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茉莉花茶窨制是茶與茉莉花的混合。在一定條件下進(jìn)行水熱作用，一吐一吸，兩者結(jié)合，既有物理變化又有化學(xué)反應(yīng)。據(jù)有關(guān)資料，不同茶樹(shù)品種的茶坯吸香力差異不顯著。嫩茶與老茶的吸香力強(qiáng)弱主要表現(xiàn)在茶香與花香的協(xié)調(diào)性上，嫩茶本身香氣好，可襯托茉莉花香，老茶香氣差，襯托能力弱。春茶香氣好于夏茶，窨制茉莉花茶亦如此。不同工藝的茶葉窨制的茉莉花茶，烘青綠茶香型與茉莉花香協(xié)調(diào)品質(zhì)好。烏龍茶較協(xié)調(diào)，品質(zhì)中。紅茶香型不協(xié)調(diào)，品質(zhì)差。炒青、烘青、半烘炒，由于炒青在窨花過(guò)程中，吸水能力強(qiáng)，大于烘青，烘青花茶香氣則好于炒青，是其本身茶坯香型造成的。茶坯含水量與茶葉吸附茉莉花香成分量之間呈直線相關(guān)，茶坯含水量10—30%之間，都有利于茶葉窨制茉莉花茶。茶葉吸附的茉莉花芳香成分與茉莉花本身所含的芳香成分是一致的?；ú璧鸟恐脐P(guān)鍵是如何保證鮮花的正常吐香。實(shí)驗(yàn)證明15--20%茶坯含水量既能提高鮮花的吐香能力，延長(zhǎng)茉莉花的壽命，又能保持茶坯外形不變。以上是濕坯連窨茉莉花茶的理論基礎(chǔ)。
在水濕和一定的溫度下茶葉中的多酚類緩慢分化，可以減退茶坯的澀味，一部分原來(lái)不溶于水的蛋白質(zhì)分解為氨基酸，從而使產(chǎn)品的湯色變深變黃，滋味鮮醇，這也為高窨次茉莉花茶比同品種、同等級(jí)綠茶好喝，滋味醇厚的原因。
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