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香蕉是典型的呼吸高峰型果實(shí)。隨著呼吸高峰的出現(xiàn)，果皮變黃，果實(shí)變軟、變甜、澀味消失，并散發(fā)出誘人的香味。再發(fā)展下去，則果柄極易斷裂，蕉梳稍振即落，俗稱“放鞭炮”，在夏季成熟者尤為嚴(yán)重。香蕉對(duì)乙烯非常敏感，只要貯藏環(huán)境存在極微量的乙烯就足以啟動(dòng)香蕉的后熟作用，引發(fā)呼吸高峰。因此，抑制或排除乙烯就成為香蕉保鮮的關(guān)鍵。
采收期或果實(shí)飽滿度是影響香蕉耐藏性的重要因素。香蕉的飽滿度越高，就越快出現(xiàn)呼吸高峰以致后熟變黃。
受到機(jī)械損傷的香蕉，會(huì)產(chǎn)生傷乙烯和傷呼吸，從而促進(jìn)呼吸高峰的提前出現(xiàn)，果實(shí)則過早后熟變黃。另外，致腐病菌也易從傷口入侵，引起果實(shí)腐爛。即使不致如此，果面的傷痕也會(huì)導(dǎo)致果皮出現(xiàn)黑色斑塊，嚴(yán)重影響外觀。因此，避免果實(shí)機(jī)械傷和做好防腐工作是十分重要的。
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