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扁豆干 挑選鮮嫩、不鼓粒、無(wú)病蟲(chóng)斑、整齊一致的扁豆，抽掉筋，洗凈，放在沸水中燙漂，燙漂時(shí)要使扁豆全部浸入水中，待鍋內(nèi)水再次沸騰時(shí)即可撈出，使其冷卻，再均勻地平鋪在置于通風(fēng)處的蘆席（或竹墊等）上，經(jīng)過(guò)7天左右即可陰干。陰干后的扁豆干平整光滑，色澤淡綠透明。也可將燙漂、冷卻后的扁豆平鋪在蘆席上放在太陽(yáng)下曝曬，但曝曬后的扁豆干商品性狀不及陰干的扁豆干好。最后將扁豆干分層疊好，放入復(fù)合塑料食品袋中密封，放在干燥處保存。
泡扁豆 選用鮮嫩扁豆，用清水洗凈、瀝干，放入壇中，再按鮮扁豆10公斤，加鹵水10公斤、干椒粉250克、精鹽2公斤、白酒100克、白砂糖200克的比例一同放入缸中，充分拌勻，密封壇蓋，泡3天即成。泡好的扁豆帶有一股清香，脆嫩爽口，風(fēng)味十足。
速凍扁豆 選用成熟度適中的新鮮扁豆，去除有病蟲(chóng)斑、畸形、有鼓粒的次扁豆，抽掉筋，根據(jù)需要切成條或絲。將扁豆用清水洗凈，然后投入沸水中，待鍋內(nèi)水再次沸騰時(shí)，立即取出進(jìn)行冷卻，可采用水冷或風(fēng)冷。水冷后要瀝去表面浮水。冷卻后的扁豆要進(jìn)行快速凍結(jié)，至扁豆中心溫度在零下18℃時(shí)即可，然后密封包裝，置零下18℃的冷庫(kù)內(nèi)貯藏。
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