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武夷巖茶的制作工藝

畜牧家禽網(wǎng)  來源:中國茶葉網(wǎng) 閱讀數(shù):

    武夷巖茶的制作方法,兼取紅、綠茶的制作原理之精華,加上特殊的技術(shù)措施,使之巖韻更加醇厚。巖茶制作工序繁復(fù),工藝細(xì)致。主要工序為采青-萎凋-做青-炒青-揉捻-烘焙-揀剔等。
  采摘:采摘的時間要恰到好處,春茶一般在谷雨后立夏前采摘,夏茶在夏至前,秋茶在立秋后。采摘時茶葉嫩度對巖茶質(zhì)量影響頗大。茶葉過嫩,不但無法滿足焙制技術(shù)的要求,成茶香氣偏低,味較苦澀;相反,茶葉太老則味淡香粗,成茶正品率低。
  采摘優(yōu)質(zhì)品種、名叢,如肉桂等,有特殊要求:最好雨天不采,有露不采,烈日不采。一天中*采摘時間在上午9-11時,下午14-17時次之,其他時間更次之。采摘后的運送中要保持鮮葉的新鮮,特別是要保持原有鮮葉的完整性,盡量避免折斷、破傷、散葉、熱變等不利于保持品質(zhì)的現(xiàn)象發(fā)生。
  萎凋:有日光萎凋和加溫萎凋。它是形成巖茶香味的基礎(chǔ)。萎凋中變化顯著的是水分的消失,促進(jìn)鮮葉內(nèi)部發(fā)生理化變化。在日光下萎凋,將茶青勻攤在特制"水篩"放在傾斜的以竹竿組成的曬青架上。根據(jù)日光(斜射)強(qiáng)度、風(fēng)速、濕度等因素和各品種對萎凋的不同要求而掌握。在萎凋過程中還要并篩結(jié)合翻拌。操作要輕,以不損傷梗葉為宜,翻后適當(dāng)縮小攤?cè)~面積,防止水份過多散發(fā)。萎凋原則是"寧輕勿過",才能有利于恢復(fù)一部分彈性,俗稱"還陽"。除日光外還可采用加溫萎凋之方法。
  做青:是巖茶制作過程中的特有精巧工序,是形成其"三紅七綠",綠葉紅鑲邊獨特風(fēng)格和色、香、味俱全的重要環(huán)節(jié)。費時長,要求高,操作細(xì)致、復(fù)雜,從"散水"、"退青"到"青水"、恢復(fù)彈性,時而搖動,時而靜放,動靜結(jié)合,反復(fù)相互交替的過程,既需搖動發(fā)熱促進(jìn)變化,又要靜放散熱抑制變化。做青的方法是以品種、萎凋程度和當(dāng)時溫濕度變化以及后續(xù)工序的要求而采取適當(dāng)措施,俗稱"看青做青"、"看天做青",沒有完全相同刻板式的做法,青變即變,氣候變即變,需要變則變,以此來塑造巖茶的特有風(fēng)格和巖韻。
  炒青與揉捻:巖茶炒青主要的是把前階段萎凋做青過程已形成的品質(zhì)相對地固定起來。并起純化香氣的作用。高溫下完成團(tuán)炒、吊炒、翻炒三樣主要動作,才能達(dá)到品質(zhì)要求。起鍋后趁熱迅速于特制的十字狀階梯形的揉捻笠上揉捻,然后復(fù)炒。復(fù)炒時間極為短促,是補炒青不足。再加熱,促進(jìn)香韻和味韻的形成,起到極其重要作用。復(fù)炒后趁熱適當(dāng)復(fù)揉,條索更為美觀。烘焙:復(fù)揉后的茶葉經(jīng)解塊后,于焙籠中攤放在特制的有孔平面焙篩上,明火高溫水焙,各焙窟溫度從高逐漸到低,在不同溫度的條件下完成水焙工序。下焙后過篩,置于篩中薄攤后放在晾青架上晾索,在透晾并待茶條轉(zhuǎn)達(dá)色后,付初揀。剔除梗、片,再經(jīng)巡茶者揀出不夠好的茶條。揀完加焙燉火,在燉火后團(tuán)包。團(tuán)包后,還要最后復(fù)火,俗稱坑火,以去紙中水分。這樣對提高耐泡程度、醇和度、熟化香氣及增進(jìn)湯色能起明顯的作用。燉火結(jié)束后,趁熱堆裝箱,對巖茶內(nèi)含物質(zhì)能起熱處理的催化作用,以達(dá)到香氣、滋味的提高。燉火過程的細(xì)致處理,為巖茶所獨有,而為任何其它茶類所不及。以上所述為手工之法。 

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