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　?。ㄒ唬┥a(chǎn)工藝 葡萄挑選清洗破碎除梗加熱壓榨殺菌冷卻酶處理過(guò)濾調(diào)配過(guò)濾灌裝殺菌冷卻成品 （二）操作要點(diǎn) 1.挑

　?。ㄒ唬┥a(chǎn)工藝

　　葡萄→挑選→清洗→破碎→除梗→加熱→壓榨→殺菌→冷卻→酶處理→過(guò)濾→調(diào)配→過(guò)濾→灌裝→殺菌→冷卻→成品

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　　1.挑選、清洗：果汁加工用葡萄要求八成熟左右。成熟度過(guò)低沒(méi)有葡萄的風(fēng)味，過(guò)高貯藏加工過(guò)程易出現(xiàn)腐爛，加工時(shí)要及時(shí)挑去腐爛果、不成熟果等。葡萄清洗一般先采用0.03%的高錳酸鉀，然后再用清水沖洗干凈。

　　2.破碎、除梗：葡萄清洗之后，立即進(jìn)行破碎與除梗，便于榨汁，減少果梗帶來(lái)的異味。

　　3.加熱：將破碎后的葡萄漿加熱至60℃左右，維持1小時(shí)，軟化果肉，有利于果皮與果肉中的色素的溶出和榨汁。

　　4.壓榨、殺菌：熱處理后的果漿應(yīng)盡快榨汁，壓榨后的果渣加入適量水進(jìn)行第二次榨汁，兩次汁液混合后立即進(jìn)行巴氏殺菌（80℃左右）,避免在后續(xù)加工過(guò)程中果汁發(fā)酵，殺菌后將果汁冷卻至40℃進(jìn)行酶處理。

　　5.酶處理：在果汁中加入果膠酶進(jìn)行脫膠處理，果膠酶使用濃度為0.01%-0.05%,處理時(shí)間為2小時(shí)，以提高果汁的澄清度和果汁的后混濁，脫膠之后殺酶進(jìn)行硅藻土過(guò)濾。

　　6.化糖：將凈化水定量加入化糖罐中加熱至90-100℃，加入稱好的白砂糖和檸檬酸，化糖溫度在80-90℃，糖化后過(guò)濾備用。

　　7.調(diào)配：將果汁、糖液、香精及色素（先加少量果汁稀釋）加入到調(diào)配罐中混合，邊混合邊攪拌。一般香精濃度為0.1%,色素用量為0.1%.

　　8.灌裝、密封：包裝容器（鐵罐或玻璃瓶）應(yīng)用凈化水清洗，灌裝時(shí)飲料溫度應(yīng)控制在60℃左右，以保證罐內(nèi)有一定的真空度，并及時(shí)密封。

　　9.殺菌、冷卻：密封之后馬上進(jìn)行殺菌，殺菌溫度為95-100℃，殺菌時(shí)間10分鐘左右。殺菌結(jié)束后盡快冷卻至35-40℃，玻璃瓶應(yīng)采用分段冷卻方式。

　　（三）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。應(yīng)具有濃郁的本品種香味，汁液清亮透明，允許有微量沉淀，無(wú)異味、無(wú)雜質(zhì)，可溶性固形物>12%,總酸>0.30%,pH<4.5,細(xì)菌總數(shù)<100個(gè)/毫升，大腸菌群<6個(gè)/100毫升，致病菌不得檢出。