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　　編者按：鄞州雪菜、余姚榨菜、象山大白鵝、慈城年糕等都是寧波人喜歡的“老味道”。但隨著城市化、現(xiàn)代化的推進，傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品遇到前所未有的沖擊，諸如耕地減少、人工成本增加、銷售市場萎縮、客戶口味變化等等。傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品如何既能堅守“老味道”，又能打開新的銷路，經(jīng)營戶如何調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和營銷對策？專家對此有何良策？有關(guān)部門又該如何支持引導(dǎo)？本版從本期起，推出“傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品的突圍”系列報道。

　　上周，寧波市鄞州雪菜協(xié)會召開了一次理事例會，來自區(qū)內(nèi)主要雪菜生產(chǎn)加工企業(yè)的當(dāng)家人集思廣益，討論如何扮靚傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品，讓“鄞州雪菜”打贏“翻身仗”。 “

　　東鄉(xiāng)一株菜”輝煌不再 鄞州自古就有“東鄉(xiāng)一株菜，西鄉(xiāng)一根草”之說，“東鄉(xiāng)一株菜”指的是邱隘的雪菜。據(jù)史料記載，鄞州雪菜已有500余年歷史。明代鄞縣詩人屠本畯曾寫道：“四明有菜名雪里蕻、頭昔蓄珍莫比雪深，諸菜凍欲死，此菜青青蕻尤美。”

　　鄞州雪菜味道鮮美，可以單獨成菜，可以配海鮮、河鮮，配各種肉類蔬菜，是名副其實的“百搭”。寧波有句俗話叫“三日勿吃咸菜湯，腳骨有眼酸汪汪”，可見人們對雪菜的喜愛。鄞州也成為“中國雪菜之鄉(xiāng)”。

　　然而，在市場競爭激烈、價格異常波動等情況下，鄞州雪菜行業(yè)面臨巨大的壓力。如何在堅守傳統(tǒng)味道的同時，調(diào)整戰(zhàn)略適應(yīng)市場發(fā)展，是擺在鄞州雪菜行業(yè)面前的一個課題。

　　“十年前，一袋150克的雪菜可以賣1元，現(xiàn)在一袋30克的也是1元。雖然看起來克數(shù)少了，但算上人工、食材采購、包裝運輸?shù)?，雪菜很難賣上好價。”寧波紫云堂水產(chǎn)食品有限公司負責(zé)人盧超艷說。

　　盧超艷所遇到的問題，其實是整個鄞州雪菜行業(yè)所面臨的難題。筆者調(diào)查了鄞州區(qū)東吳鎮(zhèn)、海曙區(qū)章水鎮(zhèn)、余姚市小曹娥鎮(zhèn)等地的幾家雪菜生產(chǎn)企業(yè)，發(fā)現(xiàn)同樣有著“賣不上價”的問題。在居民消費水平相對較高的鄞州萬達沃爾瑪超市、天一廣場華潤萬家超市的貨架上，一袋雪菜在市場終端的售價也只有2.5元到3元。相比同品類的榨菜、甜酸蕎頭，價格確實有點低。此外，由于雪菜獨特的口味，其客戶群集中在華東地區(qū)，不像烏江榨菜那樣市場遍及全國的角角落落，這也在某種程度上制約了雪菜行業(yè)的發(fā)展。

　　徐海峰種植雪菜已有20多年了。早些年，他種植雪菜還賺了一些錢，而如今雖然農(nóng)機水平提高使得雪菜產(chǎn)量翻番，但收益沒有增加。“收購價格只有0.3元，很多農(nóng)民是豐產(chǎn)不豐收。”這幾年，他*的感觸是身邊種雪菜的人少了，愿意接班務(wù)農(nóng)的年輕人更是鳳毛麟角。

　　筆者采訪中發(fā)現(xiàn)，除了“賣不上價”“收購價低”等原因，城市化進程加快也是一個因素。鄞州雪菜種植起源于邱隘，可如今，邱隘鎮(zhèn)及其周邊的東吳鎮(zhèn)等適合雪菜種植的耕地不斷減少，雪菜種植的耕地少了，意味著雪菜加工行業(yè)的原材料少了，這也影響了整個行業(yè)的發(fā)展。

　　引入新技術(shù)傳承老味道 20世紀(jì)90年代初，鄞州雪菜行業(yè)主動調(diào)整生產(chǎn)策略，讓雪菜從過去的走街串巷、提桶小賣，發(fā)展到大規(guī)模生產(chǎn)、機器包裝的自動化時代。

　　位于瞻岐鎮(zhèn)的鄞州三豐可味食品有限公司，就是從小作坊到生產(chǎn)線的典型代表。當(dāng)年，該公司興建兩個生產(chǎn)車間，開發(fā)了多條醬腌雪菜的全自動生產(chǎn)流水線。機器換人后，使得企業(yè)運營成本降低，省下來的錢投到雪菜食材的源頭管控上，已經(jīng)擁有無公害原料生產(chǎn)基地180公頃，年種植面積（復(fù)種）5000多畝。

