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　　稻谷加工過程中產(chǎn)生的碎米，通常用作飼料，其經(jīng)濟價值比整粒米低1/3～1/2。把這些碎米磨成米粉，制成高蛋白米粉，進而加工成各種米制品，碎米的經(jīng)濟價值就可大大提高。

　　1 制飲料

　　碎米的水提取物營養(yǎng)豐富，用它加工制得得飲料，具有明顯的美容（使皮膚光滑細膩）的效果，同時對特異性皮膚炎癥也有一定的療效。碎米飲料是一種具有良好前景的美容飲料。

　　碎米飲料的加工工藝如下：碎米→粉碎→加水蒸煮→冷卻至所需溫度→加入α－淀粉酶，酶解，液化→滅酶→分離得米汁→調(diào)配（添加劑）→均質(zhì)→罐裝→殺菌→冷卻→米汁飲料。

　　1.1 粉碎 為了增加表面積，加快酶促反應的進行，提高取汁率，對碎米或大米粉碎過20目篩。

　　1.2 蒸煮 蒸煮目的是使米淀粉充分糊化，破壞淀粉顆粒，舒展淀粉分子，有利于酶促反應，加快液化速度。

　　1.3 液化 利用α－淀粉酶降解淀粉類物質(zhì)，使可溶性物質(zhì)增加多，提高提取率，此過程對產(chǎn)品品質(zhì)也有很大影響。酶促反應后需加熱滅菌，使α―淀粉酶失活。

　　1.4 分離 用過濾分離或離心分離將米汁與米渣分離。米汁制得后，可經(jīng)煮沸后直接銷售，米汁產(chǎn)品具有天然大米清香，口感微甜，怡人，這就是日本所推崇的具有美容作用的天然米汁飲料。

　　另外，還可根據(jù)不同的口味要求加以配料調(diào)味，或根據(jù)陰陽需要添加營養(yǎng)強化劑，經(jīng)罐狀滅菌制得有較好保質(zhì)期的罐裝米汁飲料。

　　2 生產(chǎn)高蛋白米粉

　　高蛋白米粉的蛋白質(zhì)含量為27.2％～24.4％，淀粉含量為33.8～35.7％，糖為23.8％～24.4％。而且高蛋白粉中，8種必需氨基酸的含量大部分都是超過聯(lián)合國糧農(nóng)組織暫行規(guī)定的氨基酸含量標準。高蛋白米粉的表面結(jié)構(gòu)與普通大米有很大的差異。用高蛋白米粉制成的食品，更容易被嬰兒吸收利用，也符合世界衛(wèi)生組織的要求。

　　一般用干磨法或濕磨法將碎米磨成米粉，將米粉和去離子水調(diào)成米粉漿，并把pH調(diào)到6.5，再用α－淀粉酶液化，液化后，將分解了的米粉漿進行離心分離，然后用噴霧干燥法和滾筒干燥法使濾渣干燥，便制成高蛋白米粉。

　　3 制麥芽糖醇

　　麥芽糖醇是麥芽糖經(jīng)氫化還原而制得的一種雙糖醇，它的甜味與蔗糖幾乎完全一樣，甜味純正。國外70年代已生產(chǎn)和銷售麥芽糖醇，我國對其的大規(guī)模生產(chǎn)剛剛起步。

　　碎米制麥芽糖醇工藝流程如下：碎米→淘洗→浸泡→磨漿→調(diào)乳→液化→滅菌→過濾→脫色→壓濾→離子交換→氫化→沉淀過濾→脫色→離子交換→濃縮→中和→麥芽糖醇。

　　3.1 浸泡 稱去1000kg碎米分裝在吊簍中，加水浸泡、淘洗，用空壓機通氣翻動，沖洗數(shù)分鐘。淘洗完畢后，浸米2～3h，使手感酥軟、易碎，基本上除去懸浮物和水溶性雜質(zhì)即可開始磨漿。

　　3.2 磨漿、調(diào)乳 磨漿關(guān)鍵要掌握好細度和濃度，過細不利于濃度的提高，過粗則液化困難，一般以通過60目/25.4mm為宜。將0.5kg氯化鈣溶解后倒入調(diào)漿罐內(nèi)，攪拌，用純堿水調(diào)pH，按工藝要求加入耐高壓α－淀粉酶。

　　3.3 液化 液化是酶法制取麥芽糖醇工藝的關(guān)鍵工序，淀粉是以顆粒狀態(tài)形式存在，具有結(jié)晶性結(jié)構(gòu)，這就必須加熱使之吸水膨脹、糊化、破壞其結(jié)晶結(jié)構(gòu)。主漿經(jīng)噴射液化后保溫一定時間，使之充分液化，液化后的料液外觀要求水渣分離，即取樣滴下時液清、透明、粘度小。然后升溫至100℃、滅酶，液化的目的是將米淀粉初步水解為糊精，降低粘度，又促使部分蛋白凝固。

　　3.4糖化 將液化漿冷卻至60℃左右，加入異淀粉酶和普魯斯蘭酶（后者先加入），攪拌，保溫數(shù)十小時，在糖化24h后，應不斷檢測其DE值幾乎不變時，糖化結(jié)束。然后升溫、滅酶。

　　3.5 壓濾 將糖化液利用位差實行自流（液差高度適宜），然后去除蛋白質(zhì)。

　　3.6 脫色過濾 先將糖化液加熱至60℃，加入為米重1％的活性炭，攪拌升溫，保溫數(shù)十分鐘后，靜置后過濾。

　　3.7 精制離子 交換 用離子交換樹脂除去一切形式的離子，成品裝桶。