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    炒青綠茶鮮葉加工技術(shù) 
　　制作過(guò)程分為：殺青一揉捻一干燥三道工序。1．殺青
　　(1)殺青目的要求：　殺青是綠茶鮮葉制的第一道關(guān)鍵工序。通過(guò)殺青來(lái)破壞鮮葉中酶的活化，防止芽葉變紅，形成綠茶“綠葉綠湯”的品質(zhì)特征，并隨著葉內(nèi)水分的散失，增進(jìn)茶香，使葉質(zhì)變軟，為揉捻創(chuàng)造條件。
　　(2)殺青技術(shù)：　目前各地使用的殺青機(jī)，基本上分鍋式殺青機(jī)、滾筒式連續(xù)殺青機(jī)、槽式連續(xù)殺青機(jī)三種。 安徽省使用最普遍的為鍋式殺青機(jī)。以微85型雙灶雙鍋式殺青機(jī)為例，殺青溫度應(yīng)掌握“高溫殺青，先高后低”的原則，切忌忽高忽低?！沐仠卣莆赵?20℃～280℃范圍內(nèi)，視鮮葉老嫩與表面水多少而異。晴天嫩葉220℃～230℃，老葉為230℃～240℃；雨水葉為260℃～270℃以上；投葉量一般在5～7千克鮮葉。殺青時(shí)間要求高溫快速，一般晴天嫩葉7～8分鐘，老葉5～6分鐘，雨、露水葉10分鐘左右。殺青方法應(yīng)掌握“透悶結(jié)合，多透少悶”的原則，一般晴天嫩葉先悶1～2分鐘，后透炒到適度；老葉先悶殺3分鐘左右，再透炒到適度；雨、露水葉，先透炒，后悶殺，再透炒到適度。總之，“嫩葉老殺”、“老葉嫩殺”，殺青到鮮葉變?yōu)榘稻G失去光澤，葉質(zhì)柔軟，用手緊捏成團(tuán)松手不易散開(kāi)，略有粘性，并顯露清香為適宜程度，此時(shí)應(yīng)立即起鍋。
　　(3)殺青機(jī)械：　殺青機(jī)械主要有鍋式、滾筒式、槽式和滾槽式四大類。安徽省各地以鍋式和滾筒式較多見(jiàn)。
　?、馘伿綒⑶鄼C(jī)。84型鍋殺青機(jī)，以茶鍋的直徑84厘米而命名的，其結(jié)構(gòu)為茶鍋、炒葉手、炒手軸、傳動(dòng)部分、茶灶等。鍋式殺青機(jī)的優(yōu)點(diǎn)是結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，操作簡(jiǎn)便，出葉快，殺青效果良好，而且價(jià)格較低；但不能連續(xù)作業(yè)，易焦邊葉，出葉不干凈，在出葉時(shí)需要人員操作。
　?、跐L筒式殺青機(jī)。采用一只金屬筒體，在半封閉的情況下，直接加熱金屬筒，鮮葉在筒內(nèi)轉(zhuǎn)動(dòng)，隨導(dǎo)葉板均勻翻動(dòng)推向前進(jìn)，具有結(jié)構(gòu)比較簡(jiǎn)單，安裝方便，殺青均勻，殺青品質(zhì)符合工藝要求，操作可連續(xù)作業(yè)，功效高，省燃料，使用壽命長(zhǎng)等特點(diǎn)，適用于較大型的初制廠。 2．揉捻
　　(1)揉捻目的要求：　揉捻是形成綠茶外形的主要工序，在于揉成緊結(jié)圓直的外形，并使葉細(xì)胞破碎，擠出茶汁附著葉表面，以增進(jìn)茶湯的濃度。
　　(2)揉捻的技術(shù)：　目前使用的揉捻機(jī)種類較多，有鐵木結(jié)構(gòu)的雙桶、四桶揉捻機(jī)、休寧245型、祁門550型、杭州55型、65型揉捻機(jī)等。用于綠茶初制的揉捻機(jī)，其轉(zhuǎn)速控制在每分鐘45～60轉(zhuǎn)之間。揉捻的投葉量根據(jù)不同型號(hào)的揉捻機(jī)有所差異，木質(zhì)四桶35～50千克，休寧245型15～17.5千克，祁門550型27.5～35千克。揉捻時(shí)間，嫩葉應(yīng)掌握“輕壓短揉”的原則，一般為20～25分鐘；老葉掌握“重壓長(zhǎng)揉”的原則，一般為45～50分鐘。加壓的規(guī)律為“輕－重－輕”。具體的時(shí)間和壓力為，嫩葉10＇－輕壓－5＇－10＇－松壓5＇－下葉； 中等嫩度葉5＇－輕壓—5＇－重壓10＇－15＇－輕壓3＇～5＇ 松壓5＇－下葉， 老葉5＇－輕壓10＇－重壓15＇－輕壓5＇－松壓5＇－下葉。揉捻的程度到嫩葉80％以上成條，老葉60％以上成條，能擠出茶汁為適宜。揉捻后需解塊分篩，即解散揉捻葉團(tuán)塊，便于干燥成形，分出粗、細(xì)茶，將粗茶重復(fù)揉緊成條。
　　(3)揉捻機(jī)械
