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　　自然條件下，葡萄果實(shí)成熟過程中，黑色、紅色品種的果皮會逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)槠贩N本有的色澤，白色品種的果皮則轉(zhuǎn)變?yōu)槠�黃色，同時，果肉變軟變甜或酸甜，品種獨(dú)有的香味飄逸在空氣中。

　　在被人類發(fā)現(xiàn)并栽培之前，為什么野生的葡萄也會有這些特點(diǎn)呢？

　　答案是，為了繁衍更多的后代。

　　幾乎所有的生物之所以能夠頑強(qiáng)的生存在地球上，原因是它們始終是為了以生產(chǎn)出更多的種子（或孢子）并盡可能的擴(kuò)散到更大的范圍，增加個體數(shù)量，并隨時發(fā)生基因重組和變異，來適應(yīng)地球上的環(huán)境。葡萄也是如此。

　　對于葡萄來說，要想盡可能的把種子散布到更廣闊范圍的地球上，就得借助其它植食性的動物來實(shí)施，比如鳥類。但鳥類又憑什么會注意到這些果實(shí)并把它擴(kuò)散出去呢，首先得看得見葡萄果實(shí)美麗的色澤，聞得見果實(shí)散發(fā)出來的香氣，才能誘惑它去采食。鳥取食果肉后把種子或通過糞便或直接丟棄在地上，也就很自然的把其中的種子傳播到很多地方。

　　葡萄為了能夠在地球上持續(xù)的繁衍下去所具備的這種“本事”，可不是一朝一夕練就的，是經(jīng)過億萬年的進(jìn)化慢慢形成的。

　　人類栽培葡萄，也是為了取食或利用其美味的果實(shí)，使葡萄果實(shí)有了商品屬性。在消費(fèi)者選擇和購買葡萄的時候，也是先看其色澤。于是乎，在果實(shí)轉(zhuǎn)色初期適量外用乙烯利來加速果皮顏色的轉(zhuǎn)變，成為生產(chǎn)中普遍采用的措施。然而，經(jīng)過億萬年進(jìn)化的葡萄早就有了一整套的遺傳基因圖，果實(shí)轉(zhuǎn)色的同時還會協(xié)調(diào)性的伴隨著一系列的各種生物性變化，乙烯的釋放相當(dāng)于激活了這張遺傳基因圖中的密令，如果我們隨意增加乙烯利的使用次數(shù)和劑量，等同于亂傳“圣旨”，打亂了葡萄果實(shí)原有的成熟進(jìn)程，必然會帶來一系列紊亂的生理性反應(yīng)，比如果肉過度變軟而很快腐爛，果實(shí)內(nèi)的有機(jī)酸不能適時消解“賴在”果肉細(xì)胞內(nèi)導(dǎo)致味道變劣等。

　　所以，人為使用乙烯利的原則是“錦上添花”似的，給正在轉(zhuǎn)色的果實(shí)一溫柔的提醒和加速，而不是野蠻地強(qiáng)加。

　　那么，葡萄果實(shí)成熟經(jīng)過什么樣的生理變化過程，其中的色澤、味道和香氣等又是如何產(chǎn)生的呢？

　　在有核品種中，受精后的子房隨之發(fā)生第二期的細(xì)胞分裂，果粒體積快速增加，但果粒膨大（細(xì)胞內(nèi)液泡的膨大）的主要原因是因?yàn)榉N子產(chǎn)生的生長素刺激造成的，所以，有籽的果粒往往比無籽的果粒長得更大（對于無籽葡萄適度地施加一些調(diào)節(jié)劑來替代內(nèi)源性生長素也可以使果粒長得更大），中果皮（果肉）細(xì)胞的體積從開花到成熟能夠增大超過300倍，或從坐果到成熟增加15倍，從轉(zhuǎn)色到成熟增加兩倍。果實(shí)表面積從開花到轉(zhuǎn)色增加400倍，從轉(zhuǎn)色再到成熟增加兩倍。

　　果實(shí)內(nèi)的細(xì)胞分裂主要是受遺傳基因控制，但細(xì)胞膨大則是受環(huán)境因素驅(qū)動。所以，生產(chǎn)中，主要是通過栽培措施來控制果粒的大小。

　　其中，果實(shí)膨大的幅度受果皮的彈性限制，而果皮的彈性與外果皮細(xì)胞壁或角質(zhì)層的厚度和/或硬度有關(guān)（和鈣素的供應(yīng)水平有關(guān)）。

