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烏龍茶又稱青茶，是介于無(wú)發(fā)酵的綠茶和全發(fā)酵的紅茶之間的半發(fā)酵茶，為我國(guó)六大茶類(lèi)之一。它起源于明末，清代陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》(1734年版)引王草堂《茶說(shuō)》(1717年)謂“武夷”……采茶后，以竹筐勻鋪，架于風(fēng)日中，名曰曬青，俟其青色漸收，然后再加炒焙。” ……“炒焙兼施，烹出之時(shí)，半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色也。"把烏龍茶綠葉紅邊品質(zhì)特征及制作工藝說(shuō)得十分清楚。潮州單叢茶之制作是在制黃茶基礎(chǔ)上，再參照武夷茶制法而逐步形成。民國(guó)24年(1935年)《廣東通志稿》記載"……制法，將所采茶葉置竹扁中，在陰涼通風(fēng)之處，不時(shí)攪拌，至生香為度，即用炒鑊微火炒之，至枝葉柔軟為度，復(fù)置竹扁中，用手做葉，做后再炒，至干脆為度，以炒而非焙……茶為鳳凰區(qū)特產(chǎn)，以烏崠為*，每年產(chǎn)額二十余萬(wàn)元……。”直至民國(guó)35年的，《潮州志》中，才明確記載了鳳凰茶了焙炒兩法兼用。

烏龍茶具備該品種特有的香型和韻味，稱為“品種香”。如武夷巖茶的“巖骨花香”稱“巖韻”，安溪鐵觀音的“音韻”及鳳凰單從茶的天然花香蜜韻，都屬品種香。

我國(guó)烏龍茶產(chǎn)于福建閩南、閩北、廣東、臺(tái)灣三省四大茶區(qū)。如以色、香、味綜合特征用“一個(gè)家族成員”來(lái)比喻，則武夷茶像一個(gè)大男人，有厚實(shí)巖韻和飽滿茶氣，又不失純和。濃香鐵觀音像一個(gè)世故老人，平和且有豐富內(nèi)涵。清香鐵觀音像雅氣末脫少女，活潑向上，香純可愛(ài)。臺(tái)灣烏龍茶像大都市女人，形形色色，有白領(lǐng)麗人，也有女中豪杰。鳳凰單叢則如同一個(gè)高貴少婦，既有豐富內(nèi)含，又比較純和，既香韻襲人又不失威嚴(yán)，在烏龍茶家族中是最濃釅又比較高香的高品質(zhì)茶葉。

鳳凰單叢是鳳凰水仙種的優(yōu)異單株，各個(gè)單株形態(tài)或品味各具特點(diǎn)，自成品系(株系)，因須單株采收、單株制作，故稱單叢，而鳳凰單叢則是眾多優(yōu)異單叢的總稱。70年代鳳凰鎮(zhèn)組織有關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查。鳳凰山樹(shù)齡200年以上的老茶樹(shù)，還保存3700多株，這些優(yōu)異單叢，品味、形態(tài)各異，自成80多個(gè)株系。有以葉片形態(tài)命名的，如山茄葉、橘仔葉、竹葉等25種;有以香氣命名的，如黃枝香、芝蘭香、桂花香等，即所謂的十大香型。有以樹(shù)形命名的，如娘傘仔、大叢茶等15種;有以成茶外形命名的，如大貢骨、大烏葉、大白葉等26種;此外還有以特別含義命名的宋種、八仙過(guò)海、兄弟茶等等。隨著無(wú)性繁殖技術(shù)的進(jìn)步，現(xiàn)已對(duì)優(yōu)異單株進(jìn)行扦插繁殖，擴(kuò)大種植面積。1996年潮州市茶園面識(shí)發(fā)展到11.6萬(wàn)畝，產(chǎn)量7200噸，產(chǎn)值2.7億元，其中利用優(yōu)異單叢通過(guò)稼接改良的茶園300多公頃。

