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　　不少粵菜館已采用冰鮮雞 越秀荔灣天河番禺部分市場下月試點(diǎn)冰鮮雞

　　廣州人現(xiàn)在在酒樓吃到的白切雞多是“冰鮮雞”，你覺得口感有變化嗎?下月起，越秀、荔灣、番禺、天河部分市場將引進(jìn)冰鮮雞。

　　這些雞來自哪里?是否新鮮?售價如何?成為市民關(guān)心的問題。本報記者走訪獲悉，廣州現(xiàn)有7條冰鮮雞生產(chǎn)線，可滿足7成市民吃雞需求，每只雞的成本將增加1~2元。與現(xiàn)有批發(fā)市場簡單用冰塊冷凍宰殺后的雞不同，冰鮮雞的生產(chǎn)過程對溫度有嚴(yán)格控制，能整體降溫，因此在口感上與活雞的差別不會太大。

　　冰鮮雞上市方案

　　還沒有最終敲定

　　廣州冰鮮雞的試點(diǎn)將在越秀區(qū)、老荔灣區(qū)(不含芳村)、天河部分片區(qū)、番禺部分片區(qū)進(jìn)行。那么，這些冰鮮雞來自何方?記者了解到，在敲定上述區(qū)域的具體市場后，將采用企業(yè)競爭的方式確定具體的供應(yīng)對接。目前，相關(guān)部門正在協(xié)調(diào)，最終方案仍未出臺。

　　由于廣州沒有專門的冰鮮雞生產(chǎn)線，而部分企業(yè)已經(jīng)有生產(chǎn)設(shè)備，因此冰鮮雞供應(yīng)有可能是依托原有的7條生產(chǎn)線來進(jìn)行。這些生產(chǎn)線主要都來自家禽生產(chǎn)企業(yè)，如果每天開兩班，年生產(chǎn)能力可達(dá)7000萬只。廣州每年肉雞消費(fèi)量大約是1億只，也就是說，在滿負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)的情況下，冰鮮雞產(chǎn)量可以滿足市民70%的需求量。

　　業(yè)內(nèi)人士表示，如果將來滿足不了市民的需求，也不排除新建冰鮮雞生產(chǎn)線。

　　冰鮮雞的溫度有嚴(yán)格控制

　　據(jù)悉，各家企業(yè)的冰鮮雞處理工藝略有不同，但差別不大。記者昨日探營了一家冰鮮雞生產(chǎn)企業(yè)。在生產(chǎn)車間，首先是將活雞運(yùn)送到待宰車間，先進(jìn)行屠宰、放血，然后浸泡熱水、除毛，接著由傳送帶轉(zhuǎn)送到另一個車間，由工人做清除內(nèi)臟作業(yè)。在這個車間里，溫度已經(jīng)比較低，“我們對衛(wèi)生條件有要求，氣溫也要嚴(yán)格控制，都是按照生產(chǎn)規(guī)范去做的。”企業(yè)負(fù)責(zé)人說。經(jīng)過一段時間的預(yù)冷之后，光雞按照規(guī)格分級、包裝、分發(fā)，最后用冷藏車運(yùn)送到銷售點(diǎn)。

　　在價格方面，生產(chǎn)企業(yè)負(fù)責(zé)人告訴記者，冷凍、包裝、水費(fèi)確實(shí)都比活雞要多一些，但與此同時，銷售檔口面積、租金等方面又有所節(jié)省，因此綜合來算，每只雞的成本增加在一兩元左右，“但這也意味著市民買到了安全，至少疫病什么的不用擔(dān)心了。”

　　在檢驗(yàn)檢疫方面，這些加工能力原本就較強(qiáng)的企業(yè)一直都比較重視，將來大規(guī)模轉(zhuǎn)做冰鮮雞，除了繼續(xù)嚴(yán)格自檢以外，政府相關(guān)部門也有可能駐場檢測或者抽檢。