　　葡萄果實(shí)的整個發(fā)育過程也分為三個階段。

　　第一個階段：種子和果皮的大小首次快速增大。種子呈綠色，漿果硬且綠，果實(shí)內(nèi)有機(jī)酸多，糖少。生長素、細(xì)胞分裂素、赤霉素等內(nèi)源激素具有很高的濃度并釋放到果皮中。這個階段持續(xù)6~9周，當(dāng)表皮細(xì)胞停止分裂以后，這個階段也就結(jié)束了。此時，漿果至少達(dá)到其*體積和鮮重的一半。

　　這個階段的肥水管理非常重要，因?yàn)榧?xì)胞分裂和體積上的增加需要大量的有機(jī)營養(yǎng)物質(zhì)來充實(shí)，這就要求枝稍上的綠色葉片總面積達(dá)到*值，以保證有充分的光合作用來合成有機(jī)物質(zhì)并輸送到果粒中。果實(shí)發(fā)育初期需要更多的是水和氮素營養(yǎng)促使形成更大的葉面積，鈣有利于果實(shí)及外果皮細(xì)胞壁的發(fā)育，而果實(shí)進(jìn)入轉(zhuǎn)色前的膨大時期，則需要充足的鉀素礦質(zhì)營養(yǎng)以催化來自葉片的有機(jī)碳水化合物盡可能多的輸送到果實(shí)中。

　　第二個階段：停滯階段。種子進(jìn)入成熟期，在轉(zhuǎn)色前10~15天，種子達(dá)到*體積和鮮重，單寧含量也達(dá)到最高。生長素的濃度達(dá)到最高以后急劇下降，脫落酸濃度隨之增加并抑制赤霉素的產(chǎn)生，進(jìn)而終止胚的發(fā)育。同時，乙烯和油菜素內(nèi)酯的濃度急劇增加。這兩種激素可能觸發(fā)了細(xì)胞壁化學(xué)性質(zhì)上的變化，導(dǎo)致漿果變軟和膨大。

　　這個停滯階段大約持續(xù)1~6周時間，晚熟品種時間長，早熟品種則短，無核品種的這個時期不明顯。

　　這個階段的果實(shí)基本不再需要葉片中合成的有機(jī)營養(yǎng)，果實(shí)發(fā)育的中心轉(zhuǎn)變?yōu)楣麑?shí)內(nèi)的有機(jī)營養(yǎng)物質(zhì)（有機(jī)酸、淀粉等）轉(zhuǎn)變?yōu)樘穷悺⒕S生素等，適度的鉀和硼有利于這種轉(zhuǎn)變。因此，此期追施速效的含鉀為主兼含磷和氮的肥料為宜。

　　第三個階段：成熟期。通常開始于轉(zhuǎn)色期（7~10天），一般持續(xù)5~10周。此時的外果皮中的葉綠素解體并逐漸積累紅色、紫色或藍(lán)色色素等花色苷，果肉的細(xì)胞壁軟化分解，先是含水更多、彈性變小，結(jié)果使果肉細(xì)胞再也不能連在一起。種子也逐漸變?yōu)楹稚�。葡萄的果�?shí)屬于非呼吸躍變型，也就是在果實(shí)成熟期間其呼吸速率不像蘋果那樣呼吸速率有一個跳躍式的增加，乙烯也不像呼吸躍變型果實(shí)那樣具有明顯的作用。所以，對于這種果實(shí)，利用乙烯利催熟不宜使用太大的劑量，否則就會對果實(shí)有明顯的傷害。

　　這個階段更需要充足的光照，促進(jìn)果實(shí)的發(fā)育，為了延長貨架期，最好適度的噴施含鈣肥料，抑制果肉細(xì)胞壁軟化的速率，結(jié)出來的果穗不掉粒果實(shí)可以比較長時間的保持硬度。

　　從以上了解到的葡萄果實(shí)的成熟過程是一個連續(xù)性的從外果皮的松緊度和色澤變化，到果肉細(xì)胞壁的解離以及有機(jī)酸的分解和糖的增加，還有種子色澤的變化等，是一個高度協(xié)調(diào)整體轉(zhuǎn)變的過程，千萬別再犯傻而任性的濫用乙烯利催熟了。