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　　苦瓜營養(yǎng)豐富，其中vc含量很高，居瓜類蔬菜之首；具有利尿，清熱，明日解毒，降血脂功效，對提高機(jī)體的免疫能力，防治濕疹等皮膚病有一定作用?？喙现械挠行С煞挚梢种普＜?xì)胞的癌變和促進(jìn)突變細(xì)胞的回復(fù)過程，因此，還有抗癌作用?？喙鲜侨藗兿矏鄣囊环N保健蔬菜食品，全國各地都有栽培，資源十分豐富，但是新鮮苦瓜易腐爛，為了既保存新鮮苦瓜的營養(yǎng)與風(fēng)味，又食用方便，筆者對新型低糖苦瓜蜜餞的生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)行了研究。本工藝用淀粉糖漿替代部分白砂糖，降低制品含糖量；添加海藻酚鈉，保持制品透明飽滿；不加防腐劑，采用真空包裝，延長制品保質(zhì)期；采用真空煮制方法，保持苦瓜原有的營養(yǎng)和風(fēng)味。此產(chǎn)品符合現(xiàn)代食品發(fā)展方向，市場前景十分廣闊，現(xiàn)將其生產(chǎn)技術(shù)介紹如下。

　　一、原料與設(shè)備

　?。ㄒ唬┲饕?、輔料苦瓜，淀粉糖漿，白砂糖，檸檬酸，海藻酸鈉，碳酸鈉，醋酸銅，氯化鈣，均為食品級。

　?。ǘ┲饕獌x器設(shè)備GT6J6—不銹鋼夾層鍋，手持糖量計，ZSG—多用漬滲罐，ZGH-0．5型果品烘干機(jī)，DZQ500／2SB真空包裝機(jī)。

　　二、工藝流程

　　原料選擇→清洗→對剖→去瓤去籽切端→切片→清洗→硬化處理→漂洗→護(hù)色→熱燙→冷卻→浸膠→浸糖→真空煮制→烘烤→真空包裝→檢驗→成品。

　　三、技術(shù)操作

　?。ㄒ唬┰线x擇選用市售肉質(zhì)肥大、成熟度適中、表皮青綠色、無病蟲害、無機(jī)械損傷的鮮苦瓜。用清水洗凈其表面的雜質(zhì)。

　?。ǘζ嗜ト孔延玫秾⒖喙峡v向切成兩半，除去瓤和籽，截去兩頭。

　?。ㄈ┣衅瑢⑶卸撕蟮目喙嫌玫肚谐?mm左右厚的薄片，用清水沖洗一遍。要求苦瓜蜜餞坯大小基本一致，不能有連刀，外形整齊美觀，便于后續(xù)工序操作。

　　（四）硬化處理目的是防止苦瓜坯加熱過程中爛損，改善制品品質(zhì)。瓜坯放入0.5％氯化鈣溶液中室溫下浸泡6—8小時，浸泡后用清水漂洗，除去澀味。否則影響制品的色澤和風(fēng)味。

　?。ㄎ澹┳o(hù)色與熱燙為了軟化苦瓜細(xì)胞組織，便于膠體物質(zhì)和糖液滲入，同時防止苦瓜坯在加熱中褐變，將瓜坯放入0.008％醋酸銅和0.2％碳酸鈉護(hù)液中，90℃溫度下加熱2分鐘，瓜與溶液的比例為1：2，并緩慢攪拌，熱燙以苦瓜坯煮至半生不熟、組織較透明為宜，清水冷卻。在微堿性護(hù)色液中，銅離子取代葉綠素中的鎂離子，將苦瓜中的葉綠素皂化為葉綠素銅鈉，利用葉綠素銅鈉對光，酸、熱的穩(wěn)定性達(dá)到防止苦瓜褐變目的。

　?。┙z熱燙冷卻后的瓜坯瀝干水分，放入配好的0.5％海藻酸鈉水溶液中，浸漬10-15小時，使其滲透瓜組織內(nèi)，增加制品透明感和飽和度。

　　（七）浸糖按白砂糖與淀粉糖漿1：1的比例配制40％的糖溶液，并加入0.5％檸檬酸和0.1％亞硫酸鈉，用4層棉白紗布過濾，將浸膠后的瓜坯放人糖液中浸漬20小時，瓜與糖液比例為1：3。

　?。ò耍┱婵罩筇翘墙?，將瓜坯從糖液中撈出，進(jìn)行真空煮制，真空度維持在640—660mmHg，在50—60℃低溫下煮糖，制品可保持苦瓜原有的風(fēng)味，Vc損失少。

　?。ň牛┖婵緩奶且褐蟹蛛x出來瓜坯，瀝干糖液，送到烘干機(jī)內(nèi)烘烤，烘烤溫度80—85℃，烘烤時間5—6小時，當(dāng)蜜餞呈半透明狀，不粘手時，即可拿出包裝。采用高溫短時烘烤，既防止苦瓜褐變，又減少營養(yǎng)損失。

　　（十）包裝檢驗烘烤后蜜餞去除雜質(zhì)，進(jìn)行整理分級，使其外觀一致，定量裝入食品塑料袋中，用真空包裝機(jī)封口，制品檢驗合格入庫即為成品。

　　四、成品質(zhì)量要求

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　　1．色澤。呈綠色或黃綠色，色澤基本一致，有透明感。

　　2．組織形態(tài)。組織飽滿，呈片狀，形態(tài)基本一致，無雜質(zhì)。

　　3．滋味氣味。甜酸略帶清苦，爽口，具有苦瓜蜜餞的風(fēng)味和滋味，無異味。

　　（二）理化指標(biāo)

　　總糖（以轉(zhuǎn)化糖計）：40—45％；

　　水分：16—18％。

　?。ㄈ┪⑸镏笜?biāo)

　　細(xì)菌總數(shù)≤700個／g。

　　無大腸菌群，致病菌引起的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。