畜牧家禽網(wǎng)首頁 > 技術(shù)中心> 加工技術(shù) > 辣椒精的加工方法
畜牧家禽網(wǎng) 來源:365農(nóng)業(yè)網(wǎng) 閱讀數(shù):
紅尖辣椒是目前國內(nèi)外銷量*的辣味品,但用傳統(tǒng)的方法加工存在兩個(gè)缺點(diǎn):
1、即辣椒粉易霉變、保存困難,霉變后辣椒色香味大為失色;
2、辣椒中辣味的利用率很低,大量的辣味仍殘留在辣椒渣中。為了適應(yīng)辣味食品的發(fā)展,提高辣味利用率,使產(chǎn)品便于保存,探討辣椒深加工的新方法十分必要。辣椒精的開發(fā)從根本上改變了辣椒霉變的問題,提取辣椒精后的殘?jiān)?,可進(jìn)一步提取其他物質(zhì)或合成飼料,為辣椒的綜合利用開辟了新途徑,使經(jīng)濟(jì)效益更加顯著。
一、提取原理
辣椒的成分相當(dāng)復(fù)雜,但作為調(diào)味風(fēng)味的主要成分是辣椒素和辣椒色素,以及具有特有香味的揮發(fā)物。因此,提取的基本原理是根據(jù)其特性,用化學(xué)方法將其與蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、無機(jī)鹽分離開來,獲得一種濃縮物,這種濃縮物即為辣椒精。
辣椒中產(chǎn)生辣味的物質(zhì)是一種統(tǒng)稱為辣椒素的辣椒堿,其中辣椒堿占69%,二氫辣椒堿占22%,去甲二氫辣椒堿占7%,高辣椒堿占1%,高二氫辣椒堿占1%。純凈的辣椒堿為單斜棱柱體或短形片狀晶體,熔點(diǎn)65℃,高溫下產(chǎn)生刺激性蒸發(fā)。辣椒堿可溶于乙醇、乙醚、苯及堿性水溶液中,但不溶于冷水。辣椒素在辣椒中含量因品種而異,一般為0.2—0.5%,但其質(zhì)量分?jǐn)?shù)只要達(dá)到1毫克/千克就使味覺感到明顯辣味。
辣椒中揮發(fā)物用水蒸餾與溶劑萃取收集后,在色質(zhì)聯(lián)用儀中進(jìn)行分析,證明有醇、羥基化合物,吡、嗪環(huán)狀碳水化合物,樹脂類等各種成分。
二、工藝流程:辣椒→干燥→粉碎→酒精→浸取→濃縮→酒精→提純→辣椒精
三、操作方法
1、原料的準(zhǔn)備。先用色紅、味辣、水分低、無霉變的干辣椒加工成辣椒粉。
2、浸取。根據(jù)實(shí)踐結(jié)果,采用常溫靜止浸取的方法,具有設(shè)備簡單、操作方便、節(jié)省能源等優(yōu)點(diǎn),有利于廣泛應(yīng)用??蛇x用95%無毒、價(jià)廉、易得的食用酒精作為浸取劑,常溫靜止浸取48小時(shí)。
3、濃縮。將浸取液送入蒸餾裝置內(nèi),用間接加熱的方法將乙醇回收。隨著乙醇的蒸發(fā),浸取液的濃度不斷升高,顏色變深。蒸餾后期,要控制加熱溫度,防止焦化。所得濃縮物冷卻至室溫后,是一種濃稠的暗紅色液體?;厥盏囊掖伎晒┙∈褂?。
4、提純。為了除去濃縮液中的雜質(zhì),去掉膠狀的樹脂類物質(zhì),還需要進(jìn)一步用溶劑萃取,條件如前所述,再將提純?nèi)芤赫舭l(fā),得到純凈的提取物辣椒精。
四、產(chǎn)品質(zhì)量。用這種方法制得的辣椒精在常溫下是一種暗紅色的濃稠液體,保持辣椒本身固有的色香味,密度為0.91—0.93千克/升,易溶于各種食用油。產(chǎn)品的衛(wèi)生指標(biāo):菌總數(shù)不大于10個(gè)/毫升,大腸菌群不大于30個(gè)/毫升,砷含量不大于0.1毫克/千克,鉛不得檢出。
①本網(wǎng)注明“稿件來源:畜牧家禽網(wǎng)(Agroxq.com)”的所有文字、數(shù)據(jù)、圖片和音視頻稿件,版權(quán)均屬“畜牧家禽網(wǎng)”(Agroxq.com)所有,任何企業(yè)、媒體、網(wǎng)站或個(gè)人未經(jīng)本網(wǎng)協(xié)議授權(quán)不得轉(zhuǎn)載、鏈接、轉(zhuǎn)貼或以其他方式復(fù)制使用。凡經(jīng)本網(wǎng)協(xié)議授權(quán),在使用時(shí)必須注明“稿件來源:畜牧家禽網(wǎng)(Agroxq.com)”,違者本網(wǎng)將依法追究責(zé)任。
②本網(wǎng)未注明“稿件來源:畜牧家禽網(wǎng)(Agroxq.com)”的文/圖等稿件均為轉(zhuǎn)載稿,本網(wǎng)轉(zhuǎn)載出于傳遞更多信息之目的,并不意味著贊同其觀點(diǎn)或證實(shí)其內(nèi)容的真實(shí)性。如其他媒體、網(wǎng)站或個(gè)人從本網(wǎng)下載使用,必須保留本網(wǎng)注明的“稿件來源“,并自負(fù)版權(quán)等法律責(zé)任。如擅自篡改為“稿件來源:畜牧家禽網(wǎng)(Agroxq.com)”,本網(wǎng)將依法追究責(zé)任。如對稿件內(nèi)容有疑議,請及時(shí)與我們聯(lián)系。
③因互聯(lián)網(wǎng)信息的冗雜性及更新的迅猛性,本網(wǎng)無法及時(shí)聯(lián)系到所轉(zhuǎn)載稿件的作者,如本網(wǎng)轉(zhuǎn)載稿涉及版權(quán)等問題,請相關(guān)作者見稿后兩周內(nèi)及時(shí)來電或來函與“畜牧家禽網(wǎng)”(Agroxq.com)聯(lián)系。