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    臺(tái)灣省茶業(yè)改良場(chǎng)何謂「粉茶」　所謂「粉茶」就是茶菁原料經(jīng)制茶工廠簡(jiǎn)易加工后，再經(jīng)適當(dāng)研磨與篩分成粒度均一、顏色亮麗的一種粉狀茶。粉茶除了可以當(dāng)做飲料直接沖泡飲用外，也可以做為食品添加物、調(diào)味料或食品天然色素，是一種多用途的茶葉新制品?！》鄄璧难芯颗c發(fā)展，不管回顧過去茶葉制造與利用歷史，或近代科學(xué)驗(yàn)證茶對(duì)人體保健功能，都有深遠(yuǎn)而正面之意義。在目前加工食品趨向新奇、時(shí)髦、多元化發(fā)展時(shí)代里，粉茶的研發(fā)具有無窮之發(fā)展?jié)摿?，除了可擴(kuò)大茶葉的利用領(lǐng)域外，更可使茶葉由單純的飲用型態(tài)邁入更多元化的食用時(shí)代。粉茶原料茶制造及品質(zhì)特性　目前本省各茶區(qū)茶農(nóng)為達(dá)自產(chǎn)自銷的目的，普遍設(shè)置中小型制茶廠，其中殺菁機(jī)、揉捻機(jī)和干燥機(jī)為制茶廠基本設(shè)備，由上述設(shè)備即可依茶菁發(fā)酵程度不同，生產(chǎn)制造各種粉茶用原料茶。粉茶之研磨與篩分設(shè)備昂貴，此項(xiàng)作業(yè)需較專業(yè)之生產(chǎn)技術(shù)，現(xiàn)階段建議應(yīng)以委托代工（代工費(fèi)每公斤約八十至一百元）為主?！∫话悴栎荚峡梢蛑圃爝^程或發(fā)酵程度不同制成各種茶類，粉茶制造較不注重外觀條索，但粉茶色澤與價(jià)格關(guān)系密切。因此，不論蒸菁或炒菁，揉捻與干燥過程相當(dāng)重要，揉捻時(shí)可先輕揉，解塊后再重揉至葉部組織破裂成細(xì)小茶塊，枝梗分離，干燥時(shí)先以一百至一百二十度高溫初干五分鐘，再以八十度的低溫烘至干燥就可進(jìn)行研磨篩分作業(yè)。粉茶之研磨與篩分　為選擇較鮮綠之粉茶，一般采用蒸菁綠茶較炒菁綠茶佳。烘焙食品或黃、褐色之加工食品，采用包種茶系列的粉茶較佳。因此對(duì)不同食品需求，應(yīng)謹(jǐn)慎采用不同發(fā)酵程度粉茶，才能達(dá)到添加之目的?！》鄄柚心ヅc篩分，需要較大投資設(shè)備，且較為專業(yè)，建議此項(xiàng)作業(yè)采委托代工方式，即粉茶用原料茶產(chǎn)制與粉茶研磨、篩分采分工合作，如此才能降低生產(chǎn)成本?！〕瞬栎即掷w維含量及茶梗多寡直接影響粉茶粒度與口感外，適當(dāng)?shù)匮心ヅc篩分技術(shù)更是制造粉茶重要關(guān)鍵。為使粉茶能供作各類食品之加工配料，研磨后有必要依粒度粗細(xì)再篩分成幾個(gè)等級(jí)，可將研磨好之粉茶利用單層或多層式自動(dòng)篩分過濾機(jī)進(jìn)行篩分，其工作效率高，可依粒度需要控制在八十至三百目之間，并明確分級(jí)，即依粒度不同區(qū)分微細(xì)、細(xì)、極細(xì)之粉茶，以供食品加工業(yè)者選擇利用。