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　　隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹。于吃客行家而言，羊肉是上佳的食療保健品，冬季食羊，可收到滋補(bǔ)和防寒的雙重效果，是冬季的滋補(bǔ)肉。上周起天氣轉(zhuǎn)冷，申城的羊肉市場也進(jìn)入了消費(fèi)旺季。

　　記者在采訪中獲悉，我國的羊肉市場一直處于“緊平衡”狀態(tài)。隨著人們生活水平的提高以及消費(fèi)習(xí)慣的轉(zhuǎn)變，羊肉的需求量在逐年上升，由于供應(yīng)跟不上需求增長的速度。從2001年到2013年，上海的羊肉價(jià)格連續(xù)上漲了13年，被業(yè)內(nèi)戲稱為“羊貴妃”。不過，今年羊肉價(jià)格首次漲幅趨緩。市商務(wù)委指出，本市活羊存欄量約40萬頭，未來一段時(shí)間，羊肉供需的緊平衡或成為常態(tài)。

　　熱氣羊肉：1995年至今價(jià)格漲幅350%

　　售價(jià)在每斤23元以下的凍羊肉卷多為摻假

　　一塊用“百年老湯”慢煮爛燉的紅燒羊肉，搭配一碗清油拌面，撒上蔥花，惹人回味。寺前街1號的真如羊肉館里，老食客稱羊肝為“元寶”，喊羊眼睛為“招子”，點(diǎn)羊肋排作“腰護(hù)”……臨近下午1時(shí)，生意仍然紅火。問及羊從何處選來，服務(wù)員手指店長讓記者詢問，又嗆聲笑了一下說是老板自己也有羊場，但因供應(yīng)量大而不得不從各地精選山羊。

　　“真如羊肉和同樣聞名滬上的七寶羊肉一樣，都是取材山羊肉制作，真如主打紅燒、適合本地口感，而七寶特點(diǎn)則是以羊羔肉白切蘸醬，原汁原味。”洪長興常務(wù)副總紀(jì)林福告訴記者，目前上海市場上所銷售的羊肉分為兩大類，一類是七寶、真如的白山羊，白山羊因個(gè)小似狗又叫狗羊，一般多為紅燒、白燉和醬鹵做法。有的取材自崇明、奉賢等地的本地白山羊，也有太倉、湖州、蘇州、常熟等地精選來的山羊，紅燒帶皮兒、膏脂濃厚；另一類是綿羊，除了進(jìn)口的澳洲綿羊外，也有國內(nèi)沿太湖流域的湖羊，產(chǎn)地頗具名氣的有內(nèi)蒙、新疆和寧夏。“綿羊個(gè)大肉嫩，因綿羊皮可制衣而需去皮，其羊肋排最受市民歡迎，口感醇厚酥暖，肥而香。”

　　“羊肉、羊血、羊骨、羊肝、羊奶、羊膽等具有較高的藥用價(jià)值，可謂全身是寶。老字號的清真涮鍋，牛羊肉取材內(nèi)蒙羊?yàn)橹鳌．?dāng)天宰殺，過了排酸期，沒經(jīng)過速凍，基本是天天售罄。”紀(jì)林福告訴記者，盡管羊肉進(jìn)價(jià)年年遞增，但洪長興已經(jīng)有三年未提價(jià)。“以涮鍋?zhàn)钍軞g迎的熱氣羊肉為例，1995年，其批發(fā)價(jià)約為10元，如今20年過去，價(jià)格攀漲至35元，幾乎溢價(jià)350%。”紀(jì)林福說，主張吃羊肉的原汁原味，涮鍋還是用沒有任何添加劑的清水做湯底為宜，取出肉率高的羊后腿肉，剔筋去皮后，一只羊腿能有50%的肉用于涮鍋，下腿肉和羊蹄兒都能綜合利用，或烹制美味涼菜和水餃餡料兒。“以老字號的洪長興為例，每年的羊肉消費(fèi)，占到年?duì)I收的60—65%。”

