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    茶葉中化學成分的變化受外界環(huán)境因素的制約。引起茶葉陳化劣變的主要因素是水分、氧氣、溫度和光線。在諸多的因素中茶葉水分（空氣濕度和茶葉自身的含水量）是導致陳化變質的主要原因，溫度、氧氣起加速和延緩陳化變質的作用。1．水分的影響
　　茶葉是一種干燥的農產品。食品學理論認為，絕對干燥的食品因各類成分直接暴露于空氣，易受空氣中氧氣的氧化。而當水分子以氫鍵和食品成分結合，呈單分子層狀態(tài)時，似在食品表面蒙上一層保護膜，食品得到保護，使氧化進度變緩。許多研究表明，當茶葉中的含水量在3％左右時，茶葉成分與水分子幾乎呈單層分子關系，對脂質與空氣中氧分子起較好的隔離作用，阻止脂質的氧化變質。但當水分含量超過一定數(shù)量后，情況大變，不但不能起保護膜作用，反而起溶劑作用。溶劑的特性是使溶質擴散，加劇反應。當茶葉水分含量超過6％，或外界大氣相對濕度高于6O％以上時，會使茶葉中的化學變化十分激烈，如葉綠素的變性、分解，色澤變褐變深；茶多酚、氨基酸等呈味物質迅速減少；組成新茶香氣的二甲硫、苯乙醇等芳香物質銳減，而對香氣不利的揮發(fā)性成分大量增加，導致茶葉品質變劣。因此，成品茶的含水量必須控制在6％以下，超過此限度則要復火烘干，才能保存。2．溫度的影響
　　溫度是決定茶葉成分發(fā)生化學變化速度的重要因素。溫度越高，陳化越快。實驗證明，茶葉在貯藏過程中，在一定范圍內溫度每升高10℃，褐變速度加快3倍～5倍。在10℃以下貯藏，可抑制茶葉褐變。在- 20℃條件下冷藏，幾乎可以長期防止茶葉陳化與變質。不同溫度條件下，貯藏8個月的綠茶，其維生素C的保留率相差很大。
　　同樣，在較高溫度下貯存紅茶，一些未氧化的黃烷醇的酶促氧化和自動氧化，使茶黃素和茶紅素進一步氧化，聚合速度加快，從而使新茶陳化，品質下降。3．氧氣的影響
　　大多數(shù)物質發(fā)生化學變化都是在氧氣參與條件下進行的。在平常空氣中大部分是分子態(tài)氧，其氧化反應并不很強。然而它一旦與其他物質相結合，特別是有促進反應的酶存在，其氧化反應可以變得很激烈。如茶葉貯藏包裝不當，進入氧氣，會加快茶葉中易氧化物的氧化作用。如兒茶素的自動氧化，維生素C的氧化，茶多酚殘留酶催化的茶多酚氧化，茶黃素、茶紅素的進一步氧化聚合，以及脂類氧化產生陳味物質，都是在氧氣的參與和作用下發(fā)生的。4．光線的影響
　　光的本質是一種能量。茶葉在光線的照射下，可以加速各種化學反應的進行。諸如使葉綠素有色物質分解退色，有些成分還會發(fā)生光化學反應而產生不良氣味--日曬味等等。研究表明，茶葉貯藏過程中，受光與不受光相比較，茶葉中1- 戊烯- 3- 醇、戊醇、辛烯醇、庚二烯醛、辛醇及四種未知成分明顯增多。這些成分中除通常因變質增加的成分外，戊醇、辛烯醇及三種未知成分被認為是光照所特有的陳味特征成分。