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花生油在一般貯藏條件下，會(huì)發(fā)生自 動(dòng)氧化酸敗的過程，其變化為：自動(dòng)氧化過程與季節(jié)有關(guān)，如果 開始貯藏在冬季，低溫能有效地延緩解脂酶和氧的作風(fēng)，隨著季 節(jié)的變動(dòng)、溫度的上升，溫度在15-30℃時(shí)，一方面由于解脂酶 作用，使油脂水解，酸值增高，另一方面空氣中氧的浸入，會(huì)促使 油脂氧化形成氫過氧化物。
進(jìn)入夏季室溫和庫罐溫度超過30℃，如果存放于露天油罐或、 露天堆場，每天受到陽光的曝曬，在這種情況下，環(huán)境因子會(huì)促 使油脂的氧化過程加速。 特別是在陽光中在紫外線或金屬催化劑的作用下，當(dāng)超過 50℃的幅射溫度時(shí)，過氧化物和氫過氧化物，將進(jìn)一步分解再經(jīng)： 分子重排成醛、酮，使貯藏的油脂酸敗。
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