　　“羊肉是冬季火鍋里一道必不可少的美味，市民對涮羊肉的喜好由來已久。”洪長興餐飲經(jīng)理張永羅告訴記者，目前，上海市場上的冬季涮鍋羊肉品種分為熱氣羊肉中的后腿肉、上腦肉和羊五花，和凍品羊肉里的羊鍵肉、上腦肉和后腿肉。“一般而言，一斤熱氣羊肉用料成本在55元左右、銷售價(jià)約為100元，凍品羊肉的用料成本為35元、銷售價(jià)約為58元，低于這個(gè)價(jià)格，肉質(zhì)或真假難辨。”

　　記者了解到，由于羊肉價(jià)格逐年高企，市場上所銷售的凍品羊肉中，部分商家為降低成本，而在羊肉中添加部分食用膠，或是銷售將鴨肉與羊肉摻雜、點(diǎn)上一點(diǎn)兒羊肉香精的“混合肉”。“一滴香羊肉香精，可使湯底呈現(xiàn)煞白，羊肉久燉都難以熬出的白色濃湯，食后卻對肝臟的排泄功能造成損傷。一部分混合肉符合國家標(biāo)準(zhǔn)，但鴨肉與羊肉的比例應(yīng)有相當(dāng)嚴(yán)格的控制。另一部分的混合肉中，摻雜各類雜肉，依靠香精提味，是不能被允許的造假行為。”紀(jì)林福告訴記者，“不能說完全摻假，部分商家將羊肉分檔取材，筋膜放入不剔除，也是因價(jià)格高企而選擇的策略。但市面上，進(jìn)價(jià)在23—24元甚至更低的‘羊肉’卷制品，多為摻假。”

　　張永羅告訴記者，為了方便消費(fèi)者，今年洪長興首次試水開啟網(wǎng)上銷售渠道，將羊肉牛肉搭配香菜、毛肚、魚圓等配套成整副火鍋食材，用泡沫箱分裝銷售。“根據(jù)食藥監(jiān)部門的相關(guān)規(guī)定，涮鍋食品不能配送、只能自提。預(yù)計(jì)12月中旬開啟銷售，目前網(wǎng)上的訂單已超過1萬份，平價(jià)的百姓消費(fèi)或開啟冬季羊肉消費(fèi)新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)。”

　　養(yǎng)殖之困

　　養(yǎng)羊10個(gè)月毛利僅60元

　　草料難倒養(yǎng)羊戶規(guī)模化尚需時(shí)間

　　“去年羊肉批發(fā)價(jià)在26元一斤，今年漲到了30元。盡管連年價(jià)格普漲，但白山羊卻供不應(yīng)求。不會出現(xiàn)賣難，難的是如何養(yǎng)。”在崇明陳家鎮(zhèn)錦陳路上，今年60歲的陳尚明所開辦的羊舍步入第二個(gè)年頭。

　　草料難覓抑制本地養(yǎng)羊

　　“養(yǎng)了十幾年羊，過去都是散養(yǎng)兩三只、至多十幾只，去年才下定決心拿下這2000平方米成規(guī)?；?。”談及羊肉價(jià)格的波動，陳尚明坦言，價(jià)格是一年比一年高，但白山羊繁殖期長、數(shù)量少，平均一胎只能懷上1—2只小羊，2年總共3胎，加之低存活率，因此培育和繁殖都不易。

　　陳尚明告訴記者，母羊主用于繁殖，因此一般不予宰殺，而用于市場銷售的主要是個(gè)體適中的成年公羊。“個(gè)頭不能太大，每只凈重在29公斤左右。”今年，以陳尚明所培育的崇明本地白山羊?yàn)槔?，其精品羊肉的出欄價(jià)已達(dá)到35元一市斤，品質(zhì)上乘的可以達(dá)到44元一市斤。