粉茶之貯藏與制造技術(shù)之改進(jìn)　茶葉經(jīng)研磨篩分后粒徑微細(xì)，表面積增大，故吸濕性遠(yuǎn)較一般茶葉高，如沒有妥善包裝貯藏，極易吸濕結(jié)塊加速劣變。因此，為避免粉茶外觀色澤劣變，粉茶包裝應(yīng)采用不透光及防濕的包裝材質(zhì)，如鋁箔積層袋。粉茶粒徑微細(xì)，無法采用真空包裝，為防止粉茶氧化變質(zhì)，最好在包裝袋內(nèi)放入一包脫氧劑，然后再利用低溫冷藏保存，這樣便可有效延緩粉茶貯藏期間劣變的速率。　粉茶是由茶葉之心芽或一心二、三葉加工制成，因?yàn)橛辛己玫牟栎荚希趴梢灾瞥筛咂焚|(zhì)之粉茶。應(yīng)用于食品做為天然食品色素之粉茶，色澤應(yīng)講究鮮艷亮麗，因此，為改進(jìn)綠茶類粉茶外觀色澤，茶芽采摘前以不織布遮蔭十天左右，可有效提高夏、秋茶茶葉中葉綠素總量，分別較未遮蔭者提尚30.1％及28.3％，所制成粉茶色澤較鮮綠。粉茶多元化利用　粉茶由于兼具著色料、添加料及風(fēng)味改良劑等多種功能，因此可應(yīng)用于各式調(diào)理食品如甜點(diǎn)、冰品、面食……等，其中多項(xiàng)產(chǎn)品已商品化，如茶葉面、茶月餅及中國(guó)傳統(tǒng)調(diào)理食品系列產(chǎn)品。　本省地處亞熱帶，利用粉茶開發(fā)冰品系列及利用粉茶開發(fā)調(diào)味包當(dāng)做干燥蔬菜調(diào)味料，其前景應(yīng)甚為樂觀，而研制成高纖面包制品則為符合市場(chǎng)潮流?？傊诋?dāng)今飲食講究營(yíng)養(yǎng)的、官能的、機(jī)能的三大需求，及配合新鮮、時(shí)髦的潮流下，粉茶及茶食保健運(yùn)動(dòng)應(yīng)具相當(dāng)市場(chǎng)潛力?！∧壳安韪膱?chǎng)已開發(fā)之產(chǎn)品及與相關(guān)食品廠商合作研制之產(chǎn)品如下：（一）中國(guó)傳統(tǒng)調(diào)理食品系列：　已完成茶葉面、茶蔥油餅、茶菜包、茶餃子皮、茶包子、茶饅頭、茶飯、茶稞、 茶粥、茶米糕、茶湯圓、茶雪花糕……等之研制；其中茶葉面之生產(chǎn)技術(shù)目前已正式轉(zhuǎn)移民間企業(yè)公司生產(chǎn)，其余相關(guān)產(chǎn)品則透過本場(chǎng)舉辦的品嘗會(huì)及農(nóng)會(huì)家政班推廣中，并有許多茶藝館供應(yīng)上述產(chǎn)品，業(yè)者可參考相同模式，發(fā)展各式各樣粉茶系列產(chǎn)品。（二）粉茶甜點(diǎn)、餅干系列：　現(xiàn)已開發(fā)有茶蛋卷、茶鮮奶糖、茶巧克力、綠茶早餐谷片、綠茶爽喉涼糖、綠茶儂格酥……等系列餅干、甜點(diǎn)。另外茶牛軋?zhí)恰⒉柩蚋采钍芟M(fèi)市場(chǎng)歡迎。（三）西式面包、土司系列：　除上述相關(guān)粉茶系列產(chǎn)品外，茶改場(chǎng)亦積極與西式面包店合作開發(fā)茶土司及茶蛋糕。又承中華谷類食品工業(yè)技術(shù)研究所合作開發(fā)一系列茶葉烘焙食品，于八十四年三至四月分別在本省北、中、南及花東地區(qū)進(jìn)行品嘗發(fā)表會(huì)，所制茶葉烘焙食品計(jì)有茶面包、比司吉、蛋糕卷、茶慕斯、茶糬、粟茶餅等二十余種。