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鮮黃花菜的正確干制方法

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  鮮黃花菜經(jīng)過干制,是上檔的菜品,市場售價(jià)高,供不應(yīng)求。黃花菜采集與加工應(yīng)注意以下方法:

  適時(shí)采收。適時(shí)采收是保證黃花菜干制品質(zhì)量的關(guān)鍵。應(yīng)選擇在花蕾充分長成但尚未開放前采收,成熟時(shí)的花蕾呈黃綠色,花體飽滿,花瓣上縱溝明顯。采收時(shí)間一般以上午11時(shí)至下午17時(shí)為宜,陰雨天花蕾開放早,可適當(dāng)提前采摘。采收后按成熟度分級?;ɡ賾?yīng)隨采隨蒸制,以免花蕾繼續(xù)開放,影響品質(zhì)。蒸制的方法是,將采收的花蕾放于蒸籠或沸水中處理數(shù)分鐘,待花蕾顏色由黃色變成淡黃色,用手捏住柄部,花蕾向下垂即可。蒸好的花蕾,不能馬上日曬或烘干,須在蒸籠里燜捂20分鐘左右,讓其自然冷卻。

  正確干制??刹捎脮窀珊腿斯じ芍频姆椒?。曬黃花菜的過程中要揉2-3次,一般在攤曬后第二天早上回潮時(shí)揉制,每次5分鐘-10分鐘,作用是壓出水分,使其內(nèi)部脂肪、香脂適當(dāng)外滲,增加油性、光澤和香味。

  1、曬干:先將竹簾、竹席或曬盤架到離地面高度約30厘米-60厘米的架子上,再將處理過的花蕾攤放在上面,攤放要均勻,厚度2厘米-3厘米,每隔2小時(shí)-3小時(shí)翻動(dòng)一次。白天曝曬,晚上收起,覆蓋防潮。約經(jīng)2-3天,即可曬干。待黃花菜的含水量降至15%-18%,用手捏緊不發(fā)脆,松手后又自然散開,相互不粘時(shí)為止。天陰無法曬干時(shí),可用5‰的硫磺蒸熏,以免霉?fàn)€。

  2、烘干:每平方米烘盤可裝熱燙過的黃花菜5公斤左右。干制初期黃花菜含水量較高,應(yīng)先將烘房升溫到80℃-85℃后再將黃花菜送入,此時(shí)因原料大量吸熱,使烘房溫度下降,當(dāng)下降到60℃-65℃時(shí),保持12小時(shí)-15小時(shí),然后逐漸降低到50℃,直到干燥結(jié)束,為防止黃花菜粘結(jié)和焦化,還應(yīng)及時(shí)倒換烘盤,一般翻動(dòng)2-3次,每5小時(shí)-6小時(shí)翻動(dòng)一次,使其干燥程度一致。

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