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　　蘋果是我國加入WTO之后為數(shù)不多的具有明顯國際競爭力的農(nóng)產(chǎn)品之一，自1992年起我國蘋果的產(chǎn)量就居世界首位。2000年，我國蘋果的栽培面積達到225.4萬hm2，產(chǎn)量達到2043萬t，分別占世界總面積的40%和總產(chǎn)量的30%。近幾年，我國蘋果的總產(chǎn)量每年都維持在2200萬t左右，已成為我國北方蘋果產(chǎn)區(qū)經(jīng)濟支柱，并在推進農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整、增加農(nóng)民收入及出口創(chuàng)匯等方面發(fā)揮著重要作用。但是，多年來賣果難一直是擺在我們面前的現(xiàn)實問題。與此同時，在一些大城市的超市里或水果市場上，進口蘋果的價格卻比國產(chǎn)蘋果的價格高出許多，而且銷路很好。

　　從國外蘋果與國內(nèi)蘋果的優(yōu)勢對比中不難發(fā)現(xiàn)，解決我國蘋果價格低迷的出路在于對蘋果進行深加工。據(jù)調(diào)查，我國每年加工蘋果的份額不到總產(chǎn)量的6%。因此，蘋果加工產(chǎn)業(yè)有著巨大的發(fā)展?jié)摿?，而蘋果脯的加工投資小，見效快，是一項加工增值的好項目。

　　1.蘋果的營養(yǎng)價值

　　蘋果性平，味甘。每100g鮮蘋果肉中含糖類15g、蛋白質(zhì)0.2g、脂肪0.1g、粗纖維0.1g、鉀110mg、鈣0.11mg、磷11mg、鐵0.3mg、胡蘿卜素0.08mg、維生素B1，0.01mg、維生素B2，0.01mg、維生素C5mg、尼克酸0.1mg，還含有鋅及山梨醇、香橙素等營養(yǎng)物質(zhì)。

　　蘋果果艷味香，營養(yǎng)豐富，既可鮮食，又可加工食用，并且具有藥用價值。①蘋果含糖量較高，并以果糖、還原糖和蔗糖為主，容易被人體吸收，是很好的含糖果品；②蘋果含鉀較多，可促進人體內(nèi)鈉鹽的排出，對水腫及高血壓患者有較好的療效；③蘋果含有多量的果酸和鞣酸，有幫助消化和收澀的作用，適用于慢性腹瀉患者食用；④蘋果含有較多的纖維素和有機酸，可促進胃腸的蠕動，治療便秘，并可抑制膽固醇的增加，降低血糖含量；⑤蘋果含鋅量較高，對增強記憶力有著特殊的作用；⑥蘋果含有豐富的維生素B和維生素C，能阻止亞硝酸鹽基的形成，有預(yù)防胃癌發(fā)生的作用。

　　2.蘋果脯的工藝流程

　　選料→分級→去皮→切瓣→去籽巢→浸泡→抽空→糖煮→糖漬→烘烤→挑選→包裝。

　　3.操作方法

　?。?）選料、分級 以選用新鮮飽滿，成熟度為九成熟酸分偏多，褐變不顯著的耐煮紅玉、國光等品種為好。剔除病蟲害果和腐爛果，按果實橫徑的大小分級，其中75mm以上為一級，65mm—74mm為二級，64mm以下為三級。分級后的果品要分別進行加工處理。

　?。?）去皮、切瓣、去籽巢 洗凈蘋果后用去皮機旋去果皮，去皮厚度不得超過1.2mm，二級、三級果縱切為2瓣，一級果縱切為3瓣，用果心刀挖凈籽巢與梗蒂，修去殘留果皮。

　?。?）浸泡 將切分好的蘋果浸入質(zhì)量分數(shù)為0.1%的氯化鈣（或質(zhì)量分數(shù)為1.5%的石灰液）和質(zhì)量分數(shù)為0.3%的亞硫酸氫鈉溶液中，進行硬化與護色處理，時間為10h—15h，肉質(zhì)堅硬的蘋果可不作硬化處理。經(jīng)過處理的果瓣，要充分漂洗，脫除殘留的化合物。

