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無花果屬漿果類，其果肉柔軟適宜于制果醬，并制成復(fù)合果醬會(huì)更好，因其芳香味較為欠缺之故。加工技術(shù)如下：
1、原料處理：應(yīng)選擇個(gè)大，成熟的無花果，要進(jìn)行脫皮。用4%堿即氫氧化鈉加熱到90攝氏度以上接近到沸騰溫度即可。把無花果倒進(jìn)堿液內(nèi)加溫并保持90攝氏度1分鐘后，把無花果撈起，放于水槽內(nèi)，用手搓動(dòng)，果皮可脫掉，并用少量稀酸中各殘余堿液，最后用pH試紙檢驗(yàn)至不呈堿性為止，瀝干水待用。
2、打漿：把脫皮后的原料用打漿機(jī)進(jìn)行打漿，打漿時(shí)應(yīng)加入0.01%抗壞血酸進(jìn)行護(hù)色。
3、加熱濃縮：把無花果漿倒入不銹鋼鍋內(nèi)，用真空濃縮或常壓濃縮方法，先加熱濃縮使部份水分蒸發(fā)。
4、添加輔料：果漿濃縮到一定程度為固形物達(dá)20～25%左右時(shí)，可加入砂糖用糖量為原料重30%～35%。加入砂糖共煮時(shí)，果漿會(huì)變稀了，要繼續(xù)濃縮，接著加入原料重0.5～0.6%海藻酸鈉。海藻酸鈉事先用五倍量水浸泡緩慢加熱呈均勻膠體，然后加入到無花果漿中與糖一起共煮不斷攪拌和濃縮，濃縮到固形物接近達(dá)到40%時(shí)應(yīng)加入原料重0.2～0.3%食用檸檬酸，最后加入0.05%山梨酸鉀?？偣绦挝镞_(dá)到42%～45%左右加熱停止。
5、裝罐：采用200克四旋瓶裝罐。
6、加蓋密封。
7、殺菌：100攝氏度沸水殺菌20分鐘。
8、冷卻：逐級(jí)冷卻到40攝氏度，成品。
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