鳳凰單叢的高品位花香和韻味，源于單叢茶種質(zhì)資源和獨(dú)特的加工工藝。“工夫茶”是茶名，也是制作工藝的雅稱，正因?yàn)橛兄谱?ldquo;工夫”的茶，才使潮州工夫茶沖泡技法成熟和定格。“工夫茶”一一無(wú)茶不工夫，說(shuō)明烏龍茶一一鳳凰單叢制作工藝的繁雜和精致。

鳳凰單叢香味獨(dú)特，具有天然花果香氣和品種香味且有幽雅的山韻，它在采摘了栽培在鳳凰山區(qū)得天獨(dú)厚的自然山環(huán)境中的鳳凰水仙種眾多品系(株)的鮮葉后，經(jīng)精細(xì)加工而成，獨(dú)特品質(zhì)與加工工藝結(jié)合作用的結(jié)果。

制作單叢茶的鮮葉要求有一定的成熟度，即鮮葉中應(yīng)以具備較多的香氣前異物，然后通過(guò)曬青、做青促進(jìn)香氣的分解與釋放，形成單叢茶香味成分;再通過(guò)揉捻促進(jìn)內(nèi)含物的自動(dòng)氧化與轉(zhuǎn)化，使葉內(nèi)可溶物質(zhì)增加，這是單叢茶滋味濃厚的物質(zhì)基礎(chǔ)；在加工過(guò)程再適當(dāng)采用一系列的輔助工藝，使單叢茶香味更加清純，耐泡程度有所提高。
單叢茶的制作工藝及原理，概述如下:
一、適時(shí)采摘是制作單叢茶的基礎(chǔ)。一般以芽梢停止生長(zhǎng)后的嫩梢為原料，這時(shí)的鮮葉比較成熟，含有較多的類(lèi)胡蘿卜素。類(lèi)胡蘿卜素是單叢茶香氣的先質(zhì)，與單叢茶特殊風(fēng)味有關(guān)。另一方面，成熟的鮮葉也可增加滋味的深厚與甜醇。如果過(guò)嫩采摘，鮮葉內(nèi)含物不足，制成的茶葉香氣便不高且滋味苦澀。而過(guò)老采摘也因葉細(xì)胞老化，纖維素增加，基質(zhì)淀粉、胡蘿卜素和脂類(lèi)顆粒等內(nèi)含物減少，制成干茶外形粗松無(wú)光澤，浸出物少，茶葉清淡且不耐沖泡。

采摘鮮葉的時(shí)間。一般選擇在晴天下午，因通過(guò)半天的光合作用和自然蒸發(fā)，鮮葉所含的香氣物質(zhì)，香氣前導(dǎo)物較高，沉香;醇及其氧化物、香葉醇等萜烯類(lèi)物質(zhì)呈線性增加，可為后面制作提供良好條件。如在上午或雨天采摘，則鮮葉中綠原酸增加，品質(zhì)變劣，易使成茶香氣不佳。

二、曬青。其作用是利用光能和熱能促進(jìn)葉片水分蒸發(fā)，使鮮葉在短時(shí)間內(nèi)失水，以提高鮮葉細(xì)胞基質(zhì)濃度，促進(jìn)酶的活性，加速內(nèi)含物質(zhì)的化學(xué)變化，并增加其它能產(chǎn)生香氣的前導(dǎo)物。據(jù)浙江大學(xué)楊賢強(qiáng)及周巨根教授研究，曬青可使氨基酸及芬香醇、醛、酸類(lèi)物質(zhì)隨萎凋進(jìn)展而增加，并增加了11種揮發(fā)性成分，從而為單叢茶香氣的形成提供了先質(zhì)。