　?。?）抽空 用真空罐對果塊進行真空處理，抽空液（糖水）的質(zhì)量分數(shù)為20%，溫度為40℃，糖水與果塊之比為1.2：1，也即在真空罐中糖水浸沒果塊為度。抽空時真空度為93.325kPa—95.992kPa，抽空時間為20min—30min，停止抽氣恢復(fù)常壓后靜置浸泡15min。

　?。?）糖制 蘋果組織較緊密，一般采用多次加糖一次煮成法煮制，即先在不銹鋼夾層鍋中配制質(zhì)量分數(shù)為35%—40%的糖液25kg，煮沸后將處理過的50kg—60kg蘋果瓣倒入。煮沸后澆入質(zhì)量分數(shù)為50%的涼糖液5kg，如此反復(fù)3次，每次間隔約10min。待果塊表面有皺紋出現(xiàn)，便可加糖煮制。加糖分6次進行，每次加糖都在沸騰時進行，每次間隔約5min。前兩次各加糖5kg，中間兩次各加糖6kg，并加入少量的冷糖液，使鍋中的糖液暫時停止沸騰，因稍微降低溫度，果塊內(nèi)部蒸汽壓力減小，有利于滲糖脫水，加快糖制速度。第5次只加糖6kg。第6次加糖7kg，煮制20min，當果肉呈淺黃色時，連同糖液倒入缸中，浸漬48h，待果塊透明發(fā)亮時，即可出鍋烘烤干燥。

　　（6）烘烤 糖漬完畢后，將果塊撈出，瀝去果塊表面糖液，放在烘盤內(nèi)，送入烤房進行干燥，以蒸發(fā)水分，提高含糖量。烘房溫度應(yīng)控制在60℃—70℃，烘烤期間進行2次翻盤，使之干燥均勻。當烘烤至果塊含水量為17%—18%、總糖含量為70%—85%時，即可終止干燥。整個烘烤時間約為28h—32h。

　?。?）挑選、包裝 剔除焦糊片、碎片等不合格產(chǎn)品，根據(jù)蘋果脯產(chǎn)品質(zhì)量要求進行分級，然后按照不同要求進行包裝。

　　4.質(zhì)量要求

　　要求蘋果脯表面不粘手，果肉帶韌性，果塊透明，呈金黃色，不返砂，不流糖液，含水量為17%—18%，含糖量為65%—70%，食之酸甜適口。

　　5.注意問題

　　在蘋果脯的加工過程中，由于蘋果品種的不同或操作不當，常常使產(chǎn)品規(guī)格不一，或達不到要求標準。比較常見的問題是返砂、流糖、煮爛和皺縮。

　?。?）返砂與流糖 返砂是糖化酶制品中的液態(tài)糖化酶在一定的溫度條件下，其質(zhì)量分數(shù)達到過飽和狀態(tài)時出現(xiàn)糖結(jié)晶的一種現(xiàn)象。它是由于制品中蔗糖含量過高而轉(zhuǎn)化糖不足造成的。相反，蘋果中轉(zhuǎn)化糖含量過高，在高溫和潮濕的季節(jié)里容易吸潮，會形成流糖現(xiàn)象。成品中蔗糖與轉(zhuǎn)化糖含量之間的比例，取決于煮制果塊時糖液的性質(zhì)，影響轉(zhuǎn)化糖的因素是糖液的PH值與溫度，當PH值在2.0—2.5之間，加熱時就能促使蔗糖轉(zhuǎn)化形成轉(zhuǎn)化糖。

　?。?）煮爛與皺縮 蘋果脯的軟爛除與品種有關(guān)外，成熟度也是重要的影響因素，過生與過熟蘋果都容易煮爛。因此，采用適當成熟度的蘋果為原料，是保證蘋果脯質(zhì)量的前提。皺縮的原因主要是“吃糖”不足，干燥后出現(xiàn)皺縮干癟?？朔O果脯皺縮的辦法是在糖制過程中分次加糖，使糖液質(zhì)量分數(shù)逐漸提高，并延長浸漬時間。