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用于腌制的黃瓜，應(yīng)是肉質(zhì)細(xì)密，無(wú)病蟲危害，大而肥壯的個(gè)體。用清水洗滌，瀝凈水分，準(zhǔn)備加工。
?、偾袟l。將整理后的黃瓜切成長(zhǎng)10～12厘米，寬厚均為2厘米的菜條，每條都帶有外皮。
?、诹罆?。將切好的菜條攤放在晾架上，于日光下晾曬，注意翻動(dòng)，使上下各部分晾曬均勻。以菜條重量減少到晾曬前的40%為宜。晾曬后將其收入室內(nèi)散熱，使菜條溫度降到常溫。
?、垭缰?。將腌缸洗刷干凈（用熱水或堿液洗刷內(nèi)壁）晾干。將食鹽與菜條摻和，用鹽量為菜條重量的3%～4%,用手搓揉，揉至菜條發(fā)軟。將其一層一層碼入腌缸內(nèi)，壓緊，如有汁液滲出則應(yīng)排除。裝滿后，將缸口密封放置3天。
?、軓?fù)晾。裝缸腌制3天后，將菜條從缸內(nèi)取出，用前述晾曬方法晾曬2天，使菜條重量減少到復(fù)晾前的60%,晾曬后移入室內(nèi)散熱至常溫。
?、輳?fù)腌。將復(fù)晾后的菜條，按4%的用鹽量，重新?lián)胶?、揉搓，再裝入缸中壓實(shí)，然后將缸口密封。
?、拊倭馈?fù)腌5天，再將菜條取出，于晾架上攤開(kāi)晾曬，使菜條重量減少到再晾前的80%,收于室內(nèi)散熱至常溫。
?、咴匐?。將再晾的菜條按5%～6%的用鹽量，摻和、揉搓后裝缸腌制。此次腌制可在缸底和缸口處各均勻撒一層鹽，然后用干凈的木板或磚石壓實(shí)，再用水泥密封嚴(yán)緊。腌制7～10天即為成品。制品可以即食，也可長(zhǎng)期貯藏。
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