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無(wú)錫毫茶的炒制工藝

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  無(wú)錫地處江蘇南部的水網(wǎng)區(qū)域,屬海洋性氣候,一年四季分明,氣候溫和,年均氣溫15.5℃,日照適宜,日照年時(shí)數(shù)2064,年降雨量877.5~1438毫米,年相對(duì)濕度80%以上,優(yōu)越的生態(tài)條件適宜于從福建引進(jìn)的無(wú)性大毫良種的生長(zhǎng)。該種具有吐芽早,萌發(fā)力強(qiáng),芽頭肥壯,茸毫特多和內(nèi)含成份豐富的特點(diǎn)。

  無(wú)錫毫茶鮮葉原料標(biāo)準(zhǔn)分為四級(jí),一級(jí)以一芽一葉初展為主;二級(jí)以一芽一葉半開(kāi)展為主;三級(jí)以一芽一葉開(kāi)展為主;四級(jí)以一芽二葉初展為主。夏、秋茶以一芽二葉開(kāi)展為主。通常,炒制500克一級(jí)毫茶需采1.6~2.0萬(wàn)個(gè)芽葉。

采回鮮葉及時(shí)在室內(nèi)陰涼清潔的地板上進(jìn)行攤涼,攤?cè)~厚度3~5厘米,攤放時(shí)間據(jù)氣溫高低而定,一般在6小時(shí)左右,夏茶氣溫高,可以縮短一些時(shí)間。

  炒制工藝分殺青、揉捻、搓毫、干燥四道工序。用手工炒制,炒制時(shí)在鍋徑58厘米、深24厘米的龍井電炒鍋中進(jìn)行,鍋面必須保持光潔、平滑。從殺青到干燥,全在一口鍋內(nèi),憑靠工人一雙技巧熟練的手,采用不同的手勢(shì)炒制而成。

  殺青:鍋溫180~190℃,投葉量700~900克,炒至折梗不斷,茶香透露即為適度。歷時(shí)3~6分鐘。

  揉捻:鍋溫100~110℃,揉至芽葉卷曲成條為宜,也可采用微型揉捻機(jī)揉捻。歷時(shí)12~15分鐘。

  搓毫:是毫茶成形、顯毫的關(guān)鍵工序,當(dāng)鍋溫80~90℃,用雙手在鍋中搓揉茶葉,邊搓揉邊在鍋中翻動(dòng)茶葉,至使芽葉卷曲顯毫為適。歷時(shí)15~18分鐘。

  干燥:目的是繼續(xù)蒸發(fā)水分,固定形狀。鍋溫70~80℃,用雙手繼續(xù)翻炒茶葉,但動(dòng)作應(yīng)輕巧,不碰斷茶葉,不脫落茸毛,當(dāng)茸毫全部顯露,含水量在6.5%左右起鍋攤涼,包裝貯藏。歷時(shí)約8~10分鐘。

  無(wú)錫毫茶分1~4級(jí),其品質(zhì)特點(diǎn)是,條索肥壯卷曲,色灰透翠,身披茸毫,香高持久,滋味鮮醇,湯色綠而明亮,葉底肥嫩明亮。

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