　　“上海本地培育白山羊的并不算多，最難的是草料難覓，解決不了羊群的‘食源’，則難以規(guī)?；?、擴(kuò)大化養(yǎng)殖。”金向陽也是崇明當(dāng)?shù)氐酿B(yǎng)羊大戶，今年，他在崇明中興鎮(zhèn)中興村“羊羊羊山莊”剛剛開啟，欲在羊年到來前起一把“烊頭”。“上海沒有內(nèi)蒙古的遼闊草原，草料供應(yīng)不足是養(yǎng)殖過程中最明顯的問題。但如果羊兒不吃草、轉(zhuǎn)而吃糧食，那和養(yǎng)豬又有什么區(qū)別？食草才能保證羊肉質(zhì)的鮮美。”金向陽告訴記者，在冬季草料欠缺時(shí)，他選擇用豆薺配以佐食，為羊補(bǔ)給營養(yǎng)。“草料，搭配本地自種的白菜、花菜葉和黃豆秸稈，都能在冬季天冷時(shí)搭配喂養(yǎng)。而春夏季草料旺盛時(shí)還是應(yīng)以食草為主。”

　　規(guī)?；蚰軘U(kuò)大利潤

　　“養(yǎng)羊風(fēng)險(xiǎn)頗高，除了草料問題難解決外，大規(guī)模養(yǎng)殖后的防病防疫亦是難點(diǎn)。”金向陽告訴記者，由于羊肉市場空間大、供應(yīng)缺口大，今年他所養(yǎng)

　　殖的羊群數(shù)量達(dá)到近800只，為了從源頭上控制病疫發(fā)生，無奈之下他初次嘗試分散養(yǎng)殖的模式。“目的是避免羊群疾病，也通過分散養(yǎng)殖提高本地農(nóng)戶的收入。一部分在山莊內(nèi)散養(yǎng)，另一部分分包于本地農(nóng)戶養(yǎng)殖，但要統(tǒng)一管理。”

　　本地羊從初生的小羊羔，到成熟期宰殺，送入市民餐桌，周期約需10個(gè)月。“母羊誕下小羊，或是從本地羊戶中購買初生的小羊羔，10個(gè)月的天然草料費(fèi)用，加之喂養(yǎng)的人工費(fèi)和防疫費(fèi)，整個(gè)周期的養(yǎng)殖成本約在1200元。而以一頭成年公羊60斤計(jì)算，實(shí)際上凈羊肉的部分至多35-36斤，以每斤35元計(jì)價(jià)，一只羊的銷售所得不過1260元。養(yǎng)上10個(gè)月，毛利僅為60元。”陳尚明告訴記者，數(shù)量少、養(yǎng)殖成本高、毛利低，成為本地山羊在需求量猛增之下卻難以擴(kuò)大經(jīng)營的根本原因。

　　“規(guī)模化經(jīng)營會降低成本、增加毛利，今年的養(yǎng)殖數(shù)量約在300只，折算后平均每只羊毛利潤約200元，一年?duì)I收在6萬元左右。”陳尚明告訴記者，“明年擴(kuò)容至500頭，利潤抑或成倍增長。醞釀把羊肉搬進(jìn)普通的上海農(nóng)貿(mào)市場銷售，但計(jì)劃尚需時(shí)間。”

　　主管部門：白山羊養(yǎng)殖亟待標(biāo)準(zhǔn)化

　　“今年，崇明白山羊的出欄量約在26萬頭，目前來看，白山羊的價(jià)格穩(wěn)步遞增，銷售前景也較為看好。”崇明農(nóng)委綜合科科長茅德飛告訴記者，對于白山羊的養(yǎng)殖，亟待一套規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的養(yǎng)殖模式。“如果是純種的崇明本地白山羊，不能用飼料喂養(yǎng)。但在實(shí)際養(yǎng)殖中，卻有少量小微養(yǎng)殖的農(nóng)戶難以做到，受草料不足的限制，部分農(nóng)戶采取八分草料搭配兩分飼料的模式喂養(yǎng)。養(yǎng)殖、喂料的配比、何時(shí)喂料，都是亟待思考的科學(xué)命題。”

