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速凍就是將經(jīng)過(guò)預(yù)處理的甜玉米穗置于－30～－40℃低溫下，使細(xì)胞內(nèi)水分快速凍結(jié)。解凍后，組織中的汁液流失很少，較好地保持了鮮玉米穗原有的色澤、風(fēng)味。

1、采收：在乳熟初期，即授粉后20～22天采收。授粉第18天開(kāi)始，測(cè)定甜玉米的水分含量，含水量在70％～73％時(shí)即可采收。裝箱宜輕放，裝車時(shí)上層筐不可壓在下層筐上。采收后立即裝箱，不能在田間長(zhǎng)留和曝曬，以保持苞葉青綠不脫水。

2、去苞葉：清除苞葉，掰掉禿尖，去掉蟲(chóng)蛀、發(fā)霉、腐爛、缺粒、雜色、籽粒排列不緊密和過(guò)熟過(guò)嫩的原料。還可在濃度1％～1.5％的食鹽溶液中浸泡1～5小時(shí)，收到調(diào)味、驅(qū)蟲(chóng)和冷卻的效果。

3、冷卻：去苞葉后在4℃冷水中循環(huán)冷卻15～20分鐘。

4、分級(jí)：按整穗、切段分級(jí)，要求不禿尖、不禿尾，整體無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)缺粒，籽粒排列整齊均勻。按直徑分級(jí)：直徑4.5～5厘米為一級(jí)，3.8～44厘米為二級(jí)。

5、去花絲、清洗：用手工或機(jī)械去除花絲，在流水中清洗干凈。

6、切段：用切段機(jī)或切刀切段，切刀操作實(shí)行流水作業(yè)，第一操作者將尾部(粗端)切除1～2厘米，第二操作者切去尖部3～5厘米，確保切口平整，刀口周圍籽粒無(wú)破碎。

7、漂洗：在流水中清洗玉米穗表面(快速操作)，要求無(wú)花絲、無(wú)污漬、大小粗細(xì)一致。

8、熱燙：玉米穗在沸水或蒸汽中加熱到90～98℃，時(shí)間7～12分鐘，可殺死部分微生物，破壞酶活性，排去組織內(nèi)部分氣體，減少脆性和破損粒。

9、冷卻：燙后立即冷卻，先在10～15℃涼水中預(yù)冷，玉米穗由90℃降至30℃后，再放入0～5℃冷水中冷卻至5℃以下。

10、挑選：冷透后在傳送帶上人工挑選，剔除過(guò)熟、未燙透的玉米穗和碎粒。

11、吹干冷卻：吹干玉米表面水分使其進(jìn)一步冷卻。

12、速凍：采用流化床隧道，要求裝置內(nèi)氣溫為－30～－40℃，帶下冷空氣流速為6～8米/秒，直徑4.5～5厘米的玉米棒凍結(jié)時(shí)間為8～15分鐘(棒中心溫度在－18℃以下)。

13、挑選：進(jìn)一步剔除有缺陷粒及碎粒，在－5℃條件下裝入聚乙烯薄膜包裝袋。

14、冷藏：速凍玉米的冷藏溫度為－18～－20℃，相對(duì)濕度95％～98％，貯藏期間主要防止結(jié)晶和冰升華。

15、檢驗(yàn)：主要是進(jìn)行感觀、理化及微生物檢驗(yàn)。