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甜玉米青棒采收期是在籽粒乳熟期間，*食味期就是適宜的采收期。
1、工藝流程：鮮玉米棒>>剝殼除絲>>清洗>>預(yù)煮>>冷卻>>涼干>>擦凈>>裝袋>>抽真空封口>>高壓殺菌>>恒溫培養(yǎng)>>檢驗(yàn)>>裝箱>>打包>>入庫(kù)。
2、操作要點(diǎn)：
① 剝殼、除絲、清洗。操作人員須注意個(gè)人及操作場(chǎng)所衛(wèi)生。操作時(shí)，先將甜玉米苞葉、花絲及梗柄除盡，隨后剔除霉?fàn)€變質(zhì)的、蟲(chóng)害的、損傷的、畸形顆粒的、過(guò)嫩過(guò)老的以及其他不合格品，再用自來(lái)水沖洗，分類(lèi)分級(jí)放入塑料周轉(zhuǎn)框備用。
?、?預(yù)煮、冷卻、涼干。預(yù)煮水中應(yīng)加入適量的檸檬酸和食鹽，溫度95℃以上，預(yù)煮時(shí)間5分鐘，使玉米芯溫度達(dá)95℃以上。預(yù)煮時(shí)需輕輕翻動(dòng)，以利受熱均勻。預(yù)煮好的玉米棒需迅速用流動(dòng)水冷卻至50~60℃，涼干備裝。
?、?裝袋、抽真空、封口。裝袋之前應(yīng)用潔凈衛(wèi)生的紗布揩干水滴，再將玉米棒裝入蒸煮袋，排入真空封口機(jī)內(nèi)封口。
④ 殺菌、冷卻、恒溫培養(yǎng)。軟包裝玉米在殺菌器中堆放排列要保證蒸汽能夠充分造成自由流面，空氣排出不受阻礙，有利熱能的均勻傳遞。殺菌開(kāi)始前需迅速大量通入蒸汽，使高壓蒸汽充滿(mǎn)殺菌器內(nèi)部，并造成急流，以利迅速排除空氣，升溫升壓過(guò)程要求越快越好。110℃開(kāi)始加壓，使殺菌壓力維持在1.4~1.8千克/平方厘米，溫度121℃時(shí)、時(shí)間30分鐘，最后將已殺菌好的軟包裝玉米揩干凈后貯存于25℃恒溫倉(cāng)庫(kù)培養(yǎng)7天，隨后逐包檢驗(yàn)合格品。
?、?檢驗(yàn)、裝箱、檢數(shù)、打包、入庫(kù)。將漏氣、劣質(zhì)者剔除，合格品按等級(jí)分別裝箱，并用膠帶封口入庫(kù)。
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