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　   一、柿子的脫澀

　　l、冷水脫澀。方法是：將柿果裝在籮筐內(nèi)，連筐浸在池塘中，經(jīng)5～7天便可脫澀。或?qū)⒉上碌臐练湃胧⒂星逅母變?nèi)，水要淹沒果實(shí)。每隔2天換一次清水，缸放在陽光充足的地方，5～7天即可脫澀。此法脫澀雖然時間較長，但不用加溫和其他特殊設(shè)備，脫澀的果實(shí)質(zhì)地清脆。

　　2、石灰水脫澀。100千克水、10千克生石灰，先用少量水將石灰化開，除去雜質(zhì)，倒入缸內(nèi)，趁水溫和時，放入澀柿，水要淹沒柿果，將果實(shí)輕輕攪動一下，用木板壓好缸口，經(jīng)過3～4天即可脫澀食用?；?qū)⑸?、食鹽和40℃～50℃溫水，按1：1：1的比例配成溶液，將柿果放入溶液浸泡1～2天，便可脫澀。此種方法脫澀后的柿果肉質(zhì)特別脆，對于剛著色、不太熟的果實(shí)特別好。但是，脫澀后果實(shí)表面附有一層石灰，看上去不太美觀，處理不當(dāng)也會引起裂果。

　　二、柿子的加工

　　柿餅：制作柿餅，要求選果大，果形端正，果頂平或稍突起，無縱溝，含糖量高，含水量適中，無核或少核的品種。柿果要充分成熟，色澤澄紅，果心空虛，彎尖發(fā)黃。

　　采收后，將未軟且沒有損傷的柿果去皮，然后進(jìn)行干燥。干燥的方法有兩種：一是日曬法，掛曬或平曬。將刮皮后帶有拐把的柿子逐個夾在松散的繩子上，按大小分別掛在架上晾曬，并經(jīng)常翻動。待晾曬3～4天后，果面發(fā)白、結(jié)皮，果肉發(fā)軟時，輕握第一次，擠傷果肉。促進(jìn)軟化、脫澀。當(dāng)果面干燥出現(xiàn)皺紋時捏第二次，將果肉硬塊捏碎，捏散心室。再隔2～3天捏第三次，將果心自基部捏斷，使果頂不再收縮，有核的品種要將核捏掉或擠出，一般捏三次即可。二是人工干燥，即用烘烤的方法，在烘烤中也要及時捏軟。

　　曬成的柿餅，裝入密封的容器中或堆捂在一起用塑料布覆蓋，經(jīng)4～5天，柿餅回軟，取出放在通風(fēng)陰涼處攤開，晾干，便有柿霜生成。如此反復(fù)堆捂、晾干，晾攤的次數(shù)越多，霜出得越快越好，制成的柿餅即可包裝貯藏。