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　　最近，旅居美國(guó)的李橙丹回內(nèi)江看望父親，家鄉(xiāng)的一切都好，*讓李橙丹感到不適應(yīng)的是買(mǎi)肉：在國(guó)外買(mǎi)慣了冷鮮肉，在內(nèi)江想買(mǎi)冷鮮肉卻非常不便。

　　為何李橙丹想買(mǎi)冷鮮肉卻不好買(mǎi)？到底什么是冷鮮肉？在內(nèi)江，冷鮮肉占多少市場(chǎng)份額？近日，筆者對(duì)此進(jìn)行了走訪。

　　李橙丹的煩惱：

　　家鄉(xiāng)難買(mǎi)冷鮮肉

　　“吃慣了冷鮮肉，總覺(jué)得農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的熱鮮肉口感要差一些。”李橙丹說(shuō)，自己一心想買(mǎi)冷鮮肉并非矯情，而是冷鮮肉的口感與安全性的確比熱鮮肉好。“附近的超市沒(méi)有冷鮮肉賣(mài)，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)賣(mài)的肉看得我眼花繚亂，指定想買(mǎi)哪一小塊的肉，有時(shí)候肉販還不賣(mài)。”

　　今年31歲的李橙丹是土生土長(zhǎng)的內(nèi)江人，同大多數(shù)內(nèi)江人一樣，在上大學(xué)之前，她一直吃的是父親從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)或超市買(mǎi)回的熱鮮肉。在父親的觀念里，凌晨宰殺、清晨上市，還帶著肉溫的熱鮮肉才是最好的肉。而在李橙丹心中，熱鮮肉的地位，早已被冷鮮肉取代。

　　筆者了解到，冷鮮肉又名“冷卻排酸肉”，是指嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對(duì)屠宰后的畜胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度在24小時(shí)內(nèi)降為0~4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷(xiāo)售過(guò)程中始終保持0~4℃范圍內(nèi)的生鮮肉。冷鮮肉最明顯的優(yōu)點(diǎn)在于：它克服了熱鮮肉在品質(zhì)上存在的不足和缺陷，始終處于低溫控制下，大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。

　　然而，在內(nèi)江想買(mǎi)冷鮮肉確如李橙丹所說(shuō)的“很不方便”嗎？

　　超市經(jīng)理的無(wú)奈：

　　從銷(xiāo)售100%冷鮮肉到5%冷鮮肉

　　筆者在內(nèi)江市開(kāi)始了“尋找冷鮮肉之旅”。

　　在位于東興區(qū)興盛路的一家大型超市內(nèi)，筆者發(fā)現(xiàn)，該超市有各種肉類(lèi)銷(xiāo)售，但并無(wú)冷鮮肉。

　　在位于西林大橋東興區(qū)一側(cè)的一家大型超市，肉類(lèi)銷(xiāo)售區(qū)有少量的冷鮮肉及大量懸掛銷(xiāo)售的熱鮮肉。筆者觀察了近十分鐘，僅有兩名年輕顧客購(gòu)買(mǎi)了冷鮮肉，而購(gòu)買(mǎi)熱鮮肉的顧客則絡(luò)繹不絕。

　　“我們不賣(mài)冷鮮肉，你需要哪里的肉，我給你現(xiàn)切現(xiàn)稱(chēng)。”在位于市中區(qū)玉溪路的一家大型超市內(nèi)，賣(mài)肉的師傅一邊忙著給顧客稱(chēng)肉，一邊回答筆者。

　　而在邱家嘴菜市場(chǎng)口，一名吳姓女士向筆者講起了翔龍山兩家冷鮮肉店的故事。“四個(gè)門(mén)面，十來(lái)個(gè)工人，一天只賣(mài)兩頭豬，還不如人家一個(gè)門(mén)面賣(mài)的肉多?？雌饋?lái)講究，但大家都不買(mǎi)賬。”吳女士透露，一年半前，翔龍山曾有兩家品牌冷鮮肉店，但都光景不長(zhǎng)，一家撐了兩年多，一家只撐了幾個(gè)月就關(guān)張了。

