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（1）原料選擇 選取成熟度高，無腐爛變質(zhì)，無機(jī)械損傷和蟲害斑點(diǎn)的蓮藕，同時(shí)按藕徑適當(dāng)進(jìn)行分級。
?。?）清洗 采用流動(dòng)水沖洗，洗凈附著的污泥雜質(zhì)。
?。?）去皮 用不銹鋼刀去掉藕節(jié)，同時(shí)去皮，應(yīng)注意厚薄均勻，表面光滑。
?。?）切片 切成厚約0．5厘米的薄片，要均勻一致，同時(shí)注意果形的完整，對于藕徑過大的可切半。
（5）護(hù)包 采用l％的精制食鹽及0.5％氯化鈣水溶液進(jìn)行浸泡處理，其作用主要是在去皮后因不能及時(shí)熱燙而采取的護(hù)色措施，同時(shí)進(jìn)行適當(dāng)?shù)挠不幚怼?/p>
?。?）熱燙 放入含0．15％檸檬酸水溶液（水藕比為2:1）中熱燙，以90℃以上經(jīng)歷5分鐘為宜，為提高鈍化酶的效果，可沸水下鍋，快速升溫，急速冷卻。
?。?）漂洗 熱燙后的蓮藕立即以流動(dòng)水冷卻漂洗。
?。?）分選裝罐 按產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行分選，然后裝罐，容器采用四旋蓋玻璃瓶，湯汁配比為：白砂糖30％，檸檬酸0．25％，煮沸過濾備用。注意同一罐中大小形態(tài)基本一致，固形物裝罐量不低于凈重的50％，加滿場汁。
?。?）排氣密封 加熱排氣至罐中心溫度達(dá)80℃，即可密封。
?。?0）殺菌冷卻 殺菌式為（5'～15'）／100℃，分段冷卻至38℃以下。
?。?1）擦罐 冷卻后擦干罐體表面水分，檢驗(yàn)合格即為成品。
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