　?、偃嗄頇C(jī)。由揉盤、揉桶、棱骨、機(jī)架及傳動(dòng)部分等組成。主要機(jī)械及工藝性能見(jiàn)表。 茶葉揉捻機(jī)的主要機(jī)械及工藝性能  6CR-35型 6CR-40型皖-45型皖-55型 6CR-65型 C-90型傳動(dòng)形式單機(jī)集體、單機(jī)集體、單機(jī)集體、單機(jī)單機(jī)傳動(dòng)單機(jī)傳動(dòng)回轉(zhuǎn)形式單桶式單桶式單桶式單桶式單桶式雙動(dòng)式揉桶規(guī)格(外徑×高)(毫米) 350×255 400×250 450×300 550×400 650×520 909×740 揉桶回轉(zhuǎn)工作轉(zhuǎn)速(轉(zhuǎn)/分) 55 50～60 50～55 48～52 45～48 55～60 加壓形式桿杠滑塊桿杠滑塊桿杠滑塊絲杠浮動(dòng)絲杠浮動(dòng)鏈輪絲桿升降揉桶裝葉量(千克)(殺青葉或萎凋葉) 7.5～10 8～10 15～20 28～32 60 280～320 配用功率(千瓦） 0.75 1.1 1.1 2.2 5.5 7.5 
　　綠茶揉捻時(shí)較紅茶壓力輕，時(shí)間短，揉捻數(shù)量要適當(dāng)，一般采用小型的揉捻機(jī)為好，多用40型、45型；而紅茶則用大型的揉捻機(jī)為好，多用55型以上的揉捻機(jī)。 3．干燥
　　(1)干燥目的要求：這是綠茶初制的最后一道工序，為蒸發(fā)葉內(nèi)過(guò)多水分，防止霉變；徹底破壞葉內(nèi)殘余酶的活性；發(fā)展茶香，增進(jìn)滋味以及進(jìn)一步做成緊結(jié)細(xì)長(zhǎng)、略彎成眉的條形。
　　(2)干燥的技術(shù)：炒青綠茶干燥工序分滾濕坯(又稱二青)－炒毛坯(又稱毛鉿或三青)－炒足干(又稱足烘)。目前各地技術(shù)流程還不統(tǒng)一，有滾－炒－滾、烘－炒－炒、全滾、全炒等，各有優(yōu)缺點(diǎn)?，F(xiàn)就滾－炒－滾技術(shù)介紹于下：先用滾筒滾炒濕坯，后揉捻葉10～15千克，溫度掌握在150℃左右，滾炒30分鐘左右，達(dá)五成干無(wú)粘手感覺(jué)時(shí)下葉，攤晾后再鍋炒毛坯。每鍋投葉量5～7.5千克，鍋溫“先高后低”從120℃逐漸降到90℃，炒30分鐘。最后炒足干，投葉量5～7.5千克，鍋溫開(kāi)始控制在90℃左右，隨著葉內(nèi)水分的減少，逐漸降到60℃左右，炒40～60分鐘，手捻茶條能成粉末就起鍋，即毛茶。稍攤晾后裝袋。
　　(3)干燥機(jī)械
　?、俸娓蓹C(jī)。安徽省炒青綠茶初制的初烘及烘青、紅茶鮮葉加工的最后干燥工序，使用的烘干機(jī)有自動(dòng)烘干機(jī)(由烘箱、上葉裝置、傳動(dòng)、送風(fēng)裝置和熱風(fēng)爐等部分組成)和手拉百頁(yè)式烘干機(jī)(由烘箱、鼓風(fēng)機(jī)、傳動(dòng)和熱風(fēng)爐等部分構(gòu)成)兩大類。幾種主要的茶葉烘干機(jī)性能見(jiàn)表。幾種茶葉烘干機(jī)性能  攤?cè)~面積(平方米) 生產(chǎn)能力(千克／臺(tái)時(shí)) 配用功率(千瓦) 外形尺寸(毫米) 生產(chǎn)廠 2N652型 11.0 65～75 2.81 2248×1390×1710 太平農(nóng)機(jī)一廠浙茶513 12.94 80 2.22 9740×2875×2477 杭州茶機(jī)總廠 6CH-120型 14.4 60 0.612.21 2550×1184×1730 紹興茶機(jī)總廠 6CHL-10型 10.0 60 0.812.21 7312×1738×1650 杭州茶機(jī)總廠 
　?、诔锤蓹C(jī)。由筒體、主軸、傳動(dòng)部分和爐灶等部分組成。幾種茶葉炒胚炒干機(jī)性能見(jiàn)表：幾種茶葉炒胚炒干機(jī)性能  規(guī)格轉(zhuǎn)速(轉(zhuǎn)／分) 臺(tái)時(shí)產(chǎn)量(千克) 投葉量(千克) 配用功率(千克) 生產(chǎn)廠微84型鍋式(毫米) 840×340 炒胚16～18炒干14～16 24 單鍋10～12 2150×1300×1450 黟、休、祁茶機(jī)廠微110型滾筒(毫米) 1100×1450 炒胚20～22炒干14～16風(fēng)扇200 干毛茶50 揉葉25胚葉35 2450×1950×1650 黟、休、祁茶機(jī)廠 6CCP-100型瓶式(毫米) 1660×600×900×1000×800 炒胚28炒干18風(fēng)扇400 40～45 揉葉20～52胚葉30～35 2000×1000×2250 富陽(yáng)茶機(jī)廠 6CHT-70型連續(xù)滾胚機(jī)(毫米) 700×3000導(dǎo)葉板螺旋角20°仰角114° 工作轉(zhuǎn)速25風(fēng)扇535 連續(xù) 110 4300×1400×8300 歙縣農(nóng)機(jī)廠 6CCZ-70型連續(xù)滾胚機(jī)(毫米) 700×3500徑向傾角20°軸向角0° 工作轉(zhuǎn)速20 連續(xù) 75 4640×1860×6500 歙縣農(nóng)機(jī)廠