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　　整番茄罐頭是保持整個番茄果形的罐頭，以去皮帶原汁者為多。它是西餐湯料的重要原料，消費量很大。

　　(1)工藝流程

　　原料驗收→預處理→分選→裝罐、加湯汁→排氣、密封→殺菌、冷卻→成品。

　　(2)操作要點

　?、僭向炇?采用橢圓形或圓形，肉厚，50g大小的成熟小果。法除病蟲害、斑疤、傷爛等不合格果。整番茄罐頭在加工過程中若污染了凝結芽孢桿菌，易引起番茄罐頭的“平酸”腐敗，故應選用含酸量較高的品種，如羅城、穗圓、滿天星、奇果等。加工過程中要注意防止半成品積壓污染。

　?、陬A處理 按成熟度和大小分級后，用清水洗凈，挖除蒂柄后投入95℃左右的熱水中熱燙15—40s，以表皮易脫離為準，用冷水迅速冷卻，剝去外皮，投進0.5％的氯化鈣液中浸l0min左右，清洗干凈后裝罐。

　?、鄯诌x、裝罐 選用大小、色澤一致，表面光滑、完整的果實裝罐。果肉的裝罐量不少于55％。

　?、芘渲?以lOOkg計) 番茄汁經篩板孔徑1.5mm及0.5mm的打漿機打漿后進行調配。番茄原汁(4％～7％)96.4kg、食鹽L4kg、砂糖2kg、氯化鈣0.13kg。調配后將汁液加熱至95℃以上裝罐。

　?、菖艢?、密封 熱力排氣15min左右，封口中心溫度不低于80℃，采用真空封口，真空度為0.04MPa。

　?、逇⒕?、冷卻 100℃水殺菌，40～50min左右。殺菌后用冷水快速冷卻至38℃左右。

　　(3)質量標準 番茄色澤鮮紅均勻，果實完整，同罐中色澤、大小一致。固形物≥55％。氯化鈉含量為0.8％～1.5％，pH值。