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一、原料選擇
選擇無(wú)腐爛變質(zhì)、無(wú)機(jī)械損傷和蟲(chóng)害的新鮮蓮藕，剔除通心藕。江蘇地區(qū)最好選擇8——10月份采摘的蓮藕作為原料，因?yàn)檫@時(shí)蓮藕糖分含量高，淀粉含量低，粗纖維少，新鮮脆嫩。
二、清洗、去皮、去節(jié)
以流動(dòng)水洗去蓮藕表面污泥，然后用不銹鋼菜刀和刨刀去除藕節(jié)、刨除藕皮。
三、軟化
將去皮后的藕段放入3%——5%的食鹽水中軟化10分鐘，以減少切片時(shí)的破片。
四、切片
將軟化后的藕段切成3——5毫米厚的藕片，片厚及大小應(yīng)均勻一致。
五、護(hù)色、硬化
用水100公斤、氯化鈣0.15公斤、亞硫酸氫鈉0.2公斤、檸檬酸0.15公斤配成護(hù)色液。將藕片放入預(yù)先配好的溶液中護(hù)色、硬化2小時(shí)，溶液可連續(xù)使用3次再更換。其目的是防止后道工序中蓮藕變色，保證產(chǎn)品的脆度。
六、熱燙
將經(jīng)過(guò)護(hù)色、硬化的藕片投入沸水中燙5分鐘。
七、冷卻、漂洗
熱燙后，迅速撈出藕片，置于流動(dòng)冷水中冷卻，以防熱燙過(guò)度，影響口感，同時(shí)漂除藕片表面的淀粉層。
八、裝罐
用水100公斤、糖25公斤、檸檬酸0?15公斤配成糖液。將藕片稱量并整齊裝填于500克廣口玻璃瓶中，并加入糖液，藕片和糖液的比例為1∶1。
九、排氣、密封
將裝填好藕片、糖液的玻璃瓶置于排氣箱中進(jìn)行熱排氣，當(dāng)罐頭中心溫度升至80℃時(shí)，立即密封。
十、殺菌、冷卻
將密封好的罐頭置于沸水中殺菌半小時(shí)，然后置于冷水中冷卻至終溫40℃左右。貼上產(chǎn)品標(biāo)簽，即為成品。
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