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      果蔬的貯藏是一個古老而又常新的話題。自從人們生產的農產品有了剩余之后，我們的祖先就在不斷地摸索積累貯藏農產品的實用方法。所謂農產品的貯藏就是在一定時期內保持農產品的質量不變，也就是保持農產品的使用價值和商品價值，這種價值是根據農產品所有的物理、化學及生物特性和條件而決定的。貯藏的目的，在于保持其特有的風味，以保持其使用價值并提高其商品價值，農產品在收獲后因存放時間的延長逐漸變質腐敗，因此探索科學的貯藏方法就要找出這些特性變壞的原因并采取措施防止其變壞，這就是貯藏工作的內容。

      果蔬是易腐難貯的農產品，盡管我們的祖先依據長期的生產經驗積累，利用自然冷源和一些簡單的保溫措施來延長農產品的保鮮時間，但局限性很大，特別是一些貯藏保鮮難度大的特殊品種，就必須采用現代農產品的貯藏保鮮技術，才能取得較好的貯藏保鮮效果。

      1、現代果蔬保鮮技術的興起

      現代果蔬保鮮技術起源于19世紀，到目前已經經歷了三次革命?，F代制冷之父澳大利亞的詹姆斯·哈里森1851年在澳大利亞維多利亞州季隆市設計并制造了世界上第一臺制冷壓縮機及其輔助設備，并用于果蔬保鮮，被認為是果蔬保鮮史上的第一次革命。其真正擺脫了利用自然冷源保鮮果蔬造成的季節(jié)性和地區(qū)性的限制，大大提高了貯藏溫度控制的精確性，這就擴大了低溫保鮮果蔬的地理和季節(jié)應用范圍，大大改善了果蔬保鮮質量，并延長了貯藏期限，隨之在商業(yè)上得到大量地應用。進入20世紀以后，工業(yè)化國家已廣泛應用大型機械式冷庫貯藏梨、蘋果等農產品。

      我國在建國后也建造了一些機械式冷庫，但主要用于貯藏水產品和畜產品，將冷庫用于水果、蔬菜的商品貯藏則是20世紀70年代才開始的。 1917年英國的基德和韋斯特在前人研究的基礎上，進一步探討了大氣成分對果蔬呼吸的影響及其保鮮作用。研究結果表明，在控制低溫的基礎上，降低空氣中的O2濃度，提高空氣中的CO2濃度，在很大程度上比單純冷藏能更進一步地降低果蔬的呼吸代謝，且比冷藏延長貯藏期1倍以上。他們于1920年正式提出氣調貯藏理論。1928年應用該理論在英國建造了世界上第一座氣調庫貯藏蘋果在商業(yè)上取得成功。第二次世界大戰(zhàn)后，氣調技術得到了迅速發(fā)展，由自發(fā)氣調到機械化氣調，又到自動控制氣調，并大量用于農產品貯藏?，F在發(fā)達國家農產品已基本實現了冷鏈、氣調貯藏，像美國、日本等國80％的蘋果都采用了氣調保鮮貯藏技術。

      我國于20世紀70年代后期開始引進氣調冷庫、用于農產品貯藏。近年來，我國在氣調庫配套設備研究、制造方面有了長足的進步，目前，我國的氣調庫已發(fā)展到一百多座。這被認為是果蔬保鮮史上第二次革命。

     以后對果蔬氣調保鮮進行了更加廣泛和深入的研究，發(fā)現果蔬氣調保鮮盡管在質量上比普通冷藏有了很大改善，貯藏期限有了很大程度的延長，但也存在著局限性，表現為：1、不易形成超低氧（0％~2％O2）貯藏環(huán)境；2、不易形成低CO2或無CO2貯藏環(huán)境；3、不能加速果蔬組織內乙烯和其它揮發(fā)性氣體向外擴散。要想進一步改善果蔬保鮮質量并延長其貯藏期限，應該導入更新的技術措施。

