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將殺青葉或萎凋葉在一定的壓力下進(jìn)行旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)，使茶葉細(xì)胞組織破損，溢出茶汁，緊卷?xiàng)l索的過(guò)程稱之謂揉捻。人工制茶是用雙手將葉子搓揉成條；機(jī)器揉捻是利用機(jī)械旋轉(zhuǎn)的摩擦力把茶葉揉成條索。揉捻的目的有三：其一，破壞葉細(xì)胞組織，使茶汁揉出，便于在酶的作用下進(jìn)行必要的氧化作用；其二，茶汁溢出粘于葉表面，增進(jìn)色香味濃度；其三，使芽葉緊卷成條，增進(jìn)外形美觀。
嫩芽嫩葉果膠質(zhì)含量高，粗纖維含量少，容易揉成條，茶條緊結(jié)，一般品質(zhì)較好；老葉含粗纖維多，葉質(zhì)硬，揉粘時(shí)易碎不易緊。因此，外形松散的茶葉往往品質(zhì)較差。
揉捻方式很多，原始的方式是采用手揉、腳揉，繼而采用以水為動(dòng)力的木質(zhì)揉捻機(jī)?，F(xiàn)在一般都用電為動(dòng)力的銅鐵質(zhì)揉捻機(jī)，目前常采用大型 90 型雙動(dòng)式揉捻機(jī) ( 揉桶內(nèi)徑 90 厘米，下同 ) ，中型的有 65 型、 50 型雙動(dòng)式揉捻機(jī)，小型的有 40 型單功式揉捻機(jī)等等。
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