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　　（1）水磨米。

　　①產(chǎn)品特點(diǎn)：水磨米表面光潔，含糠量少，深受消費(fèi)者歡迎。

　?、诠に嚵鞒蹋涸咸幚?rarr;碾米→降溫→去糠→分級篩→成品。

　　③制作要點(diǎn)：

　　原料：加工水磨米可以用一道碾白的糙米，也可以用已經(jīng)碾白的標(biāo)1米或標(biāo)2米。

　　水磨碾米：把經(jīng)一道碾白的標(biāo)2米自然冷卻7～10天后，進(jìn)行水磨加工?？稍谀朊讬C(jī)上加一水嘴。加水量視原料品種、水分和大米精度而定，一般為原料的0．4％～0．9％。具體應(yīng)掌握：一是在出料口檢查米流，以濕潤不結(jié)團(tuán)，抓一把米在手心里抖一抖即松散為宜。二是篩孔里有潮粉條掛出，但無水滴。三是冷卻后的大米，粒面光滑無刺。

　　降溫、去糠：掌握好適當(dāng)吸水量，以保證降溫和失水效果，同時吸走米流中的浮糠。用流化槽冷卻器降溫效果較好。

　　分級篩：篩出碎米和糠粉團(tuán)，即為成品。

　?。?）米粉絲。

　?、俟に嚵鞒蹋喊状竺?rarr;洗滌→浸漬→制漿→蒸熟→制絲→再蒸熟→干燥→成品。

　?、谥谱饕c(diǎn)：

　　洗滌、浸漬：將白大米放入洗米機(jī)或洗米槽中洗干凈，再放入浸米糟中浸漬2～3小時。

　　制漿：把浸好的米放入磨碎機(jī)中，加適量水磨成米漿，再用壓榨機(jī)榨去水分，制得塊狀濕淀粉。

　　蒸熟：把濕淀粉破塊，充分揉摩后，放入蒸籠中蒸至八成熟。

　　制絲：將八成熟的淀粉小塊用滾軸壓片機(jī)壓成薄片，再用制絲機(jī)制成條。

　　再蒸熟：把制好的米粉條立即放入蒸籠內(nèi)蒸至完全成熟。取出用清水快速冷卻洗去粘物質(zhì)。

　　干燥：把洗凈的米粉條整形后，放在干燥板上，置于架上曬干，即為成品。

　?。?）米花糖。

　?、佼a(chǎn)品特點(diǎn)：香甜可口，具有米花清香，無異味。

　　②原料配方：糯米80公斤，砂糖30公斤，飴糖16公斤，油28公斤，綿白糖19公斤，桂花少量。

　?、酃に嚵鞒蹋褐泼赘?rarr;爆米花→熬糖漿→成型。

　?、苤谱饕c(diǎn)：

　　制米干：把糯米淘洗凈，水浸7～8小時，撈出后蒸成粘米飯，將米飯曬干、曬透，把粘接成塊的搓成散粒。

　　爆米花：一般有兩種方法，一是砂炒，二是油炸。砂炒法是，把砂子篩選洗淘干凈，除去粗粒和細(xì)末，留比米粒略小的均勻砂粒。把砂粒用豆油拌炒，使砂粒表面光滑，再把砂粒放入鍋中炒熱，投入米干，用急火炒拌，爆花后及時出鍋，篩去砂粒。油炸法是，把食油放入鍋中燒到180℃左右，放入米干，爆成花時迅速撈出。注意不要爆焦或爆花不良。

　　熬糖漿：把砂糖和水放入鍋中加熱，汗鍋后加入飴糖，熬到116～120℃即可。

　　成型：把米花倒入熬好的糖漿內(nèi)，攪拌均勻，然后鋪入?？騼?nèi)，壓平，厚約3.5厘米。最后在上面放一層白糖，撤上桂花，用刀切成長方塊，即為成品。

　?。?）大米飴糖。

　?、佼a(chǎn)品特點(diǎn)：大米飴糖具有潤肺、滋補(bǔ)、化食等功效。產(chǎn)值高，利潤大。

　　②原料配方：大米50公斤，小麥或大麥2～3公斤（或稻谷4～5公斤）。

　?、酃に嚵鞒蹋涸希ù竺祝?rarr;浸泡→蒸料→作坯→熬糖→成品。

　　④制作要點(diǎn)：

　　浸泡：把大米放入缸內(nèi)加水浸泡1．5～2小時，并反復(fù)搓洗，然后撈起用清水洗凈，瀝去水。

　　蒸料：將泡過的大米用大火蒸煮70～100分鐘，米熟透后把米取出，倒入清水缸內(nèi)浸泡，讓其充分吸水，約10～15分鐘，飯粒開始膨脹時取出，重新猛蒸1．5～2小時，將米飯取出，倒入木桶內(nèi)扒散。

　　作坯：稍微冷卻后，將預(yù)先制好的麥芽漿（大麥或小麥置于28～30℃的室溫下催芽，芽長1．5～2厘米時粉碎成漿）均勻地灑在米飯上，反復(fù)攪拌均勻。當(dāng)米飯還未完全冷卻時，快速入缸密封發(fā)酵。12小時后，發(fā)酵基本完全，把65公斤沸水倒入坯料中反復(fù)攪動，使其沖發(fā)坯料，再密封1～2小時，坯料自動浮上水面即可。

　　熬糖：把發(fā)酵后的坯料過濾取汁，除去浮渣入鍋熬制。熬制時前、中期大火猛熬，后期文火慢熬，并且邊熬邊攪拌。當(dāng)什液變稠，呈黃色時用瓢勺舀在模具中，迅速滅火，即成。