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　　高粱芽是用于生產(chǎn)高粱啤酒的主要原料。高粱啤酒從19世紀(jì)40年代開(kāi)始工業(yè)化生產(chǎn)，由于高粱價(jià)格較低，再加上高粱啤酒口味也容易接受，所以，現(xiàn)在許多國(guó)家已開(kāi)始研究開(kāi)發(fā)高粱啤酒。我國(guó)高粱產(chǎn)量大，約居世界第四至五位，且價(jià)格比大米、玉米等糧食低廉，所以研究高粱芽生產(chǎn)高粱啤酒非常必要，可以充分利用我國(guó)高粱資源，生產(chǎn)風(fēng)味獨(dú)特的新型啤酒飲料，推動(dòng)我國(guó)啤酒業(yè)的發(fā)展。

　　(一)高粱發(fā)芽的理論 從目前研究結(jié)果看，制高粱芽難度比制麥芽高。因此欲提高高粱芽質(zhì)量，除需了解高粱特性外，還必須深入研究高粱的生理生化變化與發(fā)芽的關(guān)系，從而更進(jìn)一步掌握和控制高粱發(fā)芽的條件。 高粱發(fā)芽過(guò)程中，需要合理控制水分、溫度、時(shí)間和通氣量。發(fā)芽是一種生理生化變化過(guò)程，目的是使谷粒酶系統(tǒng)的形成和激活，破壞胚乳基質(zhì)，分解淀粉、蛋白質(zhì)和半纖維素等高分子物質(zhì)，使谷粒達(dá)到一定的溶解度，從而滿足糖化時(shí)的需要。

　　(二)高粱的浸漬 一般高粱浸漬采用25℃左右的溫度，時(shí)間為20-24h，浸漬度為35%-40%。浸漬時(shí)必須頻繁換水，浸漬8h后，空氣休止，然后繼續(xù)濕浸漬。在浸漬過(guò)程中，為了提高谷粒的吸水率，可在浸漬的溶液中加入適量的堿，其濃度為0.1%-0.2%。 高粱芽質(zhì)量包括糖化力，α-氨基酸和無(wú)水浸出物。糖化力是同時(shí)測(cè)量α-和β-淀粉酶活性的綜合結(jié)果，而α-氨基酸是測(cè)量蛋白質(zhì)水解作用的結(jié)果。這些質(zhì)量指標(biāo)與高粱浸漬時(shí)的含水量有關(guān)。據(jù)報(bào)道，高粱在稀堿液中浸漬會(huì)提高浸漬期吸水浸漬度，并從糖化力、α-氨基酸和無(wú)水浸出物等方面改進(jìn)高粱芽的質(zhì)量。這是由于堿液破壞了高粱谷皮細(xì)胞壁組織中的非淀粉多糖分子結(jié)構(gòu)，從而增加高粱谷粒的吸水性。

　　(三)高粱的發(fā)芽 高粱發(fā)芽溫度一般采用25℃左右，時(shí)間為7-8h。發(fā)芽時(shí)必須做好通風(fēng)和增濕工作。發(fā)芽的第3d和第4d必須用水進(jìn)行噴灑，保持一定的發(fā)芽水分。發(fā)芽期間每日需要對(duì)谷粒進(jìn)行翻拌，避免根芽交纏、結(jié)塊，保持發(fā)芽濕度為55%-60%。發(fā)芽結(jié)束后在50℃的溫度下干燥2h，因?yàn)檩^高的干燥溫度會(huì)影響β-淀粉酶的活力，使糖化力下降。