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　　芝麻的含油量為45％～54％，蛋白質(zhì)含量為22％～25％。芝麻富含亞油酸、維生素E 、維生素A 、維生素B1、維生素B2和鈣、磷等礦物質(zhì)。具有護(hù)肝、補(bǔ)腎、潤(rùn)腸、軟化皮膚、滋補(bǔ)養(yǎng)血、調(diào)經(jīng)、潤(rùn)滑、利尿、緩瀉、安神的功效，在中醫(yī)藥上被用于輔助治療慢性便秘、耳鳴、 脫發(fā)、口角潰瘍和齒眼炎、貧血、頭昏眼花、偏頭痛、視力減退、骨質(zhì)疏松、燒傷燙傷等。芝麻粕是芝麻榨油后的副產(chǎn)物，將其通過(guò)溶劑浸出法脫脂后的產(chǎn)物則稱為脫脂芝麻粕粉。

　　從中可以看出，脫脂芝麻粕的主要成分是芝麻蛋白質(zhì)，因此芝麻粕的深加工實(shí)際上就是對(duì)芝麻蛋白質(zhì)的深加工。芝麻蛋白質(zhì)主要由α-球蛋白組成，約占80％，其等電點(diǎn)為pH3.8～4.0 。用稀堿溶液溶解芝麻蛋白，然后調(diào)節(jié)pH值使其沉淀，獲得芝麻分離蛋白；將芝麻分離蛋白用蛋白酶水解，獲得水解芝麻蛋白。

　　芝麻油中含有芝麻木脂素類，芝麻木脂素類包括芝麻素、表芝麻素、芝麻素酚、芝麻林素以及芝麻酚。其中以芝麻素和芝麻林素為主，前者含量為0.2％～0.5％，后者含量約為0.1％～0.3％, 其余幾種含量極微。芝麻素為白色針狀晶體，熔點(diǎn)120～121℃，[a ]20D=一56 0 ( CHCl3) ，特征紫外吸收峰分別是287nm 和236nm , 是芝麻油的主要穩(wěn)定性物質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn)，含油率高達(dá)55％的白芝麻油中芝麻素含量最高，而含油率僅是44.6％的黑芝麻油中芝麻素含量最低。芝麻素的分子結(jié)構(gòu)見圖1-2

　　研究表明，芝麻素促進(jìn)酒精代謝以及脂肪酸β-氧化，加速排除酒精等有害化學(xué)物質(zhì)，降低肝功能損傷及肝腫瘤的產(chǎn)生概率；芝麻素舒張血管肌肉，增加血管直徑，順暢血液流動(dòng)，維持血壓穩(wěn)定；芝麻素抑制血膽固醇的合成與吸收，改善血液流動(dòng)性；此外，芝麻素抗氧化，抑制流感病毒、仙臺(tái)病毒和結(jié)核桿菌的生長(zhǎng)，對(duì)殺蟲劑除蟲菊酯有增效作用。

　　芝麻素的作用機(jī)理主要是其在酶的作用下其五元環(huán)打開，轉(zhuǎn)換為鄰羥基兒茶酚，向活潑自由基提供氫，自身成為較為穩(wěn)定的自由基，然后與其他自由基結(jié)合成穩(wěn)定的二聚體，從而切斷鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，發(fā)揮其功能。

　　芝麻素溶解于甲醇、乙醇等有機(jī)溶劑，可用上述有機(jī)溶劑從芝麻油或芝麻油腳中提取和制備芝麻素。