nèi)孕柽M(jìn)一步解放思想更新觀念。特別是要破除小型屠宰企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量無(wú)法保證的錯(cuò)誤認(rèn)識(shí)。實(shí)際上，規(guī)模大小同食品安全沒(méi)有必然關(guān)系，國(guó)外葡萄酒普遍由小型化的酒莊來(lái)生產(chǎn)，同樣有較高的產(chǎn)品質(zhì)量。三聚氰胺沒(méi)有發(fā)生在小型乳品廠，而是發(fā)生在三鹿等大型乳品企業(yè)。有人說(shuō)，小型屠宰廠數(shù)量多不易監(jiān)管，這也是片面的。食品安全是系統(tǒng)性復(fù)雜性極強(qiáng)的問(wèn)題，僅靠政府部門的監(jiān)管不是治本之策。所以不能從監(jiān)管是否方便的角度來(lái)設(shè)計(jì)肉牛業(yè)的產(chǎn)業(yè)體系。 

    2.2.2 肉牛屠宰廠應(yīng)由農(nóng)民合作社來(lái)經(jīng)營(yíng) 

    肉牛屠宰廠應(yīng)該選擇小型化，因?yàn)樾⌒突耐涝讖S固定投資小，運(yùn)營(yíng)成本低。小型化的肉牛屠宰廠應(yīng)該交給農(nóng)民專業(yè)合作社來(lái)經(jīng)營(yíng)，形成”農(nóng)戶 + 合作社”統(tǒng)分結(jié)合的雙層經(jīng)營(yíng)體制，實(shí)現(xiàn)由農(nóng)民主導(dǎo)的產(chǎn)加銷一體化運(yùn)營(yíng)。為幫助農(nóng)民克服資金短缺的困難，為降低農(nóng)民專業(yè)合作社屠宰廠的固定成本，提升農(nóng)民專業(yè)合作社工廠的競(jìng)爭(zhēng)力，政府要為農(nóng)民專業(yè)合作社提供”廉租廠”。這樣，農(nóng)民專業(yè)合作社的肉牛加工廠就不存在固定投入問(wèn)題，在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中不存在還本付息的壓力，固定成本的壓力很輕。同時(shí)，它是服務(wù)業(yè)，為合作社成員提供加工服務(wù)，農(nóng)民專業(yè)合作社經(jīng)營(yíng)的肉牛加工廠是中小型化的，與大型規(guī)?；S相比，用工人數(shù)少，相對(duì)容易解決。 

    政府為農(nóng)民專業(yè)合作社建設(shè)”廉租廠”是惠民工程，也是信心工程，農(nóng)業(yè)穩(wěn)定發(fā)展需要信心，建設(shè)社會(huì)主義新農(nóng)村也需要信心，特別是需要農(nóng)民的信心。這些”廉租廠”是為農(nóng)民建的，體現(xiàn)了黨和政府對(duì)農(nóng)村的重視，對(duì)農(nóng)民的關(guān)心，讓農(nóng)民感到溫暖，也感到有奔頭。這些項(xiàng)目工程讓農(nóng)民對(duì)自己的前途充滿信心，這些企業(yè)里有他們的股份，不論多與少，有他們一份。他們能參加股東大會(huì)，盡管只是舉舉手投投票的程序儀式，盡管分紅數(shù)額也很少，甚至僅是象征性的。也能夠讓他們找到主人的感覺(jué)，讓他們感覺(jué)到社會(huì)主義新農(nóng)村是實(shí)實(shí)在在的，不僅是在電視上說(shuō)說(shuō)而已。 

    3 大幅提升我國(guó)牛肉消費(fèi)比例的路徑選擇

    我國(guó)肉牛養(yǎng)殖業(yè)為什么不斷滑坡，實(shí)際上并不差錢，而是缺乏消費(fèi)需求。是什么因素制約了消費(fèi)，我冒昧地認(rèn)為是價(jià)格因素制約了牛肉消費(fèi)。由于我國(guó)肉牛業(yè)飼養(yǎng)成本高，屠宰加工成本高，人為增加了互相脫節(jié)的多余環(huán)節(jié)，增大了交易成本。因而價(jià)格較高，特別是與豬肉、雞肉相比缺乏價(jià)格優(yōu)勢(shì)。我國(guó)牛肉消費(fèi)比例低于歐美國(guó)家的主要原因，也是因?yàn)榕Ｈ鈨r(jià)格偏高，在價(jià)格上不具備替代雞肉豬肉的優(yōu)勢(shì)。因此，提高我國(guó)的牛肉消費(fèi)比例的途徑，是千方百計(jì)在飼養(yǎng)和加工環(huán)節(jié)上降低成本，在低成本的條件下，讓牛肉價(jià)格低于豬肉，才能促使人們能夠更多地消費(fèi)牛肉。 

    3.1 學(xué)習(xí)借鑒歐美”奶肉聯(lián)動(dòng)”發(fā)展肉牛產(chǎn)業(yè)的經(jīng)驗(yàn) 