　　嘴刁食客能分辨出細(xì)微差別

　　記者采訪了五家粵菜館，發(fā)現(xiàn)他們都已經(jīng)不再對活雞現(xiàn)宰現(xiàn)做了，而是采用經(jīng)過低溫保鮮的雞。鴻星海鮮集團(tuán)的負(fù)責(zé)人鐘先生說：“供應(yīng)商當(dāng)天宰殺當(dāng)天交付，通過低溫技術(shù)保鮮運(yùn)輸，既不是常溫，也不會凍到硬邦邦。酒店這樣做至少有一兩年時間了，一來安全衛(wèi)生，二來節(jié)省了處理活雞的人力開支。”

　　兩個月前才開始改用“冰鮮雞”的另一家粵菜酒樓漁民新村則反映雞的銷量略有下降。“以往是即宰即用，這兩個月受禽流感影響，改用宰好送來的雞，宰殺后一小時到達(dá)酒樓。盡管只是一個小時，但嘴刁的食客還是能分辨得出有點(diǎn)差別，雞類菜式的點(diǎn)擊率少了一些。”彭經(jīng)理說。

　　還好，這點(diǎn)差別并無大礙。“如果從宰殺到烹飪的時間在一日之內(nèi)，就算做白切雞吃起來也不會有太大影響。”黃埔華苑酒家的負(fù)責(zé)人說。記者采訪發(fā)現(xiàn)，受訪的酒樓全部都采用冰鮮雞，當(dāng)日宰當(dāng)日到當(dāng)日賣，最快的甚至僅一小時。

　　市民反應(yīng)不一：

　　年長者排斥 年輕人接受

　　針對越秀、荔灣、天河、番禺等部分市場將試點(diǎn)冰鮮雞的消息，記者采訪了不同年齡層的街坊，老年人對此相對抵觸，而年輕市民表示可以接受。

　　老廣州陳姐稱，有疫情傳播時就干脆不吃雞，像現(xiàn)在沒有疫情的時候，肯定會選擇吃宰殺的活禽，因?yàn)檫@樣拿回家口感最好。若老城區(qū)沒有賣，她寧愿走遠(yuǎn)點(diǎn)也要買活禽。

　　30多歲的喬先生則表示，在經(jīng)歷禽流感風(fēng)波之后，特別是了解到上海、深圳、香港等城市的冰鮮雞政策后，他對冰鮮雞的抵觸少了很多。他告訴記者，如果從兩害相權(quán)取其輕的角度出發(fā)，絕對會“要命不要味的”。

　　酒樓派“定心丸”

　　不會用“冰凍雞”做白切雞

　　下月起全市試點(diǎn)上市冰鮮雞，有食客擔(dān)心：去酒樓會不會只能吃到超市雪柜那種零下18℃的冰凍雞?受訪的粵菜酒樓大派“定心丸”：沒有影響，將繼續(xù)采用目前的“保鮮雞”，暫不考慮“冰凍雞”。“廣州人對吃雞特別敏銳，一吃就知道是不是冰凍雞。經(jīng)過解凍的雞肉質(zhì)偏軟，沒那么鮮嫩。”鴻星海鮮集團(tuán)的負(fù)責(zé)人鐘先生說。

　　哪種雞是廣州人的最愛?受訪的酒樓負(fù)責(zé)人脫口而出都是“白切雞”。由于沿用“保鮮雞”，白切雞的做法并無改變。“為打消街坊對禽流感的顧慮，近期會煮得熟一些。”漁民新村的彭經(jīng)理說。炳勝集團(tuán)的總裁助理吳小姐說：“客人喜歡偏原味的做法，酒樓方面會側(cè)重選料，以更嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)貨。”

　　如何提升“保鮮雞”的鮮味，飲食界行家紛紛支招。有業(yè)內(nèi)人士說：“用豬骨、老雞熬成濃湯，然后把雞放進(jìn)去煮熟，有助于提升鮮味。”食家莊臣“教路”：“烹制‘保鮮雞’，可考慮加入干貝、魚露湯，做成‘貴妃雞’、‘水晶雞’來提高雞味和口感。”