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在低溫情況下，番茄開花后45～50天果實成熟，若溫度高，則開花后40天左右便成熟。果實在成熟過程中可分為四個時期，即青熟期、變色期、堅熟期和完熟期（亦稱軟熟期）。
如果在青熟期采收，果實堅硬，適于貯藏或遠(yuǎn)距離運輸，但含糖量低，風(fēng)味較差。一般采收的標(biāo)準(zhǔn)為“一點紅”，即果實頂端開始稍轉(zhuǎn)紅（變色期）時采收。這樣一方面有利于貯藏運輸，另一方面也有利于后期果實的發(fā)育。
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