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五彩冬瓜脯

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  (一)工藝流程

  選料→去瓤切條→硬化漂洗→燙煮脫味→糖漬糖煮→著色成型→烘干→包裝

  (二)操作要點(diǎn)說(shuō)明

 ?、龠x料:選用個(gè)大肉厚、堅(jiān)實(shí)、表面平整的九成熟的冬瓜作原料。

 ?、谌テと壳袟l:將選好的冬瓜洗凈表面泥沙,用刨刀刨去表皮,然后橫切成4厘米厚的瓜圈,除去瓜瓤和瓜籽,切成1~1.2厘米寬的瓜條。

 ?、塾不矗喝∵m量生石灰于池內(nèi)或缸內(nèi),加水?dāng)嚢瑁渲瞥?.5%的石灰液,靜置沉淀,取上清液入另一池中,將切好的瓜條浸入其中,蓋好竹簾,以免瓜條上浮,浸泡14~16小時(shí),使瓜條充分硬化,然后撈出瓜條,用清水漂洗數(shù)次,沖去粘附的石灰液,瀝干水分備用。

 ?、軤C煮脫味:將漂洗干凈的冬瓜條倒入沸水鍋中,燙煮10~15分鐘,不斷攪拌,煮至半透明時(shí),撈出清水漂洗3~4遍,以除去石灰味。

  ⑤糖漬糖煮:先配制25%的糖液,即將糖和水按1:3的比例加入不銹鋼鍋中,加熱溶化后,倒入冬瓜條,浸漬12小時(shí)后撈出;再將糖液濃度調(diào)至40%,將糖漬后的瓜條倒入,再浸漬24小時(shí),使瓜條充分滲糖脫水。然后配制5份60%的糖液,其中4份分別加入適量的紅、青、黃、紫等食用色素,剩下的1份不加任何色素,制成各色糖液,將糖漬后的瓜條分成5份,其中4份分別倒入各色糖液中煮制。

 ?、拗尚停褐笾崎_始用旺火,待溫度升至90℃以上時(shí),改用小火煮制,并不斷攪拌,使著色煮制均勻:煮制到糖液濃度達(dá)75%以上,瓜條呈全透明狀時(shí)撈起,瀝干糖液。

 ?、吆娓桑簩⒏魃蠗l分別置于不同的涼席上晾干,或放到50~60℃的烘房中烘干。

 ?、喟b:烘干或晾干后,將各色瓜條按不同要求(或單色或雙色或多色混合)用食品塑料袋分裝,小包裝每袋300或500克,大包裝每袋5千克或10千克。密封后貯存或外銷。

(三)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

  色澤艷麗,質(zhì)地透明,柔軟;口感甜綿,無(wú)異味;含糖量不低于65%。

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