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　　一、番茄汁

　?。ㄒ唬┕に嚵鞒踢x料—去籽—預(yù)熱—打漿—配料—脫氣—均質(zhì)—裝罐—殺菌—冷卻—成品。

　　（二）制作要點(diǎn)選料。選用成熟適度、香味濃、色澤鮮紅、可深固形物在5%以上、糖酸適宜（約6:1）、無霉?fàn)€變質(zhì)的番茄，洗凈、除去果柄、斑點(diǎn)及青綠部分備用。去籽。將準(zhǔn)備好的番茄進(jìn)行破碎去籽（可使用番茄去籽機(jī)）。

　　預(yù)熱。將破碎去籽的番茄，迅速加熱到85℃以上，以殺死附在番茄上的微生物，取得汁液。配料。將番茄汁100kg、砂糖0.70—0.90kg、精鹽0.40kg混合均勻。

　　脫氣、均質(zhì)。將番茄汁噴入真空脫氣機(jī)，脫氣3—5分鐘，然后用高壓質(zhì)在100—150kg/cm2壓力下均質(zhì)。

　　裝罐。加到80℃—90℃，趁熱裝入消過毒的罐內(nèi)，并趁熱封罐，罐中心溫度應(yīng)在70℃左右。殺菌、冷卻。封罐后在沸水中殺菌，然后在冷水中冷卻到38℃左右。

　　二、番茄脯

　?。ㄒ唬┕に嚵鞒踢x料—去皮—擠汁—硬化—清洗—糖漬—糖煮—烘烤—成品。

　　（二）制作要點(diǎn)選料。選擇肉厚汁液少、色全紅、不過熟的果實，剔除成熟度不足、病蟲害、傷爛不合格的果實。

　　去皮。把洗凈的番茄果，置于接近沸騰的水中預(yù)煮1分鐘左右，立即冷卻，剝?nèi)シ训墓?。擠汁。在果柄處挖蒂和劃縫，將果汁輕輕擠壓出來。

　　硬化。將果坯投入0.30%氯化鈣溶液中浸泡2小時。

　　清洗。用清水洗硬化果胚，撈出果胚，瀝干水分。

　　糖漬。瀝干水后的番茄果胚，浸泡于30%糖液中24小時左右，糖液加0.30%檸檬酸。

　　糖煮。將糖漬的番茄連同浸漬液一同傾入夾層鍋內(nèi)，緩慢升溫至沸，約半小時后，將番茄汁果連同煮制糖液浸入瓷缸浸泡12—24小時。如此反復(fù)浸泡2—3次，每次提高糖液濃度。當(dāng)煮制糖液濃度達(dá)65%時即?；?，傾入瓷缸內(nèi)8—10小時后，撈出番茄果瀝干糖液。

　　烘烤。將瀝干糖液的番茄果，放到烘烤盤上，在60℃—65℃下烘烤，使含水量達(dá)到18%左右，可溶性固形物含量達(dá)到70%即可。

　?。ㄈ┵|(zhì)量要求色澤深紅色，呈透明狀，不返砂，不流糖，甜酸適當(dāng)，具有番茄果實的風(fēng)味，含糖量65%以上，水分18%左右。

　　三、番茄醬

　　（一）工藝流程原料選擇—清洗—修整—熱燙—打漿—加熱—濃縮—密封—殺菌—冷卻—成品。

　?。ǘ┲谱饕c(diǎn)原料選擇。選擇充分成熟、色澤鮮艷、干物質(zhì)含量高、皮薄肉厚、籽少的果實為原料。

　　清洗。修整洗凈果面，切除果蒂及綠色和腐爛部分。

　　熱燙。在沸水中熱燙2—3分鐘，使果肉軟化，便于打漿。

　　打漿。用雙道打漿機(jī)將果肉打碎，除去果皮種籽。

　　打熱濃縮。不斷攪拌，加熱至固形物含量22%—24%.

　　裝罐密封。濃縮后立即裝罐密封。

　　殺菌、冷卻。在100℃沸水中殺菌20—30分鐘，冷卻至罐溫35℃—40℃。

　?。ㄈ┊a(chǎn)品質(zhì)量要求醬體呈紅色，均勻一致，具有一定的黏稠度，味酸，無異味，可溶性固形物達(dá)22%—24%.