從細(xì)胞學(xué)角度分析，曬青40分鐘后，細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)依然無(wú)恙葉綠體片層完整，仍能觀察到葉綠體出芽現(xiàn)象，在葉綠體旁仍有線粒體，細(xì)胞核與細(xì)胞膜均完整，其它細(xì)胞器末見(jiàn)損害。表明細(xì)胞仍處于生活狀態(tài)。由于曬青使鮮葉內(nèi)含物濃度增加和產(chǎn)生新的香氣物質(zhì)，并保持細(xì)胞完整性，故可為下步做青提供高品質(zhì)物質(zhì)基
礎(chǔ)。

鳳凰單叢曬青要求在下午陽(yáng)光不太強(qiáng)烈時(shí)進(jìn)行，以下午3:30-5:30分，氣溫22—28℃為宜，曬青時(shí)間20-30分鐘，曬青失水率控制在7-10%之間。其標(biāo)準(zhǔn)是以葉片失去光澤，鮮葉基本貼篩，拿起時(shí)芽枝直立，端葉下垂為佳。所以在曬青過(guò)程中須根據(jù)鮮葉形態(tài)、葉質(zhì)、光線強(qiáng)弱、氣溫高低綜合分析判斷。并且要注意對(duì)單叢鮮葉各品系如黃枝香、蜜蘭香、烏葉、白葉、厚葉等單株 (系)及其品種分類(lèi)隔開(kāi)，以便單獨(dú)制作。如曬青不足，鮮葉內(nèi)含物濃度不高且分解不暢，制成的干茶外形色澤帶青綠，香氣低沉，湯色帶青，味帶苫澀。

曬青過(guò)度，鮮葉水分嚴(yán)重失調(diào)，在涼青和做青過(guò)程中葉片難回青，不利于內(nèi)含物分解。制成干茶外形色澤枯暗，湯色淡呈青味帶澀。加上部分鮮葉紅變，葉中橙花叔醇，茉莉內(nèi)脂，吲垛等香氣成分減少，致使茶葉香氣不良和劣變。

因此，曬青可以說(shuō)是制單叢茶的誘導(dǎo)工序，它能激發(fā)單從茶香氣前導(dǎo)物或香氣物質(zhì)的產(chǎn)生，為做青過(guò)程中高香物質(zhì)的形成及特殊香型的構(gòu)成提供了必要物質(zhì)基礎(chǔ)。

三、涼青，是曬青的補(bǔ)充，能降低鮮葉葉溫，并平衡鮮葉內(nèi)部的水分，彌補(bǔ)曬青的不足。萎凋的嫩葉水分得以補(bǔ)充，葉細(xì)胞恢復(fù)生機(jī)，呈緊張狀態(tài)。如曬青不足要以恒溫方法或?qū)Ⅴr葉高放于通風(fēng)干燥處，讓其繼續(xù)蒸發(fā)水分。如曬青過(guò)度，形成水分失調(diào)，可放地上，讓其增加濕度，起到調(diào)節(jié)水分的作用。

四、做青是鮮葉葉細(xì)胞在機(jī)械力的作用下不斷摩擦損傷后，發(fā)生了以多酚類(lèi)化合物酶性氧化為主導(dǎo)的，以及其它物質(zhì)的轉(zhuǎn)化與累積等化學(xué)變化的過(guò)程。做青以后，茶葉逐步形成花香酸郁，滋味醇厚的內(nèi)質(zhì)和綠葉紅邊的葉底。

根據(jù)研究，當(dāng)做青結(jié)束時(shí)，通過(guò)取樣，制片、電鏡觀察，諱細(xì)胞除細(xì)胞壁完整外，原生質(zhì)體中的任何膜系統(tǒng)均遭破壞，液胸中的多酚類(lèi)己與多酚氧化酶結(jié)合，被染色后成為一塊塊黑色沉滯物。葉肉細(xì)胞被破壞，脂類(lèi)物聚合成球狀顆粒，所以此時(shí)青草味消失。而類(lèi)胡蘿卜素與脂類(lèi)物出現(xiàn)引起茶香味的突變，是這一時(shí)期香味變化的主要原因之一。

