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山野菜不易保存，采回后如不及時(shí)保鮮處理，極易老化變硬，失去風(fēng)味，甚至腐爛。
1.殺青貯存。蕨菜、薇菜等采回后及時(shí)用開(kāi)水焯一下（即殺青，勿用鐵鍋，以防產(chǎn)品變黑，這樣既可除去澀味，又能防止變質(zhì)。將菜裝入塑料袋中，加5%鹽水，排凈氣后扎緊袋口，置于冷涼處保存。
2.腌漬貯存。為保存野菜風(fēng)味、品質(zhì)，宜采用腌漬貯存法。短期貯存時(shí)，將野菜洗凈，加2%～2.5%濃度的鹽水浸泡即可。食用時(shí)用清水脫鹽。貯存6個(gè)月以上的，采用2次腌漬法。第一次腌漬時(shí)，用鹽量為野菜量的20%～30%，浸漬10天；第二次用鹽量為野菜量的10%～15%，并以飽和鹽水（水鹽比100∶37）灌滿缸后加蓋壓石，腌漬10～15天即可。食用或加工前要進(jìn)行脫鹽處理。
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