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　　自然條件下，葡萄果實成熟過程中，黑色、紅色品種的果皮會逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)槠贩N本有的色澤，白色品種的果皮則轉(zhuǎn)變?yōu)槠S色，同時，果肉變軟變甜或酸甜，品種獨有的香味飄逸在空氣中。

　　在被人類發(fā)現(xiàn)并栽培之前，為什么野生的葡萄也會有這些特點呢？

　　答案是，為了繁衍更多的后代。

　　幾乎所有的生物之所以能夠頑強的生存在地球上，原因是它們始終是為了以生產(chǎn)出更多的種子（或孢子）并盡可能的擴散到更大的范圍，增加個體數(shù)量，并隨時發(fā)生基因重組和變異，來適應(yīng)地球上的環(huán)境。葡萄也是如此。

　　對于葡萄來說，要想盡可能的把種子散布到更廣闊范圍的地球上，就得借助其它植食性的動物來實施，比如鳥類。但鳥類又憑什么會注意到這些果實并把它擴散出去呢，首先得看得見葡萄果實美麗的色澤，聞得見果實散發(fā)出來的香氣，才能誘惑它去采食。鳥取食果肉后把種子或通過糞便或直接丟棄在地上，也就很自然的把其中的種子傳播到很多地方。

　　葡萄為了能夠在地球上持續(xù)的繁衍下去所具備的這種“本事”，可不是一朝一夕練就的，是經(jīng)過億萬年的進(jìn)化慢慢形成的。

　　人類栽培葡萄，也是為了取食或利用其美味的果實，使葡萄果實有了商品屬性。在消費者選擇和購買葡萄的時候，也是先看其色澤。于是乎，在果實轉(zhuǎn)色初期適量外用乙烯利來加速果皮顏色的轉(zhuǎn)變，成為生產(chǎn)中普遍采用的措施。然而，經(jīng)過億萬年進(jìn)化的葡萄早就有了一整套的遺傳基因圖，果實轉(zhuǎn)色的同時還會協(xié)調(diào)性的伴隨著一系列的各種生物性變化，乙烯的釋放相當(dāng)于激活了這張遺傳基因圖中的密令，如果我們隨意增加乙烯利的使用次數(shù)和劑量，等同于亂傳“圣旨”，打亂了葡萄果實原有的成熟進(jìn)程，必然會帶來一系列紊亂的生理性反應(yīng)，比如果肉過度變軟而很快腐爛，果實內(nèi)的有機酸不能適時消解“賴在”果肉細(xì)胞內(nèi)導(dǎo)致味道變劣等。

　　所以，人為使用乙烯利的原則是“錦上添花”似的，給正在轉(zhuǎn)色的果實一溫柔的提醒和加速，而不是野蠻地強加。

　　那么，葡萄果實成熟經(jīng)過什么樣的生理變化過程，其中的色澤、味道和香氣等又是如何產(chǎn)生的呢？

　　在有核品種中，受精后的子房隨之發(fā)生第二期的細(xì)胞分裂，果粒體積快速增加，但果粒膨大（細(xì)胞內(nèi)液泡的膨大）的主要原因是因為種子產(chǎn)生的生長素刺激造成的，所以，有籽的果粒往往比無籽的果粒長得更大（對于無籽葡萄適度地施加一些調(diào)節(jié)劑來替代內(nèi)源性生長素也可以使果粒長得更大），中果皮（果肉）細(xì)胞的體積從開花到成熟能夠增大超過300倍，或從坐果到成熟增加15倍，從轉(zhuǎn)色到成熟增加兩倍。果實表面積從開花到轉(zhuǎn)色增加400倍，從轉(zhuǎn)色再到成熟增加兩倍。

　　果實內(nèi)的細(xì)胞分裂主要是受遺傳基因控制，但細(xì)胞膨大則是受環(huán)境因素驅(qū)動。所以，生產(chǎn)中，主要是通過栽培措施來控制果粒的大小。

　　其中，果實膨大的幅度受果皮的彈性限制，而果皮的彈性與外果皮細(xì)胞壁或角質(zhì)層的厚度和/或硬度有關(guān)（和鈣素的供應(yīng)水平有關(guān)）。

