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　　(一)概述

　　麩皮中含有大量的膳食纖維，能防治許多疾病，如抑制大腸癌的發(fā)生，預(yù)防糖尿病、高血壓等。以麩皮為原料提取膳食纖維，并將其加工成一種風味飲料，也為麥麩的開發(fā)利用提供了一條新途徑。

　　(二)原料

　　花生、白砂糖、瓊脂、明膠、海藻酸鈉、蔗糖脂肪酸、單甘酯、奶油香精、氫氧化鈉、雙氧水、磷酸氫二鈉、三聚磷酸鈉、鹽酸、麥麩、糖化酶、α-淀粉酶。

　　(三)主要設(shè)備

　　鼓風干燥箱、粉碎機、砂輪磨、高壓均質(zhì)機、封罐機、殺菌缸、水浴鍋、遠紅外烤箱。

　　(四)工藝流程

　　小麥麩皮→脫植酸→酶制劑→分解→水解→水洗→滅酶→干燥→漂白→精制膳食纖維--

　　花生提取液→混合調(diào)配→均質(zhì)→裝瓶→密封→殺菌→冷卻

　　(五)操作要點

　　①脫植酸：麩皮粉碎過40目篩，加50～60℃的熱水混合攪勻 (麩皮：水為0.15：1)，用10～3摩爾／升硫酸調(diào)節(jié)pH至5.0，維持6小時分解植酸。

　?、诿附猓夯旌厦钢苿┲?alpha;-淀粉酶與糖化酶的比例為1：3，用量為0.3％，酶解時間為45分鐘。

　?、蹓A解：NaOH的用量為5％，時間為80分鐘，溫度控制在70℃左右。

　　④漂白脫色：雙氧水用量5％，脫色溫度55℃，脫色時間2小時，pH10，三聚磷酸鈉0.75％，磷酸氫二鈉0.75％。準確稱取一定量的膳食纖維，按液固比20：1和上述脫色條件脫色，達到規(guī)定的時間后，迅速取出，傾去上層清液，再加水洗滌，并用IN鹽酸中和至中性后，用水漂洗，過濾3次，置于(65±2)℃條件下干燥9小時即可。

　?、莼ㄉ崛∫旱闹迫。簩⒒ㄉ试?30℃下烘烤15分鐘，脫皮，添加10～15倍的稀堿液，用砂輪磨將其磨碎，砂輪磨片之間的間隙以0.05毫米為佳，過濾去除粗渣粒即得花生提取液。

　?、藁旌险{(diào)配：固定白糖的用量為8％，其余配比根據(jù)不同的口味和風味確定。

　?、呔|(zhì)：將配料加熱升溫至70～80℃，然后用高壓均質(zhì)機進行均質(zhì)，均質(zhì)壓力30兆帕，均質(zhì)兩次。

　?、嘌b瓶、密封、殺菌：將均質(zhì)后的混合液灌入充分洗凈的五色玻璃瓶(容量250毫升)，然后在封罐機上密封，再進入殺菌缸內(nèi)殺菌，殺菌溫度95℃，時間20分鐘。然后盡快分段冷卻至40℃以下，即為成品。

　　(六)質(zhì)量標準

　　1．感官指標

　　色澤：乳白色。

　　香味：具有濃郁的花生香味。

　　滋味：甜味純正，口感細膩均勻，清爽可口，無澀味。

　　組織狀態(tài)：均勻穩(wěn)定，無漿液分層，無其他雜質(zhì)出現(xiàn)。

　　2．微生物指標

　　細菌總數(shù)≤100個／毫升；大腸菌群≤3個／100毫升；致病菌不得檢出。