    牛肉和牛奶都是由”牛”生產(chǎn)制造出來(lái)的，而且，這二類產(chǎn)品可以在一頭牛身上配套聯(lián)產(chǎn)，這一重要特性可以支撐”肉奶結(jié)合牛”這樣一個(gè)新的產(chǎn)業(yè)。在消費(fèi)方面，牛肉與牛奶可以高度關(guān)聯(lián)互相促進(jìn)，歐美的成功經(jīng)驗(yàn)值得我們學(xué)習(xí)借鑒。在歐美，牛肉消費(fèi)就是由牛奶的消費(fèi)帶動(dòng)上來(lái)的。大量消費(fèi)牛奶為什么也能夠帶動(dòng)牛肉的消費(fèi)呢？這是因?yàn)闅W美人消費(fèi)的牛肉大多是奶牛肉，奶牛肉占牛肉消費(fèi)比例達(dá) 70% 左右。”奶牛肉”與”肉牛肉”是有差別的，肉牛肉是專門化產(chǎn)品，奶牛肉則是奶牛的副產(chǎn)物。就是說(shuō)，這頭牛通過(guò)牛奶已經(jīng)收回了成本，已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了利潤(rùn)，已經(jīng)收獲了可觀的回報(bào)，牛肉就成了副產(chǎn)物，就有條件實(shí)現(xiàn)低價(jià)銷售。 

    西方人吃肉的主要消費(fèi)形式 是香腸火腿，做香腸火腿的原料可以是豬肉，也可以是牛肉或者雞肉。由于奶牛肉價(jià)格極低，能夠大幅度降低香腸、火腿等產(chǎn)品的生產(chǎn)成本，促進(jìn)激勵(lì)肉食品廠家大量使用奶牛肉來(lái)替代豬肉和雞肉。香腸火腿等熟食品是工業(yè)化產(chǎn)品，可以用高科技的添加劑進(jìn)行調(diào)味處理，用這些工業(yè)和商業(yè)手段對(duì)牛肉進(jìn)行包裝處理，使牛肉從外觀到口味都實(shí)現(xiàn)了提升。由于 奶牛肉選擇了香腸火腿這種適銷對(duì)路的產(chǎn)品形式，通過(guò)使用食品添加劑獲得了美味時(shí)尚的口感，再加上低廉的產(chǎn)品價(jià)格，使其在與豬肉的競(jìng)爭(zhēng)中占據(jù)了優(yōu)勢(shì)，就取得了壓倒豬肉的競(jìng)爭(zhēng)地位。在牛肉與豬肉的比較優(yōu)勢(shì)中，價(jià)格是核心要素，沒(méi)有低成本，就不具備低價(jià)格優(yōu)勢(shì)，缺乏價(jià)格優(yōu)勢(shì)，牛肉消費(fèi)就無(wú)法超越豬肉。而把肉牛與奶牛結(jié)合起來(lái)捆綁發(fā)展是牛肉獲得價(jià)格優(yōu)勢(shì)的重要途徑。 

    3.2 將牛肉定位為“質(zhì)優(yōu)價(jià)廉美味”的大眾化肉食品 

    當(dāng)前，我國(guó)肉牛企業(yè)紛紛效仿日本和牛，追求大理石花紋，走高端產(chǎn)品之路。這當(dāng)然無(wú)可厚非，只要擁有牛肉高端消費(fèi)市場(chǎng)，就可以生產(chǎn)高端牛肉產(chǎn)品。但是，一擁而上都去生產(chǎn)高端牛肉則是片面的。因?yàn)?，僅靠高端產(chǎn)品是支撐不了整個(gè)行業(yè)發(fā)展的。每公斤幾百元、上千元的高檔產(chǎn)品，肯定是”曲高和寡”，肯定是有價(jià)無(wú)量。中國(guó)牛肉要有貴族化產(chǎn)品，也要有大眾化產(chǎn)品，而且大眾化產(chǎn)品應(yīng)該占主導(dǎo)地位。 

    電腦如果僅僅供科技精英使用，僅僅是專家教授的專利品，能成為這樣紅火的一個(gè)產(chǎn)業(yè)嗎？照相機(jī)如果僅是攝影師的專用品，普通人連摸都不能摸，能成為今天的大產(chǎn)業(yè)嗎？轎車如果只是縣太爺?shù)淖T，不能進(jìn)入尋常百姓家，能形成這樣龐大的產(chǎn)業(yè)規(guī)模嗎？電腦、汽車、數(shù)碼相機(jī)由貴族專用品變成大眾消費(fèi)品，才能形成產(chǎn)業(yè)。牛肉也是一樣，如果僅有高檔高價(jià)的貴族產(chǎn)品，出奇的天價(jià)會(huì)把普通大眾拒之門外?，F(xiàn)代消費(fèi)者已經(jīng)成熟理性，消費(fèi)者既需要物美，也需要價(jià)廉，需要的是高性價(jià)比和物超所值。我國(guó)需要發(fā)展價(jià)廉物美的牛肉產(chǎn)品，大眾化牛肉產(chǎn)品應(yīng)該占主導(dǎo)地位，這應(yīng)該成為肉牛業(yè)追求的方向。 