　　“我們?cè)鴩L試在旗下的一家超市全部賣(mài)冷鮮肉，但做不走，只好重新賣(mài)熱鮮肉。去年5月還是100%銷(xiāo)售冷鮮肉，到11月時(shí)，冷鮮肉已不到5%，一直到現(xiàn)在。市民不接受，我們也沒(méi)有辦法。”對(duì)冷鮮肉市場(chǎng)曾雄心勃勃的超市經(jīng)理鄭先生無(wú)奈地告訴筆者。

　　冷鮮肉VS熱鮮肉：

　　傳統(tǒng)觀念難突破

　　“誰(shuí)知道那個(gè)肉包裝了幾天了？不放心！還是買(mǎi)掛著的好，看得見(jiàn)摸得著聞得到。”在西林大橋頭的一家超市內(nèi)，筆者向一位顧客詢問(wèn)其不買(mǎi)冷鮮肉的原因，這名顧客直截了當(dāng)?shù)卣f(shuō)，“買(mǎi)肉買(mǎi)了幾十年，都買(mǎi)掛著的。那些肉（冷鮮肉）是給圖方便的人準(zhǔn)備的。”

　　筆者在采訪中發(fā)現(xiàn)，購(gòu)買(mǎi)冷鮮肉的人對(duì)冷鮮肉價(jià)格略高于熱鮮肉并不敏感，往往是拿了就走。這也正印證了超市經(jīng)理鄭先生所言：“主要是老百姓對(duì)冷鮮肉還沒(méi)有接受。”

　　據(jù)了解，發(fā)達(dá)國(guó)家早在上世紀(jì)二三十年代就開(kāi)始推廣冷鮮肉，在其目前消費(fèi)的生鮮肉中，冷鮮肉已占到90%左右。而在我國(guó)冷鮮肉的市場(chǎng)占有率不足40%。筆者走訪中發(fā)現(xiàn)，冷鮮肉在內(nèi)江市的市場(chǎng)占有率幾乎可忽略不計(jì)。

　　“內(nèi)江乃三線城市，冷鮮肉不好賣(mài)很正常，關(guān)鍵是人們的觀念問(wèn)題。實(shí)際上，冷鮮肉有很多優(yōu)點(diǎn)，它在安全、營(yíng)養(yǎng)、鮮美程度上都更勝熱鮮肉一籌。因?yàn)槔漉r肉從原料檢疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包裝、運(yùn)輸、貯藏、銷(xiāo)售都始終處于嚴(yán)格監(jiān)控下，發(fā)生污染的幾率遠(yuǎn)小于熱鮮肉。”市畜牧局生產(chǎn)科技科工作人員張強(qiáng)分析，冷鮮肉在內(nèi)江市遇冷，主要是傳統(tǒng)觀念尚未突破。此外，國(guó)內(nèi)頻繁發(fā)生的食品安全事件沖擊老百姓的信任底線，給冷鮮肉的銷(xiāo)售也帶來(lái)了阻力。

　　“從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，售賣(mài)冷鮮肉是大勢(shì)所趨。”張強(qiáng)說(shuō)，隨著城市規(guī)模越來(lái)越大、人們生活節(jié)奏越來(lái)越快以及屠宰現(xiàn)代化程度越來(lái)越高，主打健康安全牌的冷鮮肉將逐漸得到市民認(rèn)可，進(jìn)入千家萬(wàn)戶。

　　小知識(shí)

　　冷鮮肉≠冷凍肉

　　雖然冷鮮肉在銷(xiāo)售過(guò)程中也處于低溫，但它和冷凍肉有著本質(zhì)的區(qū)別。

　　冷鮮肉是指嚴(yán)格執(zhí)行檢疫、檢驗(yàn)制度，對(duì)屠宰后的生豬迅速進(jìn)行冷卻處理，使豬肉溫度在24小時(shí)內(nèi)迅速降為0～4℃，并一直保持在0～4℃的低溫條件下，經(jīng)解僵、排酸、成熟等過(guò)程后，進(jìn)行分割加工而制成的冷卻豬肉。冷鮮肉質(zhì)地柔軟有彈性，鮮嫩易熟，而且汁液流失少，口感好，營(yíng)養(yǎng)成分更有利于人體吸收。

　　冷凍肉是在零下18℃以下凍結(jié)保存的肉品，雖然食用較安全，但肉質(zhì)干硬，香味較淡，且冰晶破壞豬肉組織，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)成分大量流失。