做青包括搖青和做手與靜置兩個(gè)反復(fù)交替進(jìn)行的工序，是形成單叢茶色，香、味的關(guān)鍵過(guò)程，也是單叢茶初制中最復(fù)雜、最細(xì)致的工序。搖青是葉片受到摩擦，葉緣損傷，促進(jìn)水分與內(nèi)含物由梗向葉的運(yùn)輸。靜置前期，水分運(yùn)輸斷續(xù)進(jìn)行，梗脈水分向葉肉細(xì)胞滲透補(bǔ)充，葉呈挺硬緊張狀態(tài)，葉面光澤恢復(fù)，青氣明顯，俗稱"還陽(yáng)"。靜置后期，水分運(yùn)輸減弱，蒸發(fā)大于補(bǔ)充，葉呈萎凋狀態(tài)，葉面光澤消失，青氣退，花香現(xiàn)，俗稱"退青"。退青與還陽(yáng)的交替過(guò)程即是茶農(nóng)常稱的"走水"，走水過(guò)程中，葉內(nèi)化學(xué)變化的產(chǎn)物不斷累積，至做青后期，由于青葉厚堆，葉層濕度加大，葉片水分蒸發(fā)受到限制，內(nèi)部代謝水分重行調(diào)整補(bǔ)充，葉片挺硬，葉背卷起呈湯匙狀，綠葉紅邊顯現(xiàn)，香氣;清高帶蜜味，這時(shí)就可以殺青。

做青要求遵循重曬輕搖，輕曬重?fù)u和先輕后重的原則，具體做法是搖青一一手持水篩作回旋與上下轉(zhuǎn)動(dòng)，葉梢在篩面作圓周旋轉(zhuǎn)與上下跳動(dòng)、葉與篩面、葉與葉之間不斷碰撞磨擦。搖青次數(shù)先少后多。做手一一是用雙手收攏葉子，捧起輕輕拍抖。先輕后重;靜置時(shí)間的控制則要遵循先短后長(zhǎng)，便發(fā)酵程度逐漸加深的原則。

單叢茶做青一般分六次進(jìn)行，可分二個(gè)階段:

一、回青階段，從第一次至第三次，每次搖青后靜置時(shí)間控制在1.5——2小時(shí)，葉溫控制在25-3O℃之間，在搖青操作時(shí)要均勻輕碰，松放，泊攤，并要控制操作環(huán)境的相對(duì)濕度和室內(nèi)溫度。

二、發(fā)酵階段，從第四次至第六次，每次做青間隔時(shí)間應(yīng)控制在2——2.5小時(shí)，葉溫控制在30——35℃之間，室溫也應(yīng)相應(yīng)提高，操作時(shí)應(yīng)采取搖青稍長(zhǎng)結(jié)合做手稍重的方式，再厚放、實(shí)堆，達(dá)到發(fā)酵吐香。一般從第三次做青后，青葉開(kāi)始出現(xiàn)輕微紅邊，并開(kāi)始吐香。至第六次做青及靜置后，發(fā)酵程度已達(dá)到20%——30%。這時(shí)如葉梢挺立似鮮活狀，紅邊鮮艷，花香清幽且?guī)畚?，即為做青適度。

三、做青，鳳凰單叢由于品種 (系)多，葉片形態(tài)各異，葉色和內(nèi)含物也相應(yīng)不同，做青時(shí)必須分別對(duì)待，還要根據(jù)氣候條件，茶青老嫩，曬青程度等等多變因素加以靈活掌握，因此，做青是鳳凰單叢制作過(guò)程中最復(fù)雜、最細(xì)致、技術(shù)性最強(qiáng)的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。

四、殺青，是用高溫鈍化發(fā)酵過(guò)程青葉中酶的活性，使葉片停止發(fā)酵，固定做青形成的品質(zhì)，為揉捻創(chuàng)造條件，并進(jìn)一步純化香氣的過(guò)程。