      1957年，Workman和Hummel等同時發(fā)現，一些果蔬在冷藏的基礎上再加上降低氣壓的條件，與常規(guī)氣調相比可明顯地延長其貯藏壽命。

      1966年，美國的Burg等人提出了完整的減壓貯藏理論和技術。此后，在許多國家相繼開了廣泛的研究，試驗范圍也從最先試用的蘋果迅速擴大到其它品種的果蔬；

      1975年起美國開始有供商業(yè)用的減壓貯藏設備。

      1991年我國科技人員通過多年的研究獲得了關鍵性的減壓貯藏罐壁生產的突破。

       1997年在包頭建成了第一座減壓保鮮庫。這被認為是保鮮史上的第三次革命，將在易腐難貯果蔬上發(fā)揮巨大作用。

       2、減壓保鮮的理論和技術特點

      減壓保鮮技術是在真空技術發(fā)展的基礎上，將常壓貯藏替換為真空環(huán)境下的氣體置換貯存方式。此方式能迅速改變貯存容器內的大氣壓力，并且能夠精確地控制氣體成分，取得穩(wěn)定的超低氧環(huán)境。因此，減壓保鮮無論在理論上還是在技術上都有其獨到的特點。

      2.1 理論特點 2.1.1可達到低O2和超低O2效果 將果蔬置于密閉容器內，抽出容器內部分空氣，使內部氣壓降到一定程度，空氣中各種氣體組分的分壓都相應降低，O2濃度也相應降低。例如，當把氣壓降至正常的1/10~1/20，空氣中各組分的相對比例并未改變，但它們的絕對含量則降為原來的1/10~1/20，此時O2的含量只相當于正常氣壓的1.1％~2.1%了。所以，減壓貯藏能創(chuàng)造出一個低O2或超低O2的條件，從而起到類似氣調貯藏的作用，在超低O2的條件下更易于氣調貯藏。

      2.1.2可促進果蔬組織內揮發(fā)性氣體向外擴散 減壓貯藏可以促進果蔬組織揮發(fā)性氣體向外擴散，這是減壓貯藏明顯優(yōu)于冷藏和氣調貯藏最重要的原因。減壓處理能夠大大加速組織內乙烯以及其它揮發(fā)性產物如乙醛、乙醇、α-法呢烯等向外擴散，因而可以減少由這些物質引起的衰老和生理病害。

      2.1.3從根本上消除CO2中毒的可能性 氣調貯藏時，提高CO2濃度的重要作用之一是使它成為乙烯作用競爭性抑制者，但又常會導致某些生理病害。減壓條件下內源乙烯已極度減少，合成也受到抑制，似乎不再需要維持高濃度CO2來阻止乙烯的活動。另外，減壓貯藏很易造成一個低CO2的貯藏環(huán)境，并且可使產品組織內部的CO2分壓遠低于正?？諝庵械乃?，因而從根本上消除了CO2中毒的可能性。

      2.1.4抑制微生物的生長發(fā)育 減壓貯藏由于可造成超低O2條件，所以可抑制微生物的生長發(fā)育和孢子形成，由此減輕某些侵染性病害，并且可使無殘毒高效殺菌氣體由表及里，高強度地滲入果蔬組織內部，成功地解決了高濕與腐爛這一矛盾。 因此，減壓貯藏能夠降低果蔬呼吸強度，并抑制乙烯的生物合成；而且低壓可推遲葉綠素的分解，抑制類胡蘿卜素和番茄紅素的合成，減緩淀粉的水解，糖的增加和酸的消耗等過程，從而延緩果蔬的成熟和衰老。并能防止和減少各種貯藏生理病害，如酒精中毒，虎皮病等，以保持新鮮果蔬品質、硬度、色澤等。同時，減壓貯藏也可用于肉類、花卉等的保鮮。在相同貯藏環(huán)境條件下，減壓貯藏明顯要比冷藏效果好。

      2.2 技術特點

      2.2.1 貯藏期延長 由于減壓貯藏除具有冷藏和類似氣調貯藏的效果外，還有利于組織細胞中有害物質如乙烯、乙醇等揮發(fā)性氣體的排出。所以減壓貯藏可比普通冷藏大大延長果蔬的貯藏期限，見表1。

      2.2.2 具有“三快”的特點 減壓貯藏具有快速減壓降溫、快速降氧、快速脫除有害氣體成分的特點，在減壓條件下，果蔬的田間熱、呼吸熱等隨真空泵的運行而被排出，造成降溫迅速；由于真空條件下，空氣的各種氣體組分分壓都相應的迅速下降，故氧分壓也迅速降低，克服了氣調貯藏中降氧緩慢的不足；同時，由于減壓造成果蔬組織內外產生壓力差，以此壓力差為動力，果蔬組織內的氣體成分向外擴散，避免了有害氣體對果蔬的毒害作用，延緩了果蔬的衰老。