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畜牧家禽網(wǎng) 來源：現(xiàn)代農(nóng)村報(bào) 閱讀數(shù)：
香椿的加工傳統(tǒng)方法僅為腌制，但含鹽量高，不利于出口創(chuàng)匯。近幾年人們探索研究了一些新加工方法，較成熟的加工技術(shù)如下：
1、脫水加工：選完整嫩綠的香椿芽，放入0.5%小蘇打的沸水液中漂燙2——4分鐘，殺死產(chǎn)品中酶的活性，以保持綠色。撈出后立即放入加有0.25%小蘇打或少量檸檬酸烘箱，在70——80℃的溫度下烘烤7——12小時(shí)即可，食用時(shí)用沸水浸泡半小時(shí)即可恢復(fù)原狀。
2、糖漬加工：把鮮嫩的香椿芽用1%的小蘇打的30℃溫水逐個(gè)洗凈，后移入含3%的食鹽和0.6%抗壞血酸的水溶液中浸泡一小時(shí)，壓緊。出缸后晾至葉面無明水，再用糖漿浸泡，壓緊。每3——4小時(shí)翻缸一次，10——12小時(shí)后即可撈出，再攤開晾干，含水量降至18%時(shí)包裝，8——10個(gè)月不會(huì)發(fā)生變質(zhì)。
3、保色脫澀淹漬加工：先用含1%小蘇打的30℃溫水清洗香椿芽，再用含0.4%抗壞血酸和0.2%的檸檬酸鈣的水溶液浸泡30分鐘，撈出后放在通風(fēng)干燥處晾干。入缸時(shí)，放一層8——10厘米厚的椿芽，撒一層鹽，用鹽量為15——20%,腌3——4小時(shí)，椿芽開始滲出水且已被浸潤時(shí)，倒入另一缸。5——6小時(shí)再倒一次缸，第二天早、中、晚倒缸三次。第三天并缸時(shí)再翻一次，以后經(jīng)常翻缸，使鹽分均勻，防止霉變，經(jīng)20——30天可腌好。取出腌制品，將存留鹽液撒在椿芽上，并灑少量米醋以增加產(chǎn)品的光亮度，涼曬到5——6成干，產(chǎn)品不沾手時(shí)包裝，并入缸密封，可存1——2年。
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