單從茶殺青多采用傳統(tǒng)炒青法，通過(guò)炒青使葉片水分大量蒸發(fā)，葉質(zhì)熟化回軟，便于揉捻成茶條狀。炒青的火溫控制在200℃左右，青葉入鍋翻動(dòng)時(shí)能發(fā)出均勻響聲，當(dāng)炒至青葉從綠變淺綠，再呈現(xiàn)淡黃色，葉面完全失去光澤，青味揮發(fā)，產(chǎn)生花蜜香味，手感柔軟時(shí)，便可進(jìn)行揉捻。

五、揉捻，可使茶葉變成條狀，外形美觀，同時(shí)破壞葉細(xì)胞的原生質(zhì)結(jié)構(gòu)(細(xì)胞的膜結(jié)構(gòu))，使茶葉中已焦糖化和果膠物質(zhì)己轉(zhuǎn)化的內(nèi)含物滲出粘附于葉外。揉捻后茶葉色澤油潤(rùn)，滋味濃醇，湯色清亮。而耐沖泡。揉捻要從輕到緊，最后松揉，揉捻好的茶葉要及時(shí)拆松，泊攤并進(jìn)行烘焙，防止殘酶繼續(xù)活動(dòng)引起紅變。目前揉捻多用機(jī)械代替。

六、烘焙，能蒸發(fā)茶葉內(nèi)多余水分，并使內(nèi)含物進(jìn)行充分非酶性氧化和轉(zhuǎn)化，便滋味更趨濃醇。烘焙也是制作單叢茶最后重要環(huán)節(jié)，一般分三次進(jìn)行，中間攤涼二次。在烘焙過(guò)程中一定要根據(jù)茶葉變化情況隨時(shí)調(diào)節(jié)溫度，及時(shí)翻拌，堅(jiān)持泊焙，多次烘干。

單叢茶經(jīng)過(guò)炒青、揉捻、烘干等工序，在高溫?zé)嵝?yīng)下，香氣固定并進(jìn)一步熟化與純化，變得更加優(yōu)雅清醇。炒青使低沸點(diǎn)的具有青草氣的芳香物揮發(fā)。在炒青和烘焙過(guò)程中，當(dāng)茶氨酸與葡萄糖共熱時(shí)，能形成大量香味化合物，使茶葉具有焙炒香味，加熱烘焙還引起脂類(lèi)物質(zhì)降解，并使萜烯類(lèi)物質(zhì)發(fā)生一系列分子重排和加成反應(yīng)，產(chǎn)生多種具有高香的萜烯類(lèi)化合物，從而構(gòu)成單叢茶優(yōu)雅獨(dú)特的香氣。

單叢茶的制作工藝，是把傳統(tǒng)烏龍茶制法與本地種質(zhì)資源相結(jié)合，經(jīng)過(guò)幾代茶農(nóng)及現(xiàn)代茶葉科技工作者的不斷探索和實(shí)踐的結(jié)果。有了良好品質(zhì)的茶樹(shù)鮮葉，再配以科學(xué)的采制工藝技術(shù)，才能充分體現(xiàn)單叢茶的品質(zhì)特征，兩者相互依賴，缺一不可。而要進(jìn)一步提高產(chǎn)量以滿足不斷增長(zhǎng)的社會(huì)需求，還必須依靠現(xiàn)代科技進(jìn)行全方位、多層次的科學(xué)試驗(yàn)和研究。特別是在人工曬青、室內(nèi)萎凋環(huán)境控制及殺青方式(蒸氣殺青)等方面，要多下工夫，以克服天時(shí)影響，充分發(fā)揮地利優(yōu)勢(shì)，逐步解決制約單叢茶生產(chǎn)規(guī)模化，工廠化及制優(yōu)率等問(wèn)題，從而使這一傳統(tǒng)名優(yōu)產(chǎn)品能得到持續(xù)高效發(fā)展。