　　如果說流水線作業(yè)的“初心”是提高產(chǎn)量，那么，敢于向傳統(tǒng)工藝挑戰(zhàn)，依托精深加工解決傳統(tǒng)腌制方法中的痛點問題，則是鄞州雪菜企業(yè)在遵循百年古法保證品質(zhì)道路上邁出的關(guān)鍵一步。

　　“看，這些是今年的雪菜，正在進行腌漬，準(zhǔn)備加工成霉干菜出口到歐美市場。”5月底的一天，寧波引發(fā)綠色食品有限公司生產(chǎn)車間一派繁忙。在公司負責(zé)人李竟的帶領(lǐng)下，筆者體驗了一回雪菜精深加工的過程。“傳統(tǒng)的雪菜制作過程只需經(jīng)過簡單的水洗、腌漬、包裝，由于操作環(huán)境差，很難達到新零售環(huán)境下的產(chǎn)品質(zhì)量要求，全憑老師傅的‘口感’。”

　　為確保每一批次雪菜及相關(guān)制品的口感，四年前，李竟和他的團隊向雪菜生產(chǎn)加工行業(yè)的“痛點”開刀，向市科技局申請立項，破解了雪菜衍生品霉干菜精深加工的衛(wèi)生達標(biāo)難題。如今，該公司的霉干菜已取得日產(chǎn)5噸的喜人成績。

　　文化為媒拓展市場銷路 這幾年，以原味雪菜為基礎(chǔ)，鄞州區(qū)內(nèi)的各雪菜生產(chǎn)加工企業(yè)相繼開發(fā)了筍絲雪菜、雪菜王、調(diào)味雪菜、瓶裝雪菜、罐頭雪菜、霉干菜等產(chǎn)品，產(chǎn)品口味和包裝劑量日趨豐富。

　　寧波紫云堂水產(chǎn)食品有限公司開發(fā)的鄞州雪菜禮盒，每袋劑量30克，外觀精美宛若文創(chuàng)產(chǎn)品。該禮盒在南塘老街等特產(chǎn)店銷售火爆，成為旅游的伴手禮。

　　寧波引發(fā)綠色食品有限公司出資打造了3650平方米的“鄞州雪菜博物館”，免費對公眾開放，目的就是留住雪菜的文化記憶。如今，鄞州雪菜博物館已經(jīng)成為一道風(fēng)景線，每周都有旅游團到此參觀，而參觀之余，游客們也會興致勃勃選購一些正宗的雪菜食品。

　　鄞州雪菜闖天下的過程中，不僅被賦予文化內(nèi)涵，還依托鄉(xiāng)愁文化打開了海外市場。寧波市鄞州雪菜協(xié)會相關(guān)工作人員介紹，鄞州雪菜的銷售遍及華南、華東、西南等地區(qū)，在各大中央廚房和連鎖餐飲店都有鄞州雪菜的身影。這幾年，通過線上銷售，鄞州雪菜走出國門，在美國、迪拜、非洲等地均有華人、華僑選購食用。

　　在眾多雪菜種植、生產(chǎn)、銷售的從業(yè)者看來，那句“縱然金菜瑯蔬好，不及吾鄉(xiāng)雪里蕻”或許最能表達他們堅持做雪菜的初心。

　　鄞州區(qū)農(nóng)林局工作人員說，實施農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌戰(zhàn)略，是雪菜行業(yè)突圍打贏翻身仗的突破口。事實證明，農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌對整合一個地方的品牌資源、實現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品溢價增值有著積極作用，這也是國內(nèi)農(nóng)產(chǎn)品品牌建設(shè)的新趨勢。

　　眼下，寧波市鄞州雪菜協(xié)會正牽頭對區(qū)內(nèi)的雪菜生產(chǎn)加工企業(yè)試行“公司+農(nóng)戶+基地+標(biāo)準(zhǔn)化管理”及“公司+合作社+成員+標(biāo)準(zhǔn)化管理”的經(jīng)營模式，對全區(qū)范圍內(nèi)的16條醬腌菜全自動生產(chǎn)流水線產(chǎn)品使用“鄞州雪菜”的統(tǒng)一包裝，實行產(chǎn)品協(xié)會備案制，以確保優(yōu)質(zhì)優(yōu)價。同時，抓住各類農(nóng)產(chǎn)品展銷機會，組織鄞州雪菜企業(yè)抱團走出去，主動對接學(xué)校、餐飲連鎖企業(yè)進行供貨，多渠道拓寬“鄞州雪菜”的市場銷路。

　　■專家觀點：

　　市農(nóng)科院高級農(nóng)藝師任錫亮：此前，有雪菜生產(chǎn)企業(yè)反映農(nóng)戶廣泛種植的“鄞雪18”黃度不夠，加工出來的產(chǎn)品顏色偏黑，我們就研究培育出了“甬雪4號”和“甬雪5號”，不僅保證了良好的黃度，還實現(xiàn)了產(chǎn)量的翻番。眼下，我們正在收集各地的優(yōu)良雪菜品種，并進行選育雜交，爭取培育出更符合細分市場需求的雪菜品種，助力鄞州雪菜突圍發(fā)展。