　　據(jù)悉，今年9月，“崇明白山羊”的上海地方標(biāo)準(zhǔn)已正式向社會公布，不但對白山羊品種外貌特征、血緣等嚴(yán)格規(guī)定外，還規(guī)定了崇明白山羊的體重和“三圍”。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，要想成為一只合格的崇明白山羊，必須符合三個(gè)條件：體形外貌符合標(biāo)準(zhǔn)；血緣清楚，有三代以上祖先的系譜資料；健康，生殖器官發(fā)育正常，無遺傳疾患。如果要達(dá)到優(yōu)秀，成年公羊體重要在29公斤以上，母羊要在23公斤以上。

　　“實(shí)際養(yǎng)殖過程中，對白山羊的體重控制常常會超標(biāo)，以60斤為宜，絕不能超過80斤。”茅德飛向記者指出，未來，崇明農(nóng)委或就一只本地白山羊全消費(fèi)流程進(jìn)行監(jiān)管。“山羊屠宰后，如何深加工、用什么樣的包裝更能保持羊肉風(fēng)味也值得研究和探討，羊肉制品究竟有多少種？從選料到用料，從生產(chǎn)到消費(fèi)，其整套的管理流程都亟待標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)行。此外，或還將考慮注冊統(tǒng)一的商標(biāo)規(guī)范化生產(chǎn)。”

　　申城市場活羊存欄量同比去年下降一成

　　羊肉供應(yīng)長期“緊平衡”

　　入冬了，羊肉的需求量隨之上漲。那么申城市場羊肉的價(jià)格和銷售量究竟如何？

　　近期羊肉交易每天14噸

　　“這些天日均交易量在8-9噸，比前一階段上升了20%左右。”上海農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場肉禽部胡經(jīng)理對記者說，市場上的羊肉主要來自蘇北地區(qū)。

　　在價(jià)格行情方面，胡經(jīng)理告訴記者，目前市場上的批發(fā)價(jià)格基本在26.5元/斤左右。他說，今年以來上海市場的羊肉價(jià)格一直非常平穩(wěn)。羊肉價(jià)格過去幾年一直在漲，今年雖然沒有過去那樣上漲，但還是處在高位。

　　浙江中路的牛羊肉市場一片繁忙。寧夏馬記牛羊肉店內(nèi)，工作人員告訴記者，該店的羊肉來自寧夏，目前羊后腿肉的售價(jià)28元/斤。“10月份的時(shí)候漲過一次價(jià)，后來又逐漸回落。這些天天冷了價(jià)格又上去了。不過相比10月份的價(jià)格，還是便宜的。”他說，冬天的銷售量明顯要高于夏天。平均下來，一天能賣上20只羊，一個(gè)月以30天計(jì)能賣上600只，一個(gè)冬季3個(gè)月賣上1800只。

　　來自市商務(wù)委的數(shù)據(jù)顯示，今年本市活羊存欄量約40萬頭，比去年同期有所下降10%。批發(fā)市場羊肉（主要為熱氣羊肉、冷鮮羊肉）2013年的銷售均價(jià)是27.8元/斤，今年1月至11月底銷售均價(jià)為26.4元/斤，同比下降5%；本市批發(fā)市場銷量2013年近5000噸，2014年1-11月銷量4500噸，銷售量基本持平。近期是羊肉銷售旺季，平均每天14噸左右。

　　連漲13年之后價(jià)格下跌

　　記者在采訪中了解到，目前，我國已是世界第一大羊肉生產(chǎn)國。不過由于需求的剛性增長超出了生產(chǎn)供給增長的速度，羊肉市場一直處于“緊平衡”狀態(tài)。因此從2001年到2013年，羊肉價(jià)格連續(xù)上漲了13年，被業(yè)內(nèi)戲稱為“羊貴妃”。不過，這一態(tài)勢在今年有所調(diào)整，農(nóng)業(yè)部的監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示，內(nèi)蒙古、新疆等牧區(qū)羊肉價(jià)格出現(xiàn)了環(huán)比和同比下降的態(tài)勢，這在往年消費(fèi)旺季是不常見的。

