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萎凋是將茶鮮葉薄攤在萎凋簾 ( 槽 ) 上，使其散發(fā)水分，由脆硬變?yōu)槲璧蛑x狀況的過(guò)程。萎凋既有物理方面的失水作用，也有內(nèi)含物質(zhì)化學(xué)變化的過(guò)程。萎凋是紅茶、白茶、青茶初制的第一道工序。青茶萎凋輕微，白茶萎凋考究。萎凋目的，其一是蒸發(fā)部分水分，降低茶葉細(xì)胞的張力，使葉梗由脆變軟，增加芽葉的韌性，便于揉捻成條；其二是由于水分的散失而引起茶梢中的內(nèi)含物質(zhì)的一系列化學(xué)變化，為形成茶葉色、香、味的特定品質(zhì)，奠定物質(zhì)變化的基礎(chǔ)。
萎凋方法主要有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種。自然萎凋又分室外日光萎凋和室內(nèi)自然萎凋。室外日光萎凋只能在陽(yáng)光不太強(qiáng)烈的情況下進(jìn)行，有時(shí)在樹(shù)蔭下進(jìn)行萎調(diào)，也稱為蔭
蔽萎凋。日光萎凋的萎凋葉，常有一種特殊的花香，但進(jìn)程快，難于掌握。室內(nèi)自然萎凋是將茶鮮葉攤放在萎凋架上進(jìn)行的萎凋。這種萎凋的時(shí)間因季節(jié)、萎凋葉老嫩和氣候晴雨不同而差異較大，不適應(yīng)機(jī)械化制茶。因此，目前我國(guó)普遍使用的是萎凋槽萎凋，又叫加溫萎凋，它是將茶鮮葉置于通氣槽體中，通以熱空氣，加速萎凋進(jìn)程的方法。這種萎凋方法省工省力，又能較好地控制萎凋工藝進(jìn)程，萎凋質(zhì)量較好。
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