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1、原料預(yù)處理:由于木瓜果皮味苦,如去皮制作果脯則成本高,而且失去木瓜特有的香味,如帶皮制作果脯則必須采取脫苦措施--選擇七八成熟的木瓜青果,放入10%食鹽溶液中浸泡13~15天,待果皮由青轉(zhuǎn)黃,品嘗無苦味時(shí),即完成脫苦工藝。用清水將木瓜沖洗干凈隨后用不銹鋼刀將木瓜切半、去籽,再切成5~8厘米長、2~3厘米寬、1厘米厚的長條。
2、護(hù)色和硬化:將木瓜條放入0.2%的亞硫酸氫鈉溶液中,浸泡15~20分鐘,撈起,用水洗干凈后,放入5%的石灰水中硬化處理3小時(shí),再用清水漂洗至瓜塊無石灰味,瓜肉呈中性。
3、糖制:將木瓜條放入40%的蔗糖液中煮沸5分鐘,浸泡1小時(shí),將木瓜條撈出,第二次放入50%的糖液中煮沸10分鐘,浸漬12小時(shí),使木瓜充分滲糖后撈出。將含有60%蔗糖和0.02%檸檬酸的水溶液放在火上熬成濃糖漿,再放入兩次滲糖后的木瓜條煮沸30分鐘,浸漬24小時(shí),將木瓜條撈出、瀝干。
4、烘干:將瀝去糖液的木瓜條,放在竹屜上,于60~65℃條件下烘烤,至木瓜條不粘手時(shí),即可冷卻包裝。
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