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開(kāi)胃芒果顧名思義，如何使制品有開(kāi)胃功效？工藝和配方有關(guān)。加工技術(shù)要求如下：
1、芒果原料的漂洗及挑選： 所用原料是經(jīng)鹽漬處理的咸果胚半成品，首先漂水脫去多余鹽分，使含鹽量下降為1－2％便可；脫鹽后的果塊中可能含有一些粘稠果塊，應(yīng)挑選收集，可用作芒果酸辣調(diào)味醬的原料。
2、硬化、硫化處理 ： 為了保證糖漬蜜餞的硬度及耐煮性，如果芒果片是不帶核的，應(yīng)該用硬化劑處理，采用的硬化劑是0.1%氯化鈣和0.1％亞硫酸氫鈉混合，這樣硬化與漂白兩個(gè)工序同時(shí)處理需8小時(shí)。
3、糖制及配料： 所用的糖量為原料的0.6倍，即50公斤脫鹽半干后芒果胚用30公斤糖，配制成40%糖液，也即20公斤的糖加入30公斤水這濃度就是40%，在糖液中加入0.7%檸檬酸，2%食鹽，0.3%辛辣調(diào)味料，0.05%山梨酸鉀?；旌现蠓泻蠹影敫蔂顟B(tài)或?yàn)r干的芒果胚加入混合糖液中浸漬，每隔1－2天要把糖液加熱濃縮，使糖液濃度不斷升高，而果胚也在不斷吸收糖分。這樣反復(fù)操作，生產(chǎn)周期7－10天，時(shí)糖液固形物達(dá)到55－60％，再經(jīng)2－3天保持此固形物繼續(xù)浸漬，作用是果胚固形物與外部糖液固形物基本相同時(shí)，透糖完畢。
4、干燥： 把果胚從糖液中撈起，裝入烘盤(pán)，在烤房進(jìn)行干燥。當(dāng)制品含水量為25%時(shí)，即為成品。
5、包裝。
此制品具有清甜，較明顯酸味，適量的辛辣味可刺激食欲，具有開(kāi)胃功效。但因不是新鮮原料加工，不具新鮮芒果芳香，如需要可加入芒果香精。
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