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新鮮羊肉，特別是剛剛屠宰的胴體溫度適宜，營(yíng)養(yǎng)豐富，最適合細(xì)菌的繁殖生長(zhǎng)。尤其是炎熱天氣和季節(jié)，在自然條件下幾個(gè)小時(shí)就會(huì)腐敗變質(zhì)，有時(shí)甚至還未送到市場(chǎng)或賣(mài)完就已開(kāi)始變色腐敗了?；谶@種情況，對(duì)于剛剛宰殺的羊肉，無(wú)論是短期儲(chǔ)存，還是現(xiàn)宰現(xiàn)賣(mài)，都必須及時(shí)進(jìn)行冷卻或冷藏，使肉溫及時(shí)降到5攝氏度以下，以便減少細(xì)菌污染和延長(zhǎng)保鮮期。
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