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保存含水率5%的毛茶難度較大，但茶葉含水量和品質(zhì)的關(guān)系又很密切。把溫度為80～120℃的熱風(fēng)通入上述毛茶茶層20min以進(jìn)行研究。目的是試圖通過熱空氣的流通消除茶葉在貯藏中生成的異味，因?yàn)椴枞~中含有的不飽和脂肪酸會(huì)在貯藏過程中自動(dòng)氧化生成醛類化合物、酮類化合物、醇類化合物等異味物質(zhì)。研究表明，通入熱氣可以使貯藏時(shí)產(chǎn)生的異味顯著減少，同時(shí)會(huì)形成甲基吡嗪、2，5-二甲基吡嗪、1-乙基吡咯-2-乙醛等綠茶香氣化合物。茶葉中的L-茶氨酸和糖在加熱的條件下會(huì)形成吡咯類化合物；茶葉中的L-精氨酸和糖在加熱的條件下會(huì)形成吡嗪類化合物；茶葉中的茶氨酸和兒茶素在加熱的條件下會(huì)形成香氣化合物。這些化合物的生成能促進(jìn)茶葉品質(zhì)的提高。根據(jù)上述原理利用遠(yuǎn)紅外加熱的方式產(chǎn)生溫度為90～100℃的熱氣，每小時(shí)可處理茶葉150kg，該技術(shù)目前已在日本茶葉加工廠中推廣普及。
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