    3.3 飼養(yǎng)“肉奶兩用牛”提高養(yǎng)牛綜合收益

    當(dāng)前，母牛不斷遭到養(yǎng)戶的遺棄，出現(xiàn)了能繁母牛全國(guó)范圍大幅下降的情況，繼而引發(fā)了架子牛短缺的現(xiàn)象。解決的途徑是挖掘母牛的使用價(jià)值，并提高母牛的利用價(jià)值。母牛的長(zhǎng)項(xiàng)是生牛犢，母牛的增值也要圍繞母牛的長(zhǎng)項(xiàng)來(lái)挖掘。讓母牛生出有價(jià)值的牛犢，”母以子貴”，生出的牛犢增值了，母牛的身價(jià)自然也就提高了。母牛生犢的生理過(guò)程，也是產(chǎn)奶的生理過(guò)程，如果讓母牛在生出一個(gè)有價(jià)值的牛犢的同時(shí)，還能大量產(chǎn)奶，并像專用奶牛那樣高產(chǎn)，它就變成了”奶牛”。通過(guò)大量產(chǎn)奶提高了自己的身價(jià)，它能夠?yàn)槿藗儎?chuàng)造更多的價(jià)值，讓人們像寶貝一樣的來(lái)飼養(yǎng)它，就可以免遭”殺戮之災(zāi)”。

    農(nóng)民單一飼養(yǎng)肉牛其收益僅是單一的牛肉，飼養(yǎng) 36 月齡的肉牛，期間毫無(wú)回報(bào)，沒(méi)有綜合收益。如果是肉奶結(jié)合牛，期間可以收獲奶，農(nóng)戶獲得了魚與熊掌兼得的效果。將肉牛轉(zhuǎn)型為肉奶兩用牛，每頭牛都是一個(gè)生產(chǎn)車間，亦肉亦奶，肉奶結(jié)合。奶農(nóng)可獲得綜合收益，既有奶的收益，還有肉的收益。養(yǎng)牛戶擁有了微觀調(diào)控的主動(dòng)權(quán)，能夠動(dòng)態(tài)調(diào)節(jié)肉與奶的多與少，增強(qiáng)了適應(yīng)市場(chǎng)波動(dòng)變化的能力，擴(kuò)大了養(yǎng)牛業(yè)的生存空間。 

    在我國(guó)需要把乳肉結(jié)合起來(lái)，將肉與奶具體地結(jié)合在每頭牛身上，向肉牛要奶，實(shí)現(xiàn)乳肉結(jié)合一體化發(fā)展。飼養(yǎng)乳肉結(jié)合牛，奶農(nóng)既獲得牛奶的收入，也獲得牛肉的收入，獲得的是綜合收益。發(fā)展肉奶兩用牛，既是奶牛業(yè)擺脫困境的突破口，也是肉牛業(yè)振興發(fā)展的出路。肉奶兩用牛模式，將肉與奶結(jié)合在一頭牛身上，既要奶，也要肉。當(dāng)市場(chǎng)行情發(fā)生變化時(shí)，增強(qiáng)了抗風(fēng)險(xiǎn)和抓機(jī)遇的能力，可以彈性靈活地應(yīng)對(duì)市場(chǎng)波動(dòng)。根據(jù)市場(chǎng)行情，通過(guò)延長(zhǎng)或縮短母牛飼養(yǎng)周期等，來(lái)調(diào)節(jié)肉與奶的產(chǎn)量，調(diào)節(jié)市場(chǎng)的供求。 

    我國(guó)農(nóng)業(yè)部已與德國(guó)有關(guān)部門合作推廣德系西門塔爾乳肉兩用牛項(xiàng)目，并確定了內(nèi)蒙古、吉林等七個(gè)項(xiàng)目省區(qū)。推廣德系西門塔爾的號(hào)角已經(jīng)吹響。乳肉兼用的德系西門塔爾牛 肉用性能與專用肉牛品種接近，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于奶牛。 （成年公牛體重可達(dá) 1200kg ，育肥牛日增重超過(guò) 1300g ，成年母牛體重不低于 750g ），產(chǎn)奶性能與荷斯坦牛不相上下（年產(chǎn)奶量可達(dá) 7T ）。我國(guó)肉用牛種群基礎(chǔ)龐大，且多是西門塔爾改良牛，這是發(fā)展我國(guó)肉奶結(jié)合牛的寶貴資源，是現(xiàn)成的種群基礎(chǔ)。實(shí)行肉奶兩用牛的戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型，利用德系西門塔爾牛實(shí)行凍精冷配，我國(guó)的肉牛業(yè)就能夠低成本地迅速地大發(fā)展，還能帶動(dòng)奶牛業(yè)低成本迅速地大發(fā)展。