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1 美味茄片 將新鮮茄片切成片狀，按100千克茄片16千克鹽的比例在缸內(nèi)一層茄片一層鹽裝滿。接著添加濃度為16%的鹽水將茄子淹沒，壓上重物蓋嚴(yán)。每隔2～3天翻缸1次，經(jīng)20天左右腌制成熟，取出放在清水內(nèi)浸泡6小時，其間換水3～4次，再撈起晾干。取出茄片100千克，加辣椒粉1．20千克、花椒粉1千克、白砂糖8千克，味精200克混合拌勻，放醬油中浸泡1周，即成美味茄片。
2 糖醋茄子 將新鮮茄子洗凈、去蒂，晾干，切成兩半，然后裝缸。按100千克茄子10千克糖的比例，放一層茄子撒一層糖，直到裝滿后，再用食用醋(100千克茄子l0千克醋)潑灑到茄子相平，壓重物。每隔2～3天翻缸1次，連續(xù)翻3～4次即可。把腌缸放在陰涼通風(fēng)處，15天后即可食用。
3 咸蒜茄條 先把茄子切成寬2厘米、長4～5厘米的條，用開心煮到以牙能咬動而不爛的程度時，撈出用涼水浸泡，降溫后攤開晾干水分，裝缸腌制。在裝缸時每100千克咸茄子加入于蒜末3．50千克、醬油3千克和鮮姜末1．50千克。第二天翻動1次，隔1天再翻1次，4～5天后即可食用。成品以色深紅、咸適口為標(biāo)準(zhǔn)。
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