　　對此，農(nóng)業(yè)部畜牧業(yè)司副司長王宗禮此前接受媒體采訪時(shí)分析認(rèn)為，牧區(qū)羊肉價(jià)格下降，是多重因素疊加的結(jié)果。比如近些年肉羊效益好，規(guī)模化養(yǎng)殖加快發(fā)展，羊肉市場供應(yīng)量增加，但受宏觀經(jīng)濟(jì)增速放緩影響，從去年冬季開始羊肉市場消費(fèi)有所下降；比如農(nóng)牧民選擇加快出欄，造成肉羊集中上市。此外，進(jìn)口增加對國內(nèi)牛羊肉市場也有一定影響。

　　數(shù)據(jù)顯示，2013年全國羊肉產(chǎn)量為408.1萬噸，比2000年增長54.5%，年均增長3.4%。相對生產(chǎn)發(fā)展，消費(fèi)增長更快。2013年全國城鄉(xiāng)居民家庭購買牛羊肉量為396.1萬噸，與2000年的240.4萬噸相比，年均消費(fèi)增長3.9%，供不應(yīng)求帶動價(jià)格連續(xù)上漲。從2001年開始，羊肉價(jià)格連續(xù)上漲了13年。其中，2007—2013年上漲勢頭較猛，羊肉價(jià)格年平均上漲18.7%。

　　他認(rèn)為，盡管今年以來牛羊肉價(jià)格上漲勢頭有所放緩，但隨著居民生活水平持續(xù)提高，膳食結(jié)構(gòu)加快調(diào)整，牛羊肉消費(fèi)增加是大趨勢，供給偏緊的格局短時(shí)期內(nèi)不會從根本上改變，價(jià)格也不會出現(xiàn)大的波動。

　　羊肉消費(fèi)呈現(xiàn)新特點(diǎn)

　　實(shí)際上，羊肉價(jià)格連續(xù)上漲了13年并非無因，其背后，是快速增長的消費(fèi)需求。

　　一位業(yè)內(nèi)人士告訴記者，牛羊肉屬中高檔肉類，隨著人們收入增加，牛羊肉的消費(fèi)量和在攝入肉類中的比重會有較大增長。這也是為什么近年來牛羊肉“脫胎換骨”成了國人餐桌上的“硬菜”，并帶動了其價(jià)格的上漲。

　　從地域上看，從以前主要是牧區(qū)吃擴(kuò)展到全國各地都在吃；消費(fèi)人群上，以前主要是少數(shù)民族吃擴(kuò)展到各族人民都在吃。從增長的態(tài)勢看，南方地區(qū)成為消費(fèi)增長最快的區(qū)域。

　　快速增長的南方市場，帶動了各地羊肉產(chǎn)區(qū)和企業(yè)進(jìn)入。上月，內(nèi)蒙古錫林郭勒來滬推介其羊肉產(chǎn)品。在現(xiàn)場，江蘇省肉類協(xié)會會長?福強(qiáng)說，包括上海在內(nèi)的長三角市場，羊肉消費(fèi)近年來一直呈現(xiàn)快速增長態(tài)勢。從肉類消費(fèi)的比例來看，這些年豬肉比重下降牛羊肉比重上升是一個(gè)趨勢，其提升的空間是非常之大。

　　福強(qiáng)說，傳統(tǒng)上，長三角地區(qū)的居民羊肉消費(fèi)主要集中在冬季，其他季節(jié)相對較少。羊肉消費(fèi)的方式主要有三種，一類是火鍋，第二類是家庭烹飪，第三類是飯店的羊肉菜品，包括南方菜系和西北菜系。從品種上，主要消費(fèi)帶皮羊肉，主要以山羊?yàn)橹?，不能太大不能太肥。不過，隨著少數(shù)民族地域性飲食習(xí)慣的擴(kuò)散，火鍋、大排檔等飲食方式的季節(jié)性被打破。時(shí)間上，從以前主要是冬季進(jìn)補(bǔ)擴(kuò)展到一年四季都在吃。