　　葡萄果實的整個發(fā)育過程也分為三個階段。

　　第一個階段：種子和果皮的大小首次快速增大。種子呈綠色，漿果硬且綠，果實內(nèi)有機酸多，糖少。生長素、細(xì)胞分裂素、赤霉素等內(nèi)源激素具有很高的濃度并釋放到果皮中。這個階段持續(xù)6~9周，當(dāng)表皮細(xì)胞停止分裂以后，這個階段也就結(jié)束了。此時，漿果至少達(dá)到其*體積和鮮重的一半。

　　這個階段的肥水管理非常重要，因為細(xì)胞分裂和體積上的增加需要大量的有機營養(yǎng)物質(zhì)來充實，這就要求枝稍上的綠色葉片總面積達(dá)到*值，以保證有充分的光合作用來合成有機物質(zhì)并輸送到果粒中。果實發(fā)育初期需要更多的是水和氮素營養(yǎng)促使形成更大的葉面積，鈣有利于果實及外果皮細(xì)胞壁的發(fā)育，而果實進(jìn)入轉(zhuǎn)色前的膨大時期，則需要充足的鉀素礦質(zhì)營養(yǎng)以催化來自葉片的有機碳水化合物盡可能多的輸送到果實中。

　　第二個階段：停滯階段。種子進(jìn)入成熟期，在轉(zhuǎn)色前10~15天，種子達(dá)到*體積和鮮重，單寧含量也達(dá)到最高。生長素的濃度達(dá)到最高以后急劇下降，脫落酸濃度隨之增加并抑制赤霉素的產(chǎn)生，進(jìn)而終止胚的發(fā)育。同時，乙烯和油菜素內(nèi)酯的濃度急劇增加。這兩種激素可能觸發(fā)了細(xì)胞壁化學(xué)性質(zhì)上的變化，導(dǎo)致漿果變軟和膨大。

　　這個停滯階段大約持續(xù)1~6周時間，晚熟品種時間長，早熟品種則短，無核品種的這個時期不明顯。

　　這個階段的果實基本不再需要葉片中合成的有機營養(yǎng)，果實發(fā)育的中心轉(zhuǎn)變?yōu)楣麑崈?nèi)的有機營養(yǎng)物質(zhì)（有機酸、淀粉等）轉(zhuǎn)變?yōu)樘穷?、維生素等，適度的鉀和硼有利于這種轉(zhuǎn)變。因此，此期追施速效的含鉀為主兼含磷和氮的肥料為宜。

　　第三個階段：成熟期。通常開始于轉(zhuǎn)色期（7~10天），一般持續(xù)5~10周。此時的外果皮中的葉綠素解體并逐漸積累紅色、紫色或藍(lán)色色素等花色苷，果肉的細(xì)胞壁軟化分解，先是含水更多、彈性變小，結(jié)果使果肉細(xì)胞再也不能連在一起。種子也逐漸變?yōu)楹稚Ｆ咸训墓麑崒儆诜呛粑S變型，也就是在果實成熟期間其呼吸速率不像蘋果那樣呼吸速率有一個跳躍式的增加，乙烯也不像呼吸躍變型果實那樣具有明顯的作用。所以，對于這種果實，利用乙烯利催熟不宜使用太大的劑量，否則就會對果實有明顯的傷害。

　　這個階段更需要充足的光照，促進(jìn)果實的發(fā)育，為了延長貨架期，最好適度的噴施含鈣肥料，抑制果肉細(xì)胞壁軟化的速率，結(jié)出來的果穗不掉粒果實可以比較長時間的保持硬度。

　　從以上了解到的葡萄果實的成熟過程是一個連續(xù)性的從外果皮的松緊度和色澤變化，到果肉細(xì)胞壁的解離以及有機酸的分解和糖的增加，還有種子色澤的變化等，是一個高度協(xié)調(diào)整體轉(zhuǎn)變的過程，千萬別再犯傻而任性的